Przepis na ciasto na pizzę

Pizza Margherita - przepis na pizzę Margherita

Ciasto na pizze – 6 przepisów na pizze, które zawsze wychodzą. Cienka i chrupiąca klasyczna, grubsza jak z Pizza Hut, na zakwasie, orkiszowa i bezglutenowa. Zrobisz domową pizzę szybko i prosto!


Po przeczytaniu tego przepisu będziesz wiedzieć

Z poniższych składników powinny wyjść

  • 4 cienkie i chrupiące pizze o średnicy ok. 30 cm każda lub
  • 3 grubsze pizze również o średnicy ok. 30 cm każda

Co zrobić gdy potrzebujesz więcej lub mniej ciasta? >>

Jakie inne przepisy na ciasto na pizze znajdziesz na moim blogu?

  1. Przepis na ciasto na pizzę bez drożdży na zakwasie
  2. Przepis na bezglutenowe ciasto na pizzę
  3. Przepis na grube ciasto jak z Pizza Hut

1. Składniki na ciasto na domową pizzę

Będziesz potrzebować następujących składników na ciasto na pizzę:

  • 4 szklanki mąki (ok. 500 gramów mąki pszennej)
  • 1 i ¼szklanki wody (ok. 300 gramów)
  • 10 gramów drożdży (ok. 1/10 kostki 100 gramowych drożdży)
  • 1 płaska łyżka soli kamiennej (ok. 10 gramów)
  • szczypta cukru (do zaczynu)

Opcjonalnie

Generalnie ciasto na pizzę składa się z 4 składników: mąka, woda, sól i drożdże, ale możesz spróbować poeksperymentować i podkręcić smak swojego ciasta.

Oregano lub zioła prowansalskie

  • 1 płaska łyżeczka oregano lub ziół prowansalskich na 500 gramów mąki
  • Dodaję przede wszystkim dla aromatu podczas pieczenia pizzy.
  • Możesz posypać po wierzchu również przed pieczeniem pizzy.

Oliwa z oliwek

  • 1 łyżeczka oliwy na 500 gramów mąki lub 1% masy mąki
  • Najlepiej dodać po wyrobieniu ciasta, wtedy pozytywnie wpływa na formowanie glutenu.
  • Jeśli dodasz za wcześnie, tłuszcz „okryje” mąkę i zablokuje tę możliwość.
  • Jeśli dodasz za dużo, ciasto stanie się bardziej zbite i gorzej wyrośnie.

Słód jęczmienny

  • 1 płaska łyżeczka słodu jęczmiennego na 500 gramów mąki lub 2% masy mąki
  • Dzięki słodowi ciasto lepiej wyrasta (to dodatkowe paliwo dla drożdży) i podczas pieczenia tworzą się ciemniejsze plamy, charakterystyczne dla pizzy neapolitana.
  • Gdy dodasz za dużo, ciasto zrobi się gumiaste i nienaturalnie ciemne.

1.1 Mąka

Najłatwiej kupić mąkę pszenną typu 450, 550 lub 600. Te mąki świetnie nadają się na pizzę. Dlaczego? Najłatwiej się robi pizzę na jej bazie i najtrudniej ją zepsuć. Mąka pszenna zawiera dużo glutenu, który „skleja” ciasto. Jak drożdże „uwolnią” dwutlenek węgla, gluten zatrzymuje go i powoduje, że ciasto rośnie podczas fermentacji

  1. Ciasto przed upieczeniem jest miękkie, delikatne i elastyczne.
  2. Przez to łatwo się wyrabia i rozwałkowuje.
  3. Dobrze wyrasta podczas pieczenia

Więcej na temat mąki do ciasta na pizzę >>

1.2 Drożdże

Na rynku znajdziesz 3 rodzaje drożdże: świeże, suszone i instant. Różnią się ilością wody, którą zawierają. Świeże drożdże zostały pozbawione z ok. 30% wody. Suszone i instant są uboższe o ok. 90% wody. Polecam świeże drożdże. Trwałość takich drożdży zwykle wynosi ok. 2 tygodni. Zamiast kupować na zapas lub z wyprzedzeniem, najlepiej kupić świeże świeże drożdże przed pieczeniem pizzy. Lepiej nie ryzykować użycia przeterminowanych drożdży lub takich, które nie przekroczyły jeszcze terminu, ale trochę już przeleżały w lodówce. Odnośnie drożdży instant i suchych, generalnie takie drożdże można dłużej przechowywać niż drożdże świeże. Różnica jest taka, że drożdże suszone wymagają wymieszania z wodą i cukrem, aby się aktywowały; natomiast drożdże instant nie wymagają aktywowania – wystarczy, że dodasz je do mąki. Osobiście używam świeżych drożdży.

Więcej na temat drożdży do ciasta na pizzę >>

1.3 Woda

Odnośnie wody, zasada jest prosta: używaj tej wody, którą pijesz. Jeżeli woda z kranu w Twoim regionie nadaje się do picia bez przygotowania, użyj jej do pizzy. Jeśli pijesz wodę przefiltrowaną, dodaj takiej do pizzy. Gdy spożywasz przygotowaną lub butelkową, skorzystaj z takiej właśnie.

Więcej na temat wody do ciasta na pizzę >>

2. Akcesoria

Będziesz potrzebować następujących akcesoriów:

Opcjonalnie możesz użyć:

Chcesz zdobyć kamień do pizzy za darmo? Zobacz jak >>

3. Zaczyn (rozczyn)

Na początku przygotowujemy zaczyn. Do naczynia dodajemy

  • 10 gramów drożdży świeżych (ok. 1/10 kostki 100 gramowej),
  • szczyptę cukru,
  • łyżeczkę mąki,
  • oraz 5 łyżek ciepłej wody.

Woda powinna mieć temperaturę ok. 30-40 stopni Celsjusza. Nie przejmuj się, jeśli dodasz za zimną. Większej szkody narobisz, gdy chcesz dodać za ciepłą. Możesz „zabić” drożdże i ciasto nie wyrośnie. Wymieszaj składniki do uzyskania w miarę jednolitej konsystencji. Następnie odstaw do wyrośnięcia w ciepłe i nieprzewiewne miejsce. Zwykle środek piekarnika jest takim w miarę ciepłym i nieprzewiewnym miejscem. Podobnie jak w przypadku temperatury wody, nie przejmuj się jeśli będzie za zimno. Drożdże jakoś ruszą:) Więcej na temat zaczynu do ciasta na pizzę.

4. Wyrabianie ciasta na domową pizzę

  • Do dużej misy wsyp mąkę.
  • Wymieszaj łyżką mąkę, aby ją trochę napowietrzyć.
  • Następnie dodaj wyrośnięty zaczyn.
  • Opcjonalnie możesz dać zioła prowansalskie lub oregano.
  • I wyrabiamy!

Ideą jest taki ruch rąk, żeby jak najbardziej „napowietrzyć” ciasto. Najlepiej zarabiać ciasto od zewnątrz do środka, tak jakbyśmy nalewali chochlą zupę. Gdy ciasto z zewnątrz zagarniemy do środka, ugniatamy. I tak tysiąc razy … żartuję oczywiście:-) W między czasie dodaj pozostałą część wody oraz oliwę. Najlepsza konsystencja to taka, w której ciasto jest miękkie i „odchodzi” od rąk. Są trzy możliwe zakończenia wyrabiana ciasta:

  1. ciasto się lepi o rąk – dodaj trochę mąki
  2. ciasto się nie lepi w ogóle – dodaj trochę wody
  3. ciasto nie lepi się do rąk, ale ma zwartą konsystencję – super! Taki był cel!

Na samym końcu dodaj sól i oliwę. Sól możesz dodać również przed samym pieczeniem ciasta, po wyciągnięciu ciasta z lodówki. Sól wstrzymuje trochę proces trawienia mąki przez drożdże. Jeśli dodasz sól na tym etapie, drożdże i tak sobie poradzą, ale po co im przeszkadzać?:-) Śmiało! Spróbuj jak smakuje ciasto. Powinno być lekko słone.

5. Wyrośnięcie ciasta na pizzę

Po przygotowaniu ciasta dzielimy je na 4 jednakowe kulki wielkości pięści i posypujemy mąką. Robimy to po to, aby ciasto się nie zeschło. Następnie przykrywamy ciasto szczelnie folią spożywczą i do dajemy do lodówki. Polecam, aby drożdże pracowały przynajmniej 24 godziny w lodówce.

5.1 Czas wykonania ciasta na pizzę

Przygotowanie zaczynu oraz zagniecenie ciasta powinno Ci zająć nie więcej niż 20 minut. Podaję bez czasu potrzebnego na odstanie i wyrośnięcie pizzy, w zależności od tego ile masz czasu, może to być 15 minut lub 24 godziny.

5.2 Kilka dobrych praktyk

  1. Ciasto najlepiej przygotować jest dzień wcześniej i odłożyć do lodówki. Dzięki temu nabiera lepszej konsystencji i wychodzi bardziej chrupiące.
  2. Zarówno zaczyn jak i ciasto wyrabiaj w miarę szybko i dodając jak najwięcej powietrza podczas robienia. Ciasto drożdżowe „nie lubi” zbyt dużo ruchu.
  3. Aby uniknąć przerośnięcia zaczynu i ubrudzenia kuchni, polecam włożyć naczynie z zaczynem do miski, w której przygotowaliśmy już mąkę. Nawet jeżeli zaczyn „wykipieje”, wpadnie do mąki, w której i tak miał się znaleźć.
  4. Możesz wyrobić ciast na stole:-) Jeżeli masz duży stół lub stolnicę, świetnie się nadają do przyrządzenia ciasta na pizzę. Oczywiście, warto wcześniej doprowadzić stół do czystości.
  5. Przygotuj sobie wcześniej w osobnym naczyniu wodę i oliwę, którą będziesz dodawać do ciasta przy wyrabianiu. Dzięki temu unikniesz sytuacji w które potrzebujesz dolać oliwę, która jest schowana w szafce, a masz klejące od ciasta ręce.

6. Przygotowywanie ciasta do pieczenia

  • Wyjmij ciasto z lodówki, aby nabrało temperatury pokojowej. Dzięki temu ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania.
  • Podziel ciasto na 4 kulki wielkości pięści, jeśli nie zostało to zrobione wcześniej.
  • Na stole przygotuj stolnicę lub matę silikonową do wałkowania oraz wałek.
  • Solidnie podsyp mąką powierzchnie stolnicy.

6.1 Aby uzyskać okrągłą pizzę

Aby uzyskać okrągły kształt pizzy, rozgnieć dłonią przygotowaną kulkę. Zacznij rozwałkowywać ciasto wałkiem w kierunku góra – dół. Jak ciasto uzyska kształt owalu, przekręć je o 90 stopni i znów wałkuj w kierunku góra dół. Robisz to tak długo, aż osiągniesz pożądany okrągły kształt pizzy.

6.2 Aby uzyskać prostokątną pizzę

Jeśli masz blachę prostokątną, nie ma co wymyślać. Lepiej będzie jak przygotujesz pizzę o prostokątnym kształcie:-) Wtedy najpierw uzyskaj bardzo podłużny owal, czyli osiągniesz długość pizzy. Następnie zacznij pracować nad szerokością, tj. obróć ciasto o 90 stopni w prawo i zacznij rozwałkowywać na szerokość. Gdyby ciasto zaczęło przywierać do maty lub wałka, podsyp je mąką. W kolejnym kroku przekładasz ciasto na blachę do pieczenia lub kamień. Wystarczy zwykła płaska blacha. Aby ciasto podczas pieczenia nie przywarło do blachy, możesz zrobić jedną rzecz z poniższych:

  1. posmarować blachę olejem (odradzam stosowanie oliwy, ponieważ zwyczajnie jej szkoda i bardzo się kopci)
  2. wyłożyć blachę papierem do pieczenia
  3. wyłożyć blachę folią aluminiową
  4. wyłożyć blachę silikonową matą do pieczenia

Osobiście do pieczenia pizzy używam kamienia do pizzy. Nadaje pizzy nowy wymiar! Wtedy nie potrzebujesz zabezpieczania pizzy przed przywarciem, ponieważ nie przywiera w ogóle do kamienia.

6.3 Dobra praktyka

  • Aby nie cieście nie powstały takie brzydkie pęcherzyki powietrza, po przełożeniu na blachę, ponakłuwaj ciasto widelcem.

Więcej na temat wałkowania ciasta na pizzę >>

7. Nakładanie składników

  • Najpierw nałóż sos pomidorowy. Najlepiej zrobisz to chochelką lub łyżką. Pamiętaj, aby zachować 1 cm odstęp bez sosu pomiędzy brzegiem ciasta a sosem. Dzięki temu nie ubrudzisz sobie rąk sosem, gdy będziesz chciał jeść rękoma.
  • Teraz kolej na ser mozzarella. Możesz położyć w formie startych wiórków równomiernie na całej pizzy, w formie kupek w kilku miejscach na pizzy.
  • Na koniec wrzuć jeszcze parę oliwek na wierzch i daj szczyptę oregano.
  • Po wyciągnięciu z piekarnika, po wierzchu połóż na wierzchu kilka listków bazylii.

8. Pieczenie pizzy

Prawie tak ważne jak przepis na ciasto i sos, jest przepis na pieczenie:-) Dlatego to jest trzeci kluczowy składnik udanej pizzy.

8.1 Ustawienia piekarnika

Polecam ustawienie piekarnika na jedną z trzech opcji:

  • termoobieg,
  • pieczenie z dołu,
  • lub pieczenie z góry i z dołu

Termoobieg sprawdza się najlepiej, ponieważ piekarnik najszybciej uzyskuje pożądaną temperaturę. Jeżeli korzystasz z grania „góra – dół” lub termoobieg, włóż ciasto na środkowe prowadnice w piekarniku.

8.2 Ustawienia temperatury i czasu pieczenia

  1. Piekarnik ustaw na maksymalną dostępną temperaturę. W większości piekarników jest to zwykle 220 – 250 stopni Celsjusza. Chociaż widziałem już domowe piekarniki, które potrafią osiągnąć 270 stopni przy grzaniu z grillem.
  2. Dla 250 stopni Celsjusza w termoobiegu pieczenie trwa od 4 do 5 minut.
  3. Minutnik ustaw na 4 minut. Sprawdź co minutę jak wygląda pizza. Jeżeli ser się jeszcze nie zapiekł zostaw na minutę dłużej.
  4. Jeżeli Twój piekarnik ma niższą maksymalną temperaturę, np. 220 stopni Celsjusza, czas pieczenia również wyniesie nie więcej niż 5 minut.

8.3 Kilka dobrych praktyk odnośnie pieczenia pizzy

  1. Koniecznie ustaw minutnik! Każda minuta w piekarniku to „być albo nie być” Twojej pizzy. Naprawdę! Pizza, która piecze się 4 minut wygląda super. Jeżeli zostawisz ją na dodatkową minutę, możesz ją zwyczajnie spalić.
  2. Przez pierwsze kilka pieczeń pizzy najlepiej co minutę ją doglądać, aby nie przegapić momentu, kiedy jest gotowa. Znalezienie optymalnej temperatury i ustawienia pierkanika wymaga czasami kilku prób.
  3. W trakcie pieczenia pizzy, możesz zabrać się za przygotowywanie kolejnej. Po nabraniu wprawy będziesz w stanie w ciągu tych 5 minut, zjeść kawałek dopiero co wyciągniętej pizzy i przygotować kolejną:-)

Więcej na temat ustawień piekarnika i pieczenia.

9. Koszt domowej pizzy

Czy opłaca się przygotowywać pizzę w domu? Ile to kosztuje? Policzyłem dokładnie co do grosza koszt ciasta, składników, energii elektrycznej i czasu. Wyszło mi, że pizza domowa jest opłacalna. Zobacz o ile jest opłacalna!

Pobierz arkusz kalkulacyjny z wyliczeniami >>

10. Jeśli potrzebujesz więcej lub mniej ciasta

Jeśli chcesz zrobić więcej lub mniej ciasta niż podałem w przepisie, możesz zastosować proporcje. Generalnie w piekarnictwie stosuje się proporcje, aby bez problemów uzyskiwać więcej lub mniej ciasta, w zależności od potrzeb. Powyższy przepis w przekształceniu na proporcje (procenty) wyglądałby następująco:

  • 100% mąka
  • 60% wody
  • 2% soli kamiennej
  • 2% drożdży

Przykład 1

Chcesz zrobić 2x więcej ciasta niż podałem w przepisie. Zamiast 500 gramów, potrzebujesz 1 000 gramów mąki. Na 1 000 g mąki użyjesz:

  • 600 g wody (60% z 1 000 gramów),
  • 20 gramów soli (2% z 1 000 gramów)
  • i 20 gramów drożdży (2% z 1 000 gramów).

Przykład 2

Chcesz zrobić 3x więcej ciasta niż podałem w przepisie. Zamiast 500 gramów, potrzebujesz 1 500 gramów mąki. Na 1 500 g mąki użyjesz:

  • 900 gramów wody (60% z 1 500 gramów),
  • 30 gramów soli (2% z 1 500 gramów)
  • i 30 gramów drożdży (2% z 1 500 gramów).

11. Klasyczna pizza Margherita

Szukasz przepisu na ciasto na pizzę bez drożdży? Zrób ją na zakwasie. Wyjdzie równie pyszna co na drożdżach! Spróbuj, to nic trudnego. Przepis na ciasto na pizzę bez drożdży znajdziesz tu >>.

12. Klasyczna pizza Margherita

Zrób swoją pierwszą domową pizzę. Pizza Marghertia jest prosta i szybka do zrobienia. Na pewno dasz sobie radę.

Cały proces przygotowania pizzy margherita opisałem w tym przepisie >>

I gotowe – daj znać jak Ci poszło!

No i masz pizzę Margheritę. Jak Ci poszło? Daj znać w komentarzach. Jeśli masz problemy z ciastem na pizzę, napisz.

Podsumowanie
Nazwa
Ciasto na pizzę - prosty przepis na ciasto na pizzę
Opublikowany
Czas przygotowania
Czas pieczenia
Czas całkowity
Średnia ocen
3.5 Based on 56 Review(s)
  • jurek

    Cześć Olek, potestowałem kilka przepisów z internetu i od znajomych ale wg Twojego przepisu wychodzi najlepsza, BRAWO i dziękuję!
    Moje drobne usprawnienia to takie że urobione ciasto rozwałkowuję wałkiem Fiskars – jest nieszeroki i ma rączki wygięte prostopadle do wałka więc pozwala na rozwałkowanie prawie całego ciasta wprost na blaszce.
    Drugie małe usprawnienie – piekarnik z grzaniem góra i dół, bez termoobiegu. Piekę kładąc blaszkę z pizzą wprost ma dnie piekarnika na ok 7 minut. Ciasto od spodu jest chrupiące i nie przypalone i góra w sam raz. Wydaje mi się że te temperatury 250 stopni w domowym piekarniku to trochę oszukiwane są…
    Trzymaj tak dalej, uwielbiam włoską kuchnię, mógłbym tak bez przerwy ją jeść i się nie nudzić. A może zajmiesz się w podobny ambitny sposób spagetti? Był by hit!

    Twoja strona poszła w świat do moich znajomych, pozdrawiam!

    • Hej Jurku,

      bardzo się cieszę, że przepis działa:-) Twoja słowa pochwały zagrzewają mnie do dalszych działań!

      Jaki miałeś problemy piekąc pizzę z innych przepisów? Za gruba/cienka? Za mokra/sucha? Za …? Jestem bardzo ciekawy:-) Staram się znaleźć problemy z jakie mają domowi pizzerzy i je rozwiązać:-)

      Podeślesz link do wałka? Chciałem zobaczyć czy używam podobnego rozwiązania.

      Dzięki za poradę odnośnie pieczenia bezpośrednio na dnie piekarnika. Przetestuję z kamieniem i bez. Próbowałeś z kamieniem?

      Co do temperatury, to pewnie masz rację, te 250 stopni nie brzmi wiarygodnie, ale jeszcze kiedyś to sprawdzę w innym termometrem.

      W sprawie spaghetti i innego rodzaju past to bardzo ciekawy pomysł:) Jak wyczerpię już tematykę pizzy, będę miał nową motywację! Dzięki!

      Pozdrawiam, Olek

  • Daniel

    najbardziej przydatny, dopracowany przepis/poradnik jaki widzialem, dzieki wielkie 🙂

    • Hej Danielu,

      dzięki, cieszę się bardzo, że Ci się przydał! Czy chciałbyś znaleźć w poradniku jeszcze inne informacje, które zabrakło lub mogłyby zostać rozszerzone? Będę wdzięczny za informację zwrotną:-)

      Pozdrawiam, Olek

      • Michał

        Jaki polecasz minimalny czas jaki należy dać ciastu aby wyrosło, powiedzmy, ze nie mam czasu i chce w jak najkrótszym czasie zrobić dobrą pizzę od zera, a najdłuższym etapem jest właśnie oczekiwanie na wyrośnięcie ciasta.

        • Hej Michale,

          dobre pytanie! Optymalnie czas wynosi 24 godziny.

          Im krócej, tym bardziej drożdżami będzie pachniało ciasto i ciężkostrawne będzie ciasto.

          Ciasto wyrośnie Ci już po 2 godzinach, ale nie będzie tak dobre w smaku jak te, które rosło 24 godziny czy nawet 48 godzin.

          Takie minimum przyzwoitości to te 8 godzin, czyli zarabiasz ciasto w sobotę o 8:00 i możesz serwować pizzę o 16:00 bez wstydu;-)

          Mój sposób jest taki, że po prostu ciasto drożdżowe mrożę i wyciągam kilka godzin wcześniej z zamrażarki. To dobre rozwiązanie gdy liczy się czas, np. pizza dla rodziny na obiad w środku tygodnia.

          Pozdrawiam, Olek

  • Hej Jurku,

    dzięki za komentarz i zdjęcia. Pizza wygląda bardziej niż apetycznie!

    Ad.1

    Przyczyn zbitego ciasta może być kilka. Najpopularniejsze, które mi przychodzą do głowy:

    – mąka inne niż pszenna (im mniej glutenu, tym ciasto jest mniej plastyczne)

    – za mało wody

    Na szczęście, z tego co rozumiem, problem się rozwiązał, tak?

    Ad.2

    Ciekawe rozwiązanie z tym wałkiem z rączkami do góry! Korzystam z podobnego rozwiązania, tzn. też mogę dać „uszy” do góry;) Tyle, że czasami wchodzi woda pomiędzy silikon a plastik i ciężko się jej pozbyć. Twój wałek wygląda jakby nie miał tego problemu?

    Ad.3 i 4

    Odnośnie kamienia, czasami po prostu zostawiam kamień na stałe w piekarniku, niezależnie od tego czy robię pizzę, chleb, ziemniaki czy zapiekankę. Pomaga mi on utrzymać równiejszą temperaturę, dzięki czemu piekarnik jest mniej wrażliwy na otwieranie i zamykanie drzwiczek. Tak jak piszesz, to świetny akmulator ciepła!

    Spróbuję następnym razem zrobić pizzę na takiej blasze z dziurkami. Mam podobną blachę do robienia pizzy na grillu, tylko że z odłączaną rączką, więc wejdzie do piekarnika. Pewnie na grillu się to bardziej sprawdza niż w piekarniku. Piekarnik bardziej akululuje wilgość, podczas gdy grill daje zdecydowanie suche powietrze.

    Ad.5

    Jakbyś chciał poeksperymentować z pizzą a’la Pizza Hut, zmodyfikowałem ostatnio mój przepis i teraz pizza jeszcze bardziej przypomina tę z PH. Ilość drożdży się u mnie nie zmieniła. Zmieniłem trochę proporcje wody i sposób wyrabiania oraz rośnięcia.

    Podobnie jak u Ciebie, zostawiam do wyrośnięcia w sumie dwukrotnie. Na koniec zaprawiam jeszcze na gazie, aby spód zrobił się chrupiący.

    Załączam link do przepisu: http://najlepszyprzepisnapizze.com/jeszcze-lepszy-przepis-na-pizze-jak-z-pizza-hut/

    Na koniec jeszcze pytanie ode mnie, znasz jakiś fajny przepis na pizzę?:-) Szukam inspiracji:-)

    Pozdrawiam w mące ubrudzony,

    Olek

    • Adams b

      Hej
      Postanowiłem zrobić pizze wg Twojego ciasta oraz sosu i niestety nadal porażka:( Może Ty mi poradzisz co jest nie tak bo za każdym razem wychodzi mi jedna wielka woda:( a przy Twoim cieście (zrobiłem cieniuteńkie) jeszcze gorzej bo całe było mokre. Poprzednio zawsze piekłem na środku piekarnika temp ok 200. Postanowiłem coś zmienić i znalazłem Twój przepis zrobiłem wszystko wg niego ale nadal nie wychodzi (jak już pisałem jedna wilka woda:((( ) Dodatkowo dałem dałem blachę bardziej na dół piekarnika niestety wszystkie te zabiegi nic nie dały. Pizze piekę w piekarniku el. góra- dół na metalowej blasze.
      PS. W Twoim przepisie na ciasto poważnie dajesz 1 łyżkę soli?? Na początku myślałem, że to wina składników jakie dałem na pizze ale z reszty upiekłem chleb i jest bardzo słony.
      Marcin

      • Hej Adams b,

        ok, po kolei:)

        Odnośnie ciasta to może być jakaś rozbieżność w proporcjach, tzn. za dużo wody względem mąki. Odmierzyłeś mąkę i wodę szklankami czy za pomocą wagi kuchennej? Jakiej mąki użyłeś?

        Jeśli odmierzałeś szklankami spróbuj tak:

        1. odmierz 500 gramów mąki w jednym naczyniu
        2. odmierz 300 gramów wody w drugim naczyniu
        3. dodawaj wodę po trochę i zagniataj, wtedy masz kontrolę nad całością

        Masz zdjęcie ciasta?

        Odnośnie soli, w gramach powinno być to ok. 15 gramów. Łyżka soli ma między 15-20 gramów. Tyle użyłeś? Jeśli ciasto jest dla Ciebie za słone, użyj mniej soli, np. płaską łyżkę lub pół łyżki.

        • Adams b

          Witaj
          Widzę, że źle opisałem mój problem:)
          Ciasto zrobiłem
          dokładnie wg Twojego przepisu wszystko odmierzone na wadze i ciasto
          jeżeli chodzi o wyrabianie jest idealne tutaj nie ma problemu. Problem
          mam w pieczeniu w trakcie, którego cała pizza po zrobieniu jest mokra.
          Kiedyś piekłem pizze 15 do 20 min w temp 180 -200 stopni i też była po
          zrobieniu mokra. Tym razem zrobiłem jak pisałeś tzn 250 stopni i ok 8min
          ale nadal po wyjęciu wychodzi „błoto”.
          I tutaj nie wiem dlaczego?
          Zdjęcia ciasta nie zrobiłem:(

          • Hej Adams b,

            Ok, czyli proporcje są ok i ciasto wychodzi dobrze:)

            Rozumiem, że problem jest w tym, że ciasto wychodzi po upieczeniu mokre. Jakich składników dokładnie użyłeś? Jakiego sera użyłeś? Jak długo nagrzewałeś piekarnik przed włożeniem pizzy? Jakie inne opcje ma Twój piekarnik (prócz gór-dół)?

          • Adams b

            Dokładnie wszystko puszcza wodę i zaczyna „pływać”:( składniki: sos, szynka, cebula, pieczarki, ser mozzarella, oliwki). Piekarnik grzeję do drugiego załączenia się termostatu wówczas wkładam pizze. Opcje grzania: góra-dół, tylko dół, tylko góra i tzw opiekanie z góry (grill), brak termoobiegu.

          • Wodnista pizza to często spotykany problem. Kilka sugestii do przetestowania przez Ciebie:

            0. Nagrzej porządnie piekarnik. Nawet pół godziny w maksymalnej temperaturze.
            1. Usuń ze składników pieczarki lub odparuj je na suchej gorącej patelni.
            2. Jakiego sera mozzarella używasz? W zalewie? Jeśli tak, zmień na wiórki lub kulkę bez zalewy.
            3. Nałóż mniej sosu.
            4. Nałóż mniej składników.
            5. Piecz najpierw od dołu (1-2 szczebelek od dołu), później włącz grilla, przenieś blachę i zapiecz od góry przez 1-2 minuty.
            6. Kup kamień do pizzy lub zdobądź go za darmo.

            Więcej na ten temat znajdziesz tu: http://domowa.pizza/pizza-wychodzi-za-mokra-co-zrobic/

            Daj znać jak Ci poszło.

  • Wojtek

    Witaj
    Przeczytałem kilka twoich artykułów i nawet je sprawdziłem (świetnie opisałeś jak piec w piekarnikach w zależności od jego rodzaju itd.)ale moje pytanie brzmi -jak przyrządzić wysokie ciasto(około 2cm po wypieku) niechrupiące ,elastyczne koloru żółtego wpadającego w zieleń?
    Jadłem kiedyś taką pizze(1990rok) ,niestety już tej pizzerii nie ma- a ciasto to była bajka.
    Jakich składników do tego ciasta użyć?Próbowałem dawać więcej drożdży 5dkg/30dkg mąki i dalej jest chrupiące dodawanie większej ilości oliwy z oliwek też nic nie dało.Pomóż
    Wojtek

    • Hej Wojtku,

      dzięki za Twój komentarz. To musiała być naprawdę smaczna pizza, skoro pamiętasz ten smak. Spróbujmy po kolei.

      1. Nie wiem jak zrobić żółto-zielone ciasto;-) Ten zielony może być ciężki do uzyskania. Jeśli chciałbyś, aby było bardziej żółte, możesz dodać kurkumę lub żółtko (najlepiej pół żółtka na początek).
      2. Jeśli chcesz, aby było wysokie zacząłbym od tego przepisu na ciasto jak z Pizza Hut: http://najlepszyprzepisnapizze.com/jak-zrobic-ciasto-na-pizze-jak-w-pizza-hut lub jeszcze lepszy przepis http://najlepszyprzepisnapizze.com/jeszcze-lepszy-przepis-na-pizze-jak-z-pizza-hut/ Te dwa przepisy pozwalają wyrosnąć dłużej ciastu i przez to ciasto jest mniej chrupiące i bardziej pulchne.
      3. Jeśli nie chcesz aby było chrupiące z wierzchu albo spodu, nie smaruj oliwą blachy lub wierzchu pizzy.
      4. Zamiast ilością drożdży (zostań przy 2,5 grama), operowałbym ilością wody, którą dodajesz do mąki i czasem wyrastania. Dodaj więcej wody, aby ciasto stało się bardziej lejące. Daj mu 24 godziny albo 48 godzin w lodówce, ze dwa razy mieszając. Wyłóż na blachę na 2 godziny przed pieczeniem i daj mu wyrosnąć.

      Może to pomoże? Mam wielką nadzieję, że tak! Napisz jak Ci poszło.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

      • Wojtek

        Witam ponownie
        ciasta w ogóle nie smaruje oliwą,jedynie dodaje oliwę do ciasta
        pizze robię na blasze z dziurkami .wszystkim smakuje (po za mną),jak pisałem wyżej ,szukam mojej bajki :). Olku a co daje oliwa w cieście?smak?elastyczność?Zastanawiam się też nad tym co napisałeś o większej ilości wody-czy aby nie wyjdzie z tego ciapka?Do ugniatania ciasta używam robota planetarnego ze względu na niepełnosprawne dłonie.
        ale spróbuje
        pozdrowienia

        • Hej Wojtku,

          przyszło mi do głowy jeszcze jedno rozwiązanie, o którym kiedyś czytałem i jest często stosowane w amerykańskich pizzach. Ciasto jest wypiekane samo, bez żadnych składników na wierzchu lub tylko z sosem pomidorowym, a następnie nakładane są składniki i pizza idzie do piekarnika po raz drugi. Dzięki temu pizza wyrasta bardziej, bo nie leżą na niej składniki.

          Czy zastanawiałeś się nad blachą bez dziur? Generalnie blachę z dziurami używa się do pizzy z grilla.

          Odnośnie wpływu oliwy na ciasto, czytałem gdzieś kiedyś, że ciasto bardziej wyrośnie jeśli dodasz więcej oliwy do ciasta i zamiast połowy wody, użyjesz mleka. Nie testowałem osobiście tego rozwiązania, więc nie ręczę za nie:)

          Generalnie dodaję oliwę do ciasta przede wszystkim dla smaku. Możesz ją dodać na wierzch i spód, wtedy doda trochę chrupkości, ponieważ pizza „smaży” się, szczególnie od spodu. Jeśli polejesz ją po upieczeniu pizzy na wierzch, da przede wszystki smak i aromat. Warto dać lepszej jakości oliwę.

          Odnośnie wody, śmiało, spróbuj dać 1/4 kubka wody więcej, niż w przepisie. Nie bój się papki-ciapki;-) Ciasto będzie trochę delikatniejsze i bardziej rozlazłe, ale jak nie planujesz go rozwałkowywać tylko zostawić do wyrośnięcia na blasze, to powinno być ok. Zawsze możesz dodać mąki i będzie po sprawie.

          Generalnie jeśli chcesz grubsze i pulchniejsze ciasto, wyłóż je na blachę, przykryj folią i daj wyrosnąć przez 1-2 godziny.

          Ciekaw jestem Twojej opinii… jakie masz wrażenia związane z wyrabianiem ciasta za pomocą robota? Szybko się ciasto wyrabia? Czy jest dużo sprzątania „po”?

          Pozdrawiam w mące ubrudzony,
          Olek

          • Wojtek

            Witam
            Używam blachy z dziurkami bo taką akurat żoneczka kupiła a pizza wypieczona na niej jest nie przypalona a chrupiąca na zwykłej blasze z piekarnika pizze zawsze od spodu przypalałem(zła znajomość piekarnika złe ustawienia temperatury itd)Niestety w hipermarketach nie mogłem kupić pełnej blachy do pizzy pozostaje mi tylko coś z wysyłki.
            Co do robota dla mnie super sprawa wrzucam do miski mąkę dolewam wodę z drożdżami i resztę.Czas to w zależności od ilości ciasta.
            1kg gotowego ciasta robię około 3-4 minut przy czym najpierw mieszam mąkę z cukrem i solą a potem dolewam oliwę i wodę.Używam tylko haka choć napisane było aby na początku używać łopatki.Ciasto niezależnie od ilości wody (bez przesady)jest równomiernie wymieszane zbite w jedną masę ,nie ma „grudek mąki” jak to mnie się nieraz zdarzało jak ciasto wyrabiałem rękami.Są też minusy – przy większej ilości ciasta po około 2 minutach trzeba część ciasta wyjąć nie mieści się w misce,ale to chyba moja wina bo nie doczytałem że ten robot może robić max 2kg ciasta na raz(miska 5litrów)Mycie to nie problem.Jak pisałem wyżej najpierw wsypuje mąkę i mieszam z solą,cukrem więc miska jest pokryta warstewką mąki i ciasto nie klei się do niej.Zdarza się,że coś pójdzie nie tak(za dużo wody) i ciasto się przyklei to można przemyć szorstką gąbką lub wrzucić do zmywarki Mycie haka też nie wymaga specjalnych umiejętności.Zwykle ciasto wyrabiałem około 15 minut i wiesz jak ręce wyglądają 🙂 uwalone w mące ,tu ręce mam czyściutkie jedynie przy wyjmowaniu ciasta i formowaniu go może mi się kleić do rąk,ale zwykle wysypuje mąkę na ręce żeby do dłoni się nie kleiło(ale Ty to wiesz dobrze). Oczywiście jak każdego robota
            bardziej się opłaca używać przy większych produkcjach.Ja używam go odkąd
            go mam bo u mnie minimalna waga ciasta to 1kg.Ogólnie skraca mi to czas wyrabiania i zwiększa komfort(czyste ręce). Po za moim ciastem na pizze wykorzystuje go moja córka do robienia ciast ,ubijania piany itp
            Mimo nie niskiej ceny(około 600pln wersja z maszynką do mięsa,makaronu(nie używałem)i mikser(nie potrzebny)zakup był opłacalny.

          • Hej Wojtku,

            dzięki za odpowiedź.

            Najważniejsze, że blacha się sprawdza i nie przypala pizzy, a ciasto jest chrupiące. Na Ceneo widziałem blachy do pizzy po kilkanaście złotych za sztukę, chyba koło 12 zł. Oczywiście, najbardziej polecam kamień do pizzy! Wart jest każdych pieniędzy! Tym bardziej, że zbliża się sezon grillowy i będzie można z wykorzystaniem kamienia do pizzy trochę pogrillować.

            Zaraziłeś mnie tym robotem, chociaż cena na pierwszy rzut oka trochę odstarasza:-) Z Twoich doświadczeń wynika, że dużo ilość ciasta (2 kg) można zrobić naprawdę szybko i czysto. Moje ciasto zwykle nie ma więcej niż 1kg i da się to ogarnąć ręcznie. Jednak gdy próbowałem zrobić więcej (np. z 1 kg mąki) miałem problem, ponieważ zarobienie takiej ilości ciasta jest dużo bardziej energo i czasochłonne. Zwykle mam taki plan, że zrobię więcej ciasta, a nadmiar zamrożę, tyle że jak już zrobię, wykorzystuję całe ciasto:-)

            Fajnie, że robot ma jeszcze inne funkcje niż tylko przygotowywanie ciasta. To działa mocna na jego korzyść.

            Jaką ostatnio fajną pizzę przyrządziłeś? Szukam inspiracji:-) Dzięki za pomoc!

            Pozdrawiam w mące ubrudzony,
            Olek

  • Jarek

    Witam
    Jeżeli chciałbym użyć drożdży instant to w jakich proporcjach? (Oczywiscie w odniesieniu do twojego przepisu)

  • Kamil

    ciasto robie w podobnych proporcjach, z tym, że mniej oliwy (ok 2 łyżek) i czasami zamieniam sobie część wody (~30ml) na mleku lub piwo. Drożdże to lubią 😉
    Jedyne co mnie boli to wałkowanie ciasta. Jest to zbrodnia przeciwko ludzkosci. Ciasto powinno się przygotować wcześniej w kule i następnie ugniatać w rękach, bo inaczej nigdy nie wyrosną Ci brzegi.

    Tyle.

    • Hej Kamilu,

      zgadzam się z Tobą. Lepsze jest ciasto wyrabiane ręcznie, ale wymaga więcej czasu i umiejętności. Wałkowane jest prostsze i szybsze, dlatego na początku swojej przygody z pizzą polecam wałkowanie. Mało rzeczy wkurza bardziej niż podziurawione ciasto:-) Przy silikonowej macie i wałku jest dużo łatwiej.

      Zwykle jeśli chcę uzyskać wyższe brzegi, wałkuję mocniej środek, a mniej na zewnątrz, dodatkowo buduję tam więcej ciasta. I wychodzi:)

      Pozdrawiam, Olek

  • gaming

    Cześć,
    Mam kilka pytań odnośnie specjału o którym jest ta strona 🙂
    1. Czy da się w domowych warunkach zrobić pizzę jak w pizzerii?
    Słyszałem, że w większości przypadków nie, bo pizza (ciasto) musi być robiona w bardzo wysokiej temperaturze 300-350 stopni, a w domowych piekarnikach zazwyczaj piekarniki maja 250 stopni Celsjusza, góra te 300 ale to te droższe i mało kto je ma. Oczywiście nie mówię tutaj o piecu opalanym drewnem tylko takim zwyczajnym elektrycznym jakie są w większości pizzerii chyba. Takie kwadratowe.
    2. Czy kamień do pizzy coś faktycznie daje? Czy czuć różnicę?
    3. Jaka szynka jest najlepsza do pizzy? Konserwowa? W pizzeriach często dają bardzo podobnie wyglądającą. wie ktoś jaka to jest lub może być?
    4. Jaki ser lub sery poza Mozzarellą są najlepsze by miały dobry smak?

    Na razie to chyba tyle pytań ;D

    pozdrawiam

    • Hej Gaming,

      dzięki za kontakt. Odpowiadając na Twoje pytania,

      Ad.1

      Tak, da się:-) Cały celem mojego bloga jest to, aby w domowych warunkach odtworzyć doznania pizzy z dobrej pizzerii. Temperatura jest bardzo ważna i ciężko jest uzyskać ją naprawdę wysoką. Jednak można sobie bez tego poradzić korzystając z kamienia, specjalnych pieców do pizzy lub używając grilla ogrodowego. Dwa ostatnie potrafią osiągnąć temperaturę ponad 300 stopni Celsjusza.

      Ad.2

      Tak, jest różnica i to kolosalna. Ciasto jest lepiej zapieczone od spodu. Nie jest mokre. Kamień trzyma temperaturę. I mógłbym dalej wymieniać, ale lepiej gdy odeślę Cię do artykułu w którym piszę o kamieniu http://najlepszyprzepisnapizze.com/kamien-do-pizzy

      Ad.3

      Oj, konserwowej (coś jak Krakus w puszce) bym unikał – ma w sobie dużo chemii. Osobiście korzystam z szynki parmeńskiej lub innych dojrzewających (szwarcwaldzka lub jamon de serrano). Można dostać w Biedronce lub Lidlu w dobrej cenie. Możesz spróbować też dobrej jakości polskiej wędliny, nawet wędzonej – będzie miała świetny smak po upieczeniu.

      Jeśli chcesz uzyskać lepszy efekt, spróbuj bardzo cienko pokroić wędlinę – ale tak bardzo, bardzo cienko:-) Naprawdę jest różnica w smaku!

      Dodatkowo możesz spróbować położyć szynkę po upieczeniu pizzy na wierzch. Też świetnie smakuje.

      Ad.4

      Korzystam z wielu rodzajów sera w zależności od tego, na co aktualnie mam ochotę. Ser kozi, feta, tofu, gorgondzola, czasami camembert lub nawet oscypek. Każdy ser będzie pasował jeśli znajdziesz do niego inny dobrze pasujący składnik. Osobiście pasuje boczek z serem kozim, fetę ze szpinakiem lub pomidorami, gorgondzola smakuje mi z dynią, a oscypek z wiejską kiełbasą. Wszystko według Twojego gustu i smaku. Eksperymentuj, co się strasznego od tego może stać? Najwyżej następnym razem nie zrobić pizzy, która Ci nie smakowała.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,

      Olek

      • gaming

        Dzięki za odpowiedzi Olek 😉

        A co do pkt. 1 to widziałem, że testujesz lub testowałeś domowy piec do pizzy (ten okrągły czerwony). Czy po nim pizza jest jeszcze lepsza w smaku (zbliżona do pizzy z pizzeri) czy raczej nie ma jakiejś większej różnicy niż jak robiona w piekarniku na kamieniu?

        • Hej Gaming,

          tak, zdecydowanie polecam ten piec do pizzy. Zalet jest sporo. Szybko się nagrzewa do wysokiej temperatury. Pizza jest grzana z dołu i z góry. Pizza wychodzi świetnie!

          Kamień jest tańszy i sprawdza się dobrze, szczególnie na grillu, gdzie można wyciągnąć spokojnie ponad 300 stopni Celsjusza.

          Możesz zacząć od kamienia za kilkadziesiąt złotych i jeśli połkniesz bakcyla pieczenia pizzy, kupić piec, bo to najlepsze rozwiązanie w tej cenie.

          Pozdrawiam w mące ubrudzony,
          Olek

  • Syla

    Cześć mam pytanie, gdzieś czytałam, że ciasto do pizzy można zamrozić. Czy to prawda ? Co o tym sądzisz ?

    • Hej Syla,

      mrożę ciasto regularnie i często mam w zamrażarce kulkę albo dwie, żeby zrobić ciasto na szybko. Polecam to rozwiązanie!

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • przemek kaniecki

    Czesc na ile czasu moge zostawic ciasto w lodowce

    • Hej Przemku,

      A ile już leży?;-)

      Mój rekord to ok. 3 dni (ok. 72 godzin) gdy robiłem na drożdżach i tyle samo gdy na zakwasie. Ciasto było ok. Nie czuć było, że jest przefermentowane. Ale to było już trochę za długo. Używam przy tym niewielkiej ilości drożdży (5-10 gramów na 1 kilogram mąki).

      Osobiście staram się aby ciasto miało 48 godzinne leżakowanie w lodówce. Najpierw 24 godziny jako cała masa, zarabiam w kulki i kolejne 24 godziny.

      Jeśli musisz dłużej niż 48 godzin, lepiej jak je po prostu zamrozisz i wykorzystasz później.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Micheline

    Rewelacyjne ciasto:-) zrobiłam co prawda dwie pizze okrągłe ale o średnicy ok 50 🙂 piekłam tak 9 min. w temp 250 st. góra – dół. Ciasto grube na ok 5-6 mm. Ogólnie świetnie się wyrabiało. A i użyłam drożdży instant, z pół paczuszki na tą ilość mąki. Pycha 🙂

    • Hej Micheline,

      dzięki Ci bardzo za miłe słowa i cieszę się, że pizza Ci smakowała!

      Z ciekawości chciałem się podpytać o kilka rzeczy:-)

      1. Musisz mieć spory kamień lub blachę jak weszła Ci pizza na 50 cm. Jak to zrobiłaś?

      2. Nie przypaliło Ci się ciasto? 9 minut to całkiem sporo. U mnie w tej temperaturze pizza piecze się 4-5 minut.

      3. Ile mniej więcej drożdży instant użyłaś? Jeśli dobrze wszystko policzyłem, użyłaś ok. 3,5 gramów, czyli ok 10 gramów drożdży świeżych. Jeżeli tak, możesz spróbować następnym razem mniejszej ilości. Tu jest przelicznik: http://domowa.pizza/przelicznik-drozdzy/

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • burnis

    Olek, ciasto wyszło tak jak uwielbiamy.cieniusienkie pyszota,.maż dawno tak nie dziekował za jedzonko,a ja Tobie dziekuje za udany przepis,niby nic a tyle radosci.pozrawiam!!!

    • Hej Burnis,

      dzięki za miłe słowa! Cieszę się bardzo, że pizza Ci wyszła:)

      Co dałaś na górze?

      Następnym razem zrób zdjęcie i pochwal się:)

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • kecaJ002

    W moim piekarniku piekłem pizzę ok 8 minut w temp. 250 stopni i wyszedł zakalec, mimo że ciasto z wierzchu się przyrumieniło. Grubość ciasta to lekko ponad 0,5 cm.???

    • Hej,

      rozumiem, że użyłeś mojego przepisu na ciasto, tak? Masz może zdjęcie jak wyglądał ten zakalec?

      Pozdrawiam,
      Olek

  • PP

    Z góry przepraszam za język i bezpośredniość nie mam na calu tym krótkim wpisem naśladowanie kudłatej blond baby wykreowanej przez pewną stację TV na „znawczynie” kuchni wszelakiej, którą nie jest (jest malarką z wykształcenia i spadkobierczynią po rozwodzie jedynie nazwiska w miarę dobrego restauratora – to tak dla ciekawych. Mam intencję zgoła odmienną i Autorowi jak najbardziej przychylną i jeśli jest miłośnikiem ów dania napewno do tego wniosku pod koniec czytania tych wypocin dojdzie.

    Z pizzą pracuję (nie lubię łamania języka określeniami typu
    „pizzerman”, „pizzaiolo” czy innymi
    obcojęzycznymi zlepkami liter) już długo, kręciłem i wypiekałem
    placki chyba każdą z możliwych odmian ciasta na ów placki w
    różnych typach pieców; elektrycznych klasycznych, tunelowych,
    gazowych i na drewno, prześledziłem pierdylion stron, blogów i
    innych skupiarni lepszych i gorszych porad i przepisów i muszę
    powiedzieć, że na tle tego całego kołchozu blogowego jaki jest w
    sieci jesteś Autorze chyba najbliżej tego „jak się to powinno
    robić”. A słodząc sobie powiem że jeśli taką powchwałę
    już na wstępie pisze to ktoś, kto zajmuje się tym zawodowo to na
    pewno bym tego wpisu nie moderował – usuwał.

    Ujmę to więc w punktach będzie najczytelniej;

    Plusy:
    1.
    Hydracja ciasta. Powiedzm – poprawna oczywiście zależnie od użytego typu
    mąki, oprócz 600`tki bo z niej to sobie można jedynie bułki
    kulać, ale na pewno nie pizzę jaką taką, coś na jej
    podobieństwo – to i owszem.

    2.
    Drodże.
    Też nie ma tragedii porównując do innych złotych rad typu 50g
    drożdży na dwie szklanki mąki co w niektórych przepisach
    gospopdyń domowych na „oryginalne ciasto jak z pizzeri”
    ma meijsce. Jest tu także zależność jeśli chodzi o ich procent
    do użytej mąki, czasu wyrostu, dojrzewania ciasta i temperatury w
    jakim ten proces się odbywa.

    3.
    Oliwa. Zależy na jaki rodzaj pizzy ma być ciasto; neapolitański,
    nowojorski, sycylijski – tu wychodzi na to że to raczej w
    kierunku NY. W porządku.

    Oregano. Ten punkt powinien się znaleźć w grupie minusów, ale niechaj
    będzie że susz ten ciastu nie zaszkodzi, no może poza jego
    ewentualnym przypaleniem podczas wypieku. Szczegół.

    Ogólnie
    jest kilka faktów, które nie są zlepkiem przypadkowej paplaniny,
    lecz wysegregowaną już wiedzą, zweryfikowaną eksperymerntami i
    „starzem” w działaniu. To widać.

    Teraz Minusy;

    WAŁEK. O ile porady na temat, wody, mąki, drodży jak i
    sama recepturta się bronią to ten jeden wyraz spierd..li sprawę
    całkowicie, zupełnie i bez powrotu sprawia że wszystko
    wcześniejsze nie ma sensu. Aż nie chce się uwierzyć czytając
    cały poradnik, że słowo to padło. Nie wiem pod jakim wpływem
    zostało połączone ze sobą słowo WAŁEK ze zdaniem z „….JAK
    Z WŁOSKIEJ PIZZERII”

    To się kupy w ułamku procenta nie trzyma, to jakby podać przepis na
    dobry rosół, a na końcu uczyć że należy go gotować pod
    przykryciem i na jak największym ogniu. No qr..a mać!.

    Popatrz na swoje zdjęcia, placki wyglądają jakby po nich nie wałek a wręcz
    walec przejechał. Łapiesz o co chodzi?

    TAK
    można go używać z powodzeniem nie ubijając nim rantów jak
    naleśnik, ale wtedy nie piszemy o oryginlanościach, włochach i
    innego typu rzeczy. Ciasto składa się zasadniczo z mąki, wody,
    drożdży, sli i… dwutlenku węgla będącym w najprostrzym skrócie
    „pierdami” żyjątrk jakimi są drożdże. To ów pierdy –
    a ładniej mówiąc efekt przemiany cukrów prostych przez drożdże
    na dwutlenej węgla powodują że ciasto jest pulchne i… jest
    ciastem drożdżowym. Katując wałkiem ciasto „wygniatasz”
    te pęcherzyki, powodując że drożdże jadły, pierdziały aż w
    końcu umarły w tatograch wysokiej temperatury pieca na DAREMNO.
    Pizza powinna mieć wyższy – grubszy rant, a tym bliżej środka ma
    być cieńka na kilka milmetrów i kropka, to tak jak chleb, ma mieć
    złocistą chrupiącą skórkę o koniec, bez dyskusji.

    Ciasta nie kulkuje się po wyjęciu z lodówki, a przed. Odwrócenie tych
    czynności wymusza właśnie w 100% używanie WAŁKA, co Autor
    zresztą dokładnie sam podkreślił.

    Choćby nie wiem jakie czary, szamoty, blachy, siatki, itd… to w
    piekraniku domowym o temp. 220, 250 czy nawet 270 (choć tu już
    jest bliżej) nie upiecze się prawidłowo pizzy, tzn. upiec się
    upiecze, ser będzie stopiony, ciasto nie będzie surowe, ale nie
    będzie to choć trochę zbliżone do tego co mamy w pizzeriach.
    Dlaczego? Dlatego że jeśli producnet wspaniałego pikeranika marki
    XXXcook deklaruje że osiąga on 250st. to realnie ma on max
    220-230st. Piekranik nie jest izolowany, a jeśli jest to
    symbolicznie jakąś cieńka warstwą wełny po bokach. Przy
    otwarciu drzwiczej ucieka na dzień doby kolejne kilka –
    kilkanaście stopni. A by w tego typu cieście drożdżowum
    nastąpiła prawidłowa „wiosna” używając żargon
    piekarniczego czyli początkowy – wzrostowy etap wypieku ciasta musi
    mieć on odpowiednia zdolnośc kumulacyjną ciepła jak i samą
    temperaturę – w tym przypadku min realne ~320 w momencie
    wkładania pizzu do pieca, a optymalna to 350st. W przypadku pieców
    elektrycznych i ~450st. w przypadku pieców opalanych drzewem.
    Wysokoa temperatura powoduje szereg zalezności, ciasto jest dobrze
    wypieczone a jednocześnie sprężyste – miękkie, nie twarde jak
    zakalcowaty gruby podpłomyk. Z racji że wypiek trwa ~4-5min w
    elektryku, ~2min w oplalanym drzewem skąłdniki nie „mają
    czasu” na puszczenie sokół i zrobienie zupy na cieście.

    A i jeszcze jedno nie dąż Autorze do oryginału bo włoski oryginał
    Pizzy w skrócie można opsiac tak; podpłomykowe
    ciasto (na szczęście nie twarde), nań rozdrobione kwaskowate
    pomidory, ser oraz trochę morskiej soli oraz trzy listki bzyli
    będącymi przyprawami – Jeśli nie wierzysz polecam abyś jako
    miłośnik tego dania odwiedził (jeśli nie byłeś) legendarną
    Neapolitańska pizzerię La`Atnica przy Via Cerse Sersale w Neapolu,
    która to posiadła jako pierwsza certyifkat ów wypieku tego dania i
    oceń sam, choć ostrzegam dziki tłum turystów w środku słuzy
    jako efekt „placebo”.

    ps.
    odnośnie oryginałów, wiesz Autorze jaki jest oryginału Poslkiego
    Staropolsiego bigosu?

    1.
    Baza to mięso, 2. Kapusta jako dodatek, 3. Całość schładzana i
    gotowana na przemian tak długo aż będzie sie dało bigosikiem
    smarować pajdę chleba niczym mięsno warzywną komfiturą… dobrze
    by się sprzedawał taki na salonach? czy imieninach cioci Helenki –
    NIE, prawda? 😉 a to przecież oryginał spisany z ksiąg.

    • Hej PP,

      dzięki za komentarz. „Panie Autorze” to tak strasznie oficjalnie – Olek jestem:-) Cieszę się, że dzielisz się swoimi doświadczeniami na moim blogu. Jeśli nie klekniesz i nie obrażasz, to dlaczego miałbym usuwać Twój post?:-)

      Porządkując,

      Tak, najlepiej wyrabiać ciasto rękoma, ale najprościej i najszybciej jest jednak wałkiem. Ręczne wyrabianie ciasta wymaga wprawy i doświadczenia, które nabywa się z czasem.

      Rekomenduję wałek z prostej przyczyny – bo jest najprostszy. Najważniejsze jest ciasto. Jeśli mam dobre ciasto i rozwałkuję je, otrzymam dobrą pizzę. Jeśli mam kiepskie ciasto, to nawet wyrobienie ich rękoma nic nie pomoże.

      Wyobraź sobie, że robisz pizzę po raz pierwszy w życiu. Sprawdzasz przepis i dostajesz kilkadziesiąt wytycznych co i jak:-) Kto to ogarnie? Ja bym nie ogarnął za pierwszym razem. Dlatego najważniejsze rzeczy najpierw. Gdy ktoś połknie bakcyla dobrej domowej pizzy, zaraz zacznie szukać sposobów i metod, aby zrobić pizzę jeszcze lepszą:

      – może zacznie wyrabiać ciasto rękoma, zamiast wałkiem?
      – może kupi specjalną włoską mąkę do pizzy?
      – może spróbuje pomidorów San Marzano?
      – może zbuduje sobie w ogrodzie grilla z miejscem na robienie pizzy?
      – itd.:-)

      Wszystko w swoim czasie:-)

      Co do kulkowania ciasta, szkoły są dwie: kulkujesz przed fermentacją, kulkujesz w trakcie fermentacji. Są mistrzowie świata pizzy, którzy rekomendują jedno albo drugie rozwiązanie. Wybierz sobie te, która Ci bardziej pasuje:-)

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

      • nostro

        Witam
        Odkopałem ten wątek dopiero teraz a przyznam że „PP” zaciekawił mnie paroma kwestiami , Olku czy masz może jakiś kontakt do autora tego wpisu?? Najbardziej nie ukrywam zainteresowało mnie wspomnienie o „da michele ” w neapolu , jeśli „PP” był tam i próbował ich pizzy bardzo bym chciał sie dowiedzieć jego wrażeń , jest to wiadomo inny styl typowo neapolitańskie bardzo cienkie ciasto itd , cięzkie do podniesienia i zjedzenia w ręku , u mnie pizza ta nie jest aż tak ” delikatna ” i można ją kroić radełkiem i jeść bez noża i widelca , fajnie było by sie dowiedzieć kilku innych kwestii od kogoś doświadczonego w tym temacie ,Wesołych Świąt ! 🙂

  • PP

    Coś się tekst rozjechał – ale treść na szczęście nie. Mam nadzieję że przeczytać się da.

  • Daniel Wołczuk

    Osobiście mam piec do pizzy optima pizza express neapoli(importer jakumamay) pomimo lekkier rdzy na brzegach sprawuje się świetnie bo piecze na kamieniu szamotowym i w maksymalnie 5 minut.Z mama mamy taki przepis:
    1 szklanka mąki
    0,5 szklanki wody
    Zaczyn ze świezych lub 1/4 instant
    no i to wszystko bo na „oko” idzie całość.
    Później wypróbuje twój przepis i zobacze czy jest różnica.

    • Hej Danielu,

      daj znać jak Ci poszło z moim przepisem. Koniecznie zrób zdjęcia i wrzuć tu!

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Marta

    Olek mam pilne i może trochę głupie pytanie, aczkolwiek bardzo ważne. W jaki sposób mam odłożyć do lodówki to wyrobione ciasto? Do jakiejś dużej miski i przykryć folią, czy owinąć kulkę ciasta folią na tyle luźno, aby zostawić miejsce do wyrośnięcia? Z góry dzięki za odpowiedź i pozdrawiam! Marta

    • Hej Marto,

      odpowiadając, mam wypracowanych kilka sposobów:

      1. Korzystam z blachy do pieczenia, podsypuję mąką, kładę kulki i szczelnie przygrywam folią spożywczą lub zawiązuję w worku foliowym (tzw. reklamówka). Jedna blacha wystarcza mi na 6-8 kulek ciasta.

      2. Korzystam z pojemników na żywności, np. takich z Ikea: http://www.ikea.com/PIAimages/0122536_PE260607_S3.JPG Taki zestaw 3 pojemników z Ikea wystarcza na 6 kulek ciasta.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Putek

    witam. przepis wg mnie prawie idealny. ale podpowiem wam ciekawe rozwiazania na nurtujace was problemy domowej wersji pizzy… nie dodawajcie oliwy do ciasta a bedzie „lzejsze” i lepiej wyrosnie, posmarujcie wierzch oliwa zmieszana z przecierem pomidorowym redukowanym (taki koncentrat domowy) a powstajaca „zupa” powstala z sokow wyciekajacych ze skladnikow nie zrobi wam zakalca z ciasta i w nie nie wsiaknie. I dobra pizza to primo: dobrej jakosci skladniki i w małej ilości (takze objetosciowo) max 3. np ser mozzarella, szynka parmenska i pomidor swiezy w plastry cieniutkie pociety na wierzch by odparowala woda i najlepiej miesta odmiana jakas np: bawole serce lub malinowy. PP pisze madrze i dobrze, ale olek takze ma duzo racji bo dostosowal wiedze PP do warunkow polsko-domowych. taka opcjonalna najlepsza wersja. ja polecam przepis…

  • Putek

    A co do kamienia pod pizze… polecam leroy i płytki ogrodowe granitowe 30×30 gr. ok2 cm to jej nr katalogowy…Nr referencyjny: 44578926 !!! 10zł sztuka 🙂

  • Putek

    Ziola suszone warto dodac za to do sosu ,ktory robimy z oliwy i pomidorow (pisalem wczesniej) wchlona zbedna wode i dadza aromat stopniowo uwalniany podczas pieczenia przy tym nie spala sie pod przykryciem dodatkow o czym pisal PP 🙂

    • nostro

      Witaj
      Masz jakieś doświadczenie zawodowe w gastronomii? Zastanawia mnie z jakich mąk i jakiej hydracji ciasta używają pizzerie , posiadam w domu piec elektryczny jednokomorowy i ciągle szukam idealnego przepisu , prawie osiągnąłem interesującą mnie strukturę ciasta ale spód mógł by być bardziej miękki , termostaty ustawiam : góra 300C dolny 270-300 C zależy jaki spód chce osiągnąć , ciągle nikt na forum nie zdradził przepisu z pizzeri ale takiego konkretnego z % piekarniczymi , bo chodzi mi bardziej o proporcje a nie same składniki które w wiekszosci pizzeri są raczej takie same .

  • Putek

    hm…nie wiem czy ktokolwiek zdradzi ci tajemnice ciasta gastronomicznego, ale podpowiem ci ze nie wierz iz mozna wykonac dobre ciasto z jednego rodzaju maki 🙂 hydracja… dobre nawodnienie nada pulchnosci i odparuje woda a nie spiecze sie ciasto…. mysle ze duzo podpowiedzialem. Teraz cwicz i mieszaj a zapewniam ze za tydzien znajdziesz doskonaly przepis… i zaczyn schladzaj przed dodaniem reszty maki. no mleko 50/50 z woda to tez podstawa 😉 pozdrawiam. Putek

  • Putek

    12h minimum musi odlezec choc powiem ze 30 min zaczyn i 3h odlezakowane ciasto jest doskonale… masowka nie pozwala na czekanie a domaga sie minimum czasu i maksimum smaku… 🙂

  • Putek

    pomysl o mace typ 850 chlebowej w 20% do reszty…. nada ciekawy smak chrupkosc i lekkosc 🙂

  • Putek

    A i nie szlej z temperatura… prawdziwy pizzer-arrostire powinien osiagac nawet ok 500 stopni (np. calabria), produktywna to ok 420-440. caly rowno nagrzej a potem dól o 1/3 mniej niz góra nastaw 🙂 zauwaz primo: cieple powietrze idzie do gory a piece opalane nie grzeja spodu a kamien od tyłu calosc pieca wylotem ciepla oplywajac komore 🙂

  • Putek

    i na boga zadnej pizzy w stylu „na bogato” nawala skladnikow, gownianego sera seropodobnego z mega iloscia tluszczu i jedz potem takie „gowno” za przeproszeniem… i swierze skladniki… nie chce gesslerowa leciec ale tu ma racje akurat 😀 sprobujesz zrozumiesz 🙂

  • Putek

    swieze… ale babol 🙂 moderator popraw szybko 😛

  • nostro

    Hej
    Co do podpowiedzi o mieszaniu woda, mleko 50/50 to ja pozostaje przy zasadzie że ciasto na pizze to ciasto jedynie na wodzie , możliwe że pizzerie kombinują już nawet za dużo w swoich recepturach i znam dwie sieciówki które robią ciasto na mleku ale to już jakieś ciastka a nie pizza .. , myślę że mieszanie mąki może być ok ale i z jednego rodzaju da sie zrobić oczywiście dobrą pizze , obecnie mam lubelle perfecje do pizzy NY style i caputo blu do neapolitańskich i sprawdzają się super , mam zamiar zmniejszyć nieco ilość oleju w składzie , spód pizzy musi być nieco elastyczniejszy i miękki ale dzieki za porady , pizze robię od kilku ładnych lat tak tylko amatorsko w domu ale przez tydzien raczej nie odkryje czegos czego nie wiedzialem , wpadnij na temat z ” jaka mąka do pizzy” tam sporo pisałem i wkleilem sporo zdjęć .

  • Putek

    ciasto bedzie chrupkie „tzn elastyczne i miekke nie zbite”, maka lubelli o ktorej piszesz wywodzi sie z tej zasady jaka ja stosuje mieszajac maki pszenne, tam natomiast zastosowano rozne odmiany przenicy i jej granulacji. czyli dokladnie to samo o czym ja piszetyle ze gotowiec. wlosi maja swoja specjalnamake „0” stad jej niepowtarzalny smak ciasta. mleko ma natomiast laktoze a nie disacharyd ( zwiazek D-fruktozy i D-glukoz połączonych wiązaniem glikozydowym. a mleko to w 90% woda. mieszajac 50/50 robisz w zasadzie na wodzie 🙂 jak wprzypadku zwyklego cukru. stad lepszy smak, asame bialka mlekowe tez nadaja walor „creme” dlatego kawa z mlekiem jest pyszna aksamitna i delikatna mimo kapki dodanej do tej samej kawy. Ale kazdy ma prawo do swojego zdania 🙂

  • kucharska.a.m

    szukałam dobrego przepisu na pizzę, cieszę się, że trafiłam tutaj 🙂

    • Cieszę się bardzo, że znalazłaś coś dla siebie:-)

  • PP

    @Olku – nawiążę najpierw do Twojej odpowiedzi na mój post;

    1. Ciasto wyrabiamy rękoma lub miesiarką lub po domowemu „robotem” 😉 Wałkiem lub ręcznie rozkręcając, rozciągając je formujemy – to zasadnicza różnica ponieważ nie wyobrażam sobie jak miałbym „wyrobić” 20kg czy choćby kilka kg ciasta wałkiem 😉

    2. Kulkowanie ciasta w większości kuchni czyt, pewnie koło 90% następuje przed fermentacją, ponieważ podczas niej ciasto „nabiera” nazwijmy to właściwego kształtu rozlewa się z „kulki do placka”.
    Gdy dajmy na to w połowie czy co gorsza pod koniec leżakowania zagnieciesz ponownie ciasto do kulki to wypychasz z niego powietrze i co gorsza zrywasz powstałe podczas wzrostu łączenia glutenowe, które odpowiadają za pożądaną przez nas „elastyczność” ciasta. Ciasto tak zagniecione choćby w połowie okresu dojrzewania nie zdąży już nabrać odpowiednich właściwości ponieważ drożdże większość swojej roboty już wykonały i powoli udają się na odpoczynek w drożdżowe zaświaty. Jak na wstępie w punkcie w przypadku zagniecenia na moment przed wypiekiem pozostaje praktycznie tylko gniecenie wałkiem, ale wtedy mamy beton. Wiem że podczas mistrzostw kręcenia plackami co niektórzy zagniatają ponownie ciasto aby było bardziej zwarte i nie rozrywało się podczas trzaskania np „rowerka” ale to z wypiekiem nie ma nic wspólnego 😉
    Jeszcze o czasie wzrostu czy fermentacji, wszystko zależy jaki smak chcemy uzyskać i jakiej mąki używamy, jeśli mąki słabej i chcemy mieć delikatny „bułkowy” smak to wystarczy odpowiednia hydracja ilość drożdży i temperatura i mamy gotowe smaczne ciasto po ~4h. Jeśli chcemy wyraziste w smaku, dojrzałe ciasto wyraźne w smaku jak w stylu Napli czy pochodne NYC to potrzebujemy całkiem innych gramatur i czasu rzędu kilkudziesięciu godzin.

    @Putek widzę, że również można podyskutować 😉 a więc…;

    1. Nie ma i nie będzie chyba gotowej instrukcji jak piec w piecu wypiek 😉 piec piecowi nie równy i to w każdym z konstrukcyjnych ich rodzajów. Pewnie się z tym zgodzisz. Na Alledrogo można bez problemu kupić elektryka, który buja się realnie do ~450st. i to dwukomorowego za ~2.5k zł.

    2. Oznaczenia 00 i 0 są uogólnionymi oznaczeniami określającymi wielkość granulatu oraz to że mąki te są wysokoglutenowymi szczególnie 00 oraz zawierają dużo białka. Celną uwagę napisałeś odnośnie mleka, dlatego też do polskich odpowiedników 00 czyli naszej 480`tki można śmiało kombinować z mlekiem podnosząc białko. Ogólnie rzecz biorąc cukry (w tym oczywiście mleko) poprawiają fakturę oraz kolor ciasta i osobiście je stosuje (choć nie zawsze w postaci mleka) wraz z tłuszczami odbiegając od włoskiej „ortodoksyjności” o której pisałem w pierwszym poście. Lubię i klienci też ciasto o kolorze rumianej wypieczonej skórki baltonowskiego chleba, a takiego rantu czy spodu z samej mąki i wody się nie uzyska.
    Mąka mace jak i piec nie równa, piekłem z większości bardziej znanych włoskich młynów (można z odrobiną wysiłku kupić przez neta) i tym dalej brnąć po „prawdziwych” włoskich przewodnikach po jedynych słusznych mąk doszedłem do wniosku że co raz bardziej zaciera się różnica między naszymi rodzimymi, a zaczyna ….? wręcz urban-legend, indoktrynacja czy sam nie wiem jak to nazwać…. po prostu wyrabiając i porównując ów włoskie Top1 z naszymi młynami okazywało się że ciasto podpisane jako włoskie przegrywało po wypieku, pod względem smaku, faktury jak samego czasu wypieku. Pozostałem jak na razie przy polskich wyrobach i to w cale nie ze względu na niższą cenę bo i tak w gastronomi mąka jest najtańszym zaraz po wodzie.
    Co ciekawe, nie wiem czy wiecie, ale np polska Perfecja Lublella w 10kg workach jest eksportowana do
    Włoch i to ze sporym wzięciem.
    Jeszcze odnośnie mieszania różnych rodzajów,… szczerze? nie ma to najmniejszego sensu i nikt w knajpach tego nie praktykuje, chyba że dla „ambicji” na początku drogi i szybko przekonuje się że nie raz przynosi to więcej szkody niż pożytku. No chyba że ktoś chce modnie zacząć wypiekać pizze razowe, soczewicowe, orkiszowe czy jakieś tam tego typu dla ludzi, którzy najchętniej żywili by się tylko tym co spadnie z drzewa, wierząc że dzięki temu będą zdrowi i będą na siłach korzystać z życia ze 30lat po tym jak przejdą na emeryturę 😉

    Podrawiam

    • nostro

      Hej
      Z paroma sprawami nie mogę się zgodzić np : która polska maka jest lepsza do typowego wypieku pizzy neapolitańskiej, i nie do ny style bo nie do tego rodzju pizzy zostala przeznaczona ? ja takiej jeszcze nie spotkałem , a trzeba pamiętać że włoska mąka NIE NADAJE się do wypieków w niskich temp czyli poniżej około 370 C i mąka 00 wcale nie zawiera jakoś super dużo glutenu , (caputo blu pizzeria -12,5% każda ceniona pizzeria w neapolu jej używa ) w porównaniu z mąkami na pizze NY style czyli też takie o jakich pisałeś i jakie się sprzedaje najczęściej w naszych pizzeriach czyli z dodatkiem oleju/oliwy cukru itd , ja tam w odpowiednio wyższej temp nie miałem problemu z brązowieniem ciasta bez dodatku grama cukru ( maka wciąż zawiera w sobie cukry naturalne na których działają droższe , ta włoska 00 faktycznie ma problem z brązowieniem w niskich temp ) . Kilka tygodni temu właśnie wpadła mi w ręce lubella perfecja , ciągle musze pracować nad dopasowaniem przepisu , gdyż spód pizzy jest lekko chrupki a tego nie chce , chce aby był miękki bez tej choćby minimalnej ” skorupki ” , miał byś dla mnie jakąś rade ? Rozumiem że pracujesz w gastronomii?> ja dopiero o tym myśle a na tą chwile dopracowuje przepis w domu , moje próby możesz zobaczyć w temacie ” jaka mąka do pizzy” na tym blogu . Myśle że bez pieca opalanego drewnem właśnie mąki włoskie typ 00 nie zrobią różnicy a jak pisałeś bedą nawet gorsze ale nie do takich pizzy sa przeznaczone , no chyba że chodziło ci o typowe neapolitańskie wypiekane w 60~90 s i Twoje oczekiwania były inne a polskie mąki spisały się lepiej ?Jesli tak było to podpowiedz które nasze mąki sprawdziły się lepiej bo walczyłem i z pizzą neapolitańską i mąka caputo jak do tej pory bezkonkurencyjna , posiada ona niesamowitą absorpcje wody , nawet przy hydracji 65 % da się ją opanować w rękach , gdzie nasze maki typ 450 czt 500 po prostu rozpływają się jak ciasto naleśnikowe .

      • PP

        Hoho, przepraszam że tak późno odpisuje, trochę czasu minęło, ale lepiej później niż wcale 😉 A więc: tak, prowadzę pizzerię, używam polskiej 480, 12% białka więc odpowiednik ~W 300 Może źle się wyraziłem nie twierdze że jest ona lepsza od włoskich 00, ale w mojej recepturze się sprawdza znakomicie. Hydracja wynosi 60% a ciasto dojrzewa kilka dni i nie mam problemu z jego opanowaniem, piekłem z dobrym rezultatem nawet po 10! dniach. Używam elektryka ustawionego (wynaj. lokal i budowa pieca opal. drewnem nie wchodziła w grę) na 400 st. choć „buja” się do 470, ale to już z trudem, więc pracuje na 400. Czas wypieku to ~ 2,5 min. czasem dłużej. Aby mieć lepszą kontrolę nad ciastem piekę pizzę na ekranach. Odnośnie skorupki o którą pytasz,… jest to sprawa czasu wypieku, tym krótszy jak np. słynne 90 sec. tym jest mniejsza lub nie występuje w ogóle. U mnie delikatna jest i uważam to za zaletę, ponieważ pizza nie rozmięka zapakowaniu. Skorupka znika po „zaparowaniu” w kartonie, ale nie tylko… rozgrzana pizza położona na zimny porcelanowy talerz momentalnie od spodu paruje co powoduje zmiękczenie spodu. Jadłeś pizzę w Neapolu? np. najsłynniejsza z milionem certyfikatów i nagród „da Michele”? jest to dosłownie ciapa składająca się z ciasta, pomidorów i sera oraz odrobiny bazylii – nie że bluzgam czy profanuję, ale jest to prawda. Konsystencja ciasta po włożeniu do ust przypomina rozmoknięty wigilijny opłatek 😉 to bardzo trafne porównanie. Bez pomocy sztućcy nie ma mowy o konsumpcji, no chyba że się ją poskłada w kopertę i w ten sposób zje. W tym momencie pada jedno z przykazań, że Włoch widzący jak ktoś je pizzę sztućcami dostaje zawału serca 😉 Wracamy do pizzy, taką jak powyżej Włosi jadają częso w ten sposób, że wykrawują środek pizzy zostawiając same brzegi, którymi na koniec „czyszczą” talerz z sosu, mozzarelli i oliwy, w których jest caly talerz. Zresztą filmik lepszy od tys. Słów akurat ten nakręcony a da Michele z tym że w Tokyo (mają filie na całym świecie) ale w Neapolu przy Via Cesare Sersale wygląda dokładnie tak samo:
        https://www.youtube.com/watch?v=fRPe7JB3Cs0
        W polsce zaczyna panować pełną gebą moda na piece opalane drewnem, gdzie wypieka się z importowanej mąki pizze na wzór z miejsca, skód się wywodzi i dobrze, niepokojący jest jednak fakt że przybiera to formę „hipsterskiej mody” i nie raz jest tak że z pieców opal. Drewnem wyciągane są takie same zakalce jak z podrzędnej pizzeri z lat 90 tych, jedyna różnicą jest posmak dymu i zwęglenie spodu. Zawsze powtarzam, że pizza powstała z biedy, bo jest to wybitnie bidna potrawa, a że świat ma to do siebie że praktycznie wszystko w kuchni co kiedyś na granicy przeżycia, dziś jest dorgie modne i cenione, tak samo stało się z pizza, mimo że Włosi bardzo przywiązują wagę do tradycji to w południowych Włochach można spotkać małe pizzerie gdzie wypieka się w elekrykach placki bardziej przypominające te z NYC i miejscowi zajadając się nimi sensacji nie robią. Pizza jest jak nasz bigos, ile pizzaiolo tyle pizz, a ta jedyna opatentowana – no cóż jadłem lepsze choć nieopatentowane i nie chronione certyfikatami Małgorzaty i to żeby było śmieszniej w Polsce. Podobnie jak bigos, mi nie smakuje np. Oryginalny staropolski bigos, który wg ścisłego przepisu mówi, że ma być tak długo gotowany i odgrzewany że aż da się nim smarować kromkę chleba niczym masło.

        • PP

          Przepraszam z góry za „Włochy” i „ciapy” jak by ktoś się poczuł urażony 😉

  • Podoba mi się. Takie to wszystko przejrzyste i w ogóle. Może uda się kolacji nie spartolić?

    • Hej Elu,

      kolacja się uda, tego jest pewien:-)

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Marta

    To ciasto jest cudowne!!! Bardzo Panu dziękuję!!! Co prawda ja musiałam go piec trochę dłużej, ale to raczej wina piekarnika, bo jest już starszy i bardzo długo się grzeje. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam! Marta.

    • Hej Marto!

      Cieszę się i gratuluję, że ciasto Ci wyszło:-) Co dałaś na wierzch? Może udało Ci się zrobić zdjęcia pizzy?

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

      • Marta

        Pizza typowo dla dzieciaków, więc na górze tylko sos pomidorowy oraz ser. Ale ciasto świetne:) Dziękuję, od dziś będziemy je robić częściej.

        • To nie „tylko” sos i ser, ale „aż”:-) Jedna z moich ulubionych pizz to właśnie margharita!

          Jeśli chcesz robić częściej i szybciej, polecam mrożenie ciasta drożdżowego, wtedy możesz zrobić pizzę nawet w środku tygodnia w 20 minut! http://domowa.pizza/przepis-na-szybka-pizze-jak-zrobic-w-srodku-tygodnia-pizze-w-20-minut/

          Pozdrawiam w mące ubrudzony,
          Olek

          • Marta

            Dziękuję za świetny pomysł! Ja piekłam dla nich takie mini pizze i niestety upiekłam całe ciasto i kilka sztuk zostało. Następnym razem upiekę tylko tyle ile dzieciaki zjedzą, a reszta do zamrażalnika na następny raz! Super:) Pozdrawiam:)

  • Bartek

    Cześć Olek!

    A masz może jakiś pomysł by zastąpić mąkę pszenną np. kukurydzianą? Zwyczajne 1:1 zamienić i resztę przepisu zostawić bez zmian?
    Chciałbym zrobić pizzę bezglutenową (brak tolerancji, a nie widzimisię).

  • kubaku44

    Cześć. mam w piekarniku grill. Czy mogę rozgrzać piekarnik i tym samym kamień grillem czy lepiej włączyć termoobieg i konwencjonalne grzanie góra dół? z tego co zauważyłem to ten grill przy ustawieniu na max nieźle rozgrzewa i dobrze promieniuje ciepłem 🙂

    • Hej Kubaku,

      Ile pieczesz pizzę? Jakiej temperatury używasz?

      Jeśli pizza nie dopieka Ci się z góry, możesz dorzucić na sam koniec grilla na 1-2 minuty mając pizzę na środku piekarnika lub jeden stopień wyżej. Sam grzanie góra-dół lub termoobieg powinno wystarczyć.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Karolina

    Witam, dzisiaj skorzystałam z Pana przepisu i muszę przyznać źe jestem zachwycona. Ciasto wyszło pyszne, a rodzinka była pod wrażeniem 😀 Polecam wszystkim, bo naprawdę warto spróbować 🙂

    • Hej Karolino,

      bardzo się cieszę, że pizza Ci wyszła i dziękuję za miłe słowa:-) To zagrzewa mnie i daje paliwo do działania.

      Co dałaś na wierzch? Może masz zdjęcia? Jeśli tak, podeślij, z chęcią popodziwiam:-)

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

      • Karolina

        Hej 🙂 na wierzch położyłam szynkę, pieczarki, pomidory, paprykę i ser. Gdy następnym razem robiłam pizzę z tego właśnie przepisu usłyszałam ,, Tylko zrób więcej” 😀 wszyscy bardzo ją lubią, smakuje pysznie z sosem czosnkowym 😀 Pozdrawiam 🙂

        • To świetnie! Powodzenia przy kolejnych pizzach!

          • Karolina

            Dzięki 🙂

  • Monika

    Przepis rewelacyjny! Bardzo podoba mi się szczegółowy opis co i jak należy zrobić i za to ogromny plus. Co do samego pieczenia- mój piekarnik niestety utracił ostatnio cenną możliwość pieczenia z termoobiegiem, dlatego byłam zmuszona skorzystać z możliwości pieczenia ciasta „od dołu”, bez obiegu. Całe pieczenia trwało około 12 minut, ale wyszło idealnie. Jak chodzi o składniki, użyłam dosłownie wszystkiego co miałam- tuńczyk, kolorowa papryka, cebula, por, pieczarki, boczek, oliwki, kukurydza, korniszony, sery mozarella i gouda. Pizza smakowała rewelacyjnie, wszyscy domownicy byli zadowoleni i chcieli jeszcze! Z podanego przepisu na ciasto, udało mi się upiec dwie kwadratowe pizze na tradycyjnej blaszce do piekarnika (wyłożonej papierem do pieczenia), zatem całkiem sporo. Ciasto było cienkie, ale też nie do przesady, ot takie idealne. Bardzo dziękuję za przepis i pozdrawiam serdecznie!

    • Hej Moniko,

      to ekstra, że pizza Ci się udała i smakowała wszystkim:-)

      Czyli podane w przepisie ilości wystarczyły na dwie duże blachy pizzy, tak? Jeśli jest tylko pieczenie od dołu, przydałby się kamień do pizzy: http://domowa.pizza/kamien-do-pizzy/ Ewentualnie możesz spróbować grilla od góry, jeśli masz taką opcję w piekarniku.

      Zastanawiam się dlaczego potrzebne było aż dwanaście minut? Zwykle przy jednej pizzy w piekarniku nagrzanym do 250 stopni wystarczy 5 minut.

      Powodzenia przy kolejnych pizzach!

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

      • Monika

        Dokładnie tak, ciasto było dla mnie idealnej grubości. Dodam jeszcze, że pozwoliłam mu poleżeć w lodówce ponad 24 godziny.

        Dziś próbuję zrobić taką na szybko i z połowy składników, tj. 2 szklanki mąki itd. Nie wiem co z tego wyjdzie, bo ciasto będzie w lodówce tylko ok. 3 godzin, wyrabiał je dziś mój dogorywający robot kuchenny (tyle energii włożył w to ciasto, że aż się mu rączka zagięła), a mój piekarnik też już przestaje współpracować. Posiada on natomiast opcję grillowania od góry, więc ją wypróbuję. Dużo zmian, jak na jeden raz, ale zaryzykuję, może się uda! 🙂

        Pozdrawiam.

        • Hej Moniko,

          daj znać jak Ci poszło, albo jeszcze lepiej – wyślij zdjęcie:-)

  • Tomek

    Cześć Olek ciasto w/g Twojego przepisu wyszło OK dzięki. Ja dałem trochę więcej oliwy:) No i oczywiście nie wytrzymałem 24 godzin w lodówce he he rozwałkowałem po 30 minutach jak wyrosło.

    • Hej Tomku,

      to fajnie, że Ci wyszło:-)

      Polecam trochę poczekać. Jeśli dasz do lodówki na min. 24 godziny to wyjdzie jeszcze lepsze! A jak na 48 godzin, to w ogóle czad;-) Warto spróbować! Zwykle tak to robię, że w czwartek wieczorem zakręcam i wrzucam do lodówki, wtedy mam na sobotę idealne ciasto.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Putek

    witam;) Putek potwierdza PP opinie. Od razu widac twoj profesjonalizm. Widac ze masz mistrzowskie doswiadczenie 🙂 pozdrawiam wszystkich miłosnikow pizzy 🙂

  • Marlena

    Pizza najlepsza na świecie, wczoraj robiłam, ciasto wyszło suuppppeerrrrrrrrr!!!!:

    • Hej Marleno,

      bardzo się cieszę, że Ci wyszło i smakowało:-) Podeślij zdjęcia, jeśli masz!

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Michał

    Zrobiłem ją już 4 razy. Nie wiem po co ktoś umiejący klepać takie placki miałby zamawiać pizzę w pizzerii. To jeden z najlepszych (o ile nie najlepszy) przepis jaki znalazłem w czeluściach internetu ;] Bardzo dobry, polecam go każdemu (bo już dawno siedzi w głowie), a i znajomych odsyłam na tą stronę bo jest tu wszystko świetnie opisane. Jeszcze tylko muszę zaopatrzyć się w kamień ;]
    Pozdrawiam!

    • Hej Michale,

      1. Koniecznie zakup kamień! Zauważysz natychmiastową różnicę.
      2. Dzięki za miłe słowa! Bardziej mi się chce, gdy widzę, że moje przepisy działają:-)
      3. Dzięki za polecanie innym!

      Pozdrawiam w mace ubrudzony,
      Olek

  • Ania

    Pizza pycha.To była moja pierwsza w życiu domowa pizza i wyszła idealna.Wszystkim domownikom bardzo smakowało.

  • Ania

    Polecam wszystkim!!!Pycha

    • Hej Aniu,

      moje gratulacje! Wygląda apetycznie! Jaka będzie Twoja następna pizza?

      Pozdrawiam w mace ubrudzony, Olek

  • superbowl

    Mam pytanie odnośnie sera do pizzy. Z tego co zaobserwowałem w większości restauracji nazwijmy to „włoskich” uzywają białej mozarelli z zalewy drąc ją na kawałki. Jakie macie sposoby na odsączenie takiej mozzarelli? Niestety za każdy mrazem kiedy kłade taki ser na pizze , uprzednio oczywiście maksymalnie odsączam go z zalewy (przez ręcznik papierowy, sitko, ręcznik bawełniany) wychodzi mi zupa. Proszę o porade w sprawie serka 🙂

    • nostro

      A z jakiego dokładnie sera korzystasz ? fior di latte (z mleka krowiego ) czy di bufala mleka bawolego? Ta druga jest bardziej wodnista i puszcza więcej wody , więc aby ją odsączyć należy ją wcesniej pokroić w plastry , ogłonie pizza włoska charakteryzuję się tym że jest mokra na środku , ta z mozzrellą di bufala , u nas pewnie nie jest to tak akceptowalne , zależy jeszcze jakiego sosu używasz ? Jeśli pomidorów pelati to też warto było by ulać trochę soku/wody i wtedy pizza nie będzie pływać NA przetestowanie mogę ci polecić mozzarellę firmy zott ” zottarella” ta z zalewy jest dość twarda i sucha w środku więc po wierzchnim odsączeniu jest gotowa na pizze , w smaku jest całkiem ok , myślę że tylko ta firmy galbani jest ciut lepsza ( ale bardziej wodnista).

  • Marta

    Chciałabym zapytać o to, czy na pewno chodzi o 1 ŁYŻKĘ soli do ciasta. Wydaje mi się to dużo, ale to Ty zrobiłeś pewnie już dziesiątki pizz, a nie ja;) I jeszcze pytanie o tej fragment przepisu: „Na samym końcu dodaj sól i oliwę.” – tzn. już po zagnieceniu ciasta w kulkę? Chodzi o to, żeby wgnieść tą sól w ciasto, które zaraz potem wkładamy do lodówki?

  • Gos

    krótko i na temat.. jak większość z was szukałam jakiegoś sprawdzonego przepisu na moją pierwszą pizzę (sugerując się opiniami). Wcale nie przykładałam się do wyrobienia tego ciasta, a i tak się udało. W lodówce trzymałam w foli aluminiowej, bo nie miałam spożywczej. Piekarnik wcale nie był rozgrzany.. ba! włożyłam pizzę bez większego rozgrzewania. Jako dodatki nałożyłam, to co lodówka mi zaproponowała.. tylko wcześniej podsmażyłam pieczarki z cebula. po 10-13 min otworzyłam piekarnik i zasypałam serem: plastry mozzarella i tarty żółty. Aaaa… i piekarnik nastawiłam na 180, a za drugim razem 200. Kończąc… przepis jest tak fajny i prosty, że nie da się go spieprz*ć 🙂

  • Agnieszka

    Hej!
    Przeczytałam całego Twoje bloga i oczywiście skorzystałam z porad. Zakupiłam kamień i upiekłam pizze wykorzystując Twój przepis na ciasto oraz sos pomidorowy.
    Pizza wyszła rewelacyjnie, bardzo dokładny opis pozwolił na bezproblemowe wykonanie, ciasto wyszło cieniusieńskie i chrupiące.
    Moja pizza to „pizza z serem halloumi i świeżym szpinakiem” rewelacyjna kompozycja, szczerze polecam!
    Czekam na kolejne wpisy 🙂
    Pozdrawiam!

  • Paweł

    Tak tylko wstawiam zeby się pochwalić 😀 bloga czyta sie fajnie.

    • Hej Pawle,

      Ekstra! Aż ślinka cieknie! Wrzuć koniecznie kolejne:-)

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Angelika

    zastosowałam Twoje wszystkie rady i zaczyn mi nie wyrósł w ogóle, dwukrotnie! za pierwszym razem stwierdziłam ok może drożdże za długo leżały, pobiegłam do sklepu po świeże i też nic z tego nie wyszło 🙁

    • Hej Angeliko,

      hmmm, kilka rzeczy do ustalenia:
      1. W jakiej temperaturze była woda gdy dodałaś ją do drożdży?
      2. Czy w obu przypadkach drożdże były świeże?
      3. Czy dodałaś szczyptę cukru i łyżkę mąki?
      4. Czy energicznie mieszałaś przez 30 sekund?
      5. Czy odstawiłaś na kilka-kilkanaście minut w spokojne i nieprzewiewne miejsce?

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Ewa

    Świetne przepisy 🙂 mam pytanie odnośnie przetrzymywania ciasta. Czy takie ciasto można zamrozić? Jeśli tak to na jak długo? Uwielbiam domiwa pizze jednak nie zawsze mam czas przygotować ciasto i chciałabym zrobić,, na zapas” 🙂

  • Ja

    Ja zaczęłam przygodę z pizzą od kamienia 🙂 dostałam w prezencie i tak sobie leżał a we mnie dojrzewała myśl, że może warto coś z tym zrobić (dodam, ze leżał ok roku) Do natychmiastowego działania skłoniła mnie lektura Twojego bloga. Tak więc zdjąwszy czarne ubrania 😉 zabieram się do dzieła. Trzymaj kciuki 🙂

    • Hejka!

      Trzymam kciuki i pochwal się efektami 🙂

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • ktulu

    Wszystko super do momentu w którym radzisz wałkować ciasto… Jeśli obawiałeś się, że początkujący sobie z tym nie poradzą to mogłeś zrobić o tym filmik lub ostatecznie odesłać do pierwszego lepszego na YT np to: http://www.youtube.com/watch?v=FHvZgt3ExDI – index 1:00. Po 24h w lodówce dobre ciasto bez jakichkolwiek problemów będzie na tyle sprężyste, iż każdy kto ma dwie zdrowe ręce sobie poradzi. Różnica na plus będzie ogromna a i przepis kompletny. Masz pojęcie o tym co piszesz ale tego nie jestem w stanie zrozumieć.

  • jaro-master

    Co zrobić aby ciasto nie wysychało z wierzchu podczas wyrastania? Na poniższym filmie ciasto w pojemniku jest mokre…
    Z mojego dotychczasowego doświadczenia nie ma znaczenia gdzie wyrasta, w lodówce czy nie, zawsze wysycha z wierzchu….

  • Piotr

    Hej, w przepisie sugerujesz solenie ciasta po wyjęciu z lodówki… tylko jak? Podzieliłem na 3 kulki, jutro będę je wyciągał i co wtedy? Biorę jedną z nich i rozwałkowywujac dodaje sól, czy może lekko powyrabiac pojedynczą porcję wcześniej soląc? W przepisie jest jedna płaska łyżka więc rozumiem ze na kulkę 1 z 4 mam użyć 1/4 łyżki soli…?

  • Julka

    Hej, robiłam pizze z Twojego przepisu już nie jeden raz i wychodzi pyszna. Ciasto za każdym razem wyrabialam ręcznie, ale zastanawiam się czy mogę to wszystko wrzucić do automatu do pieczenia chleba oczywiscie na program wyrabianie i potem do lodowki na 12 h? Posiadam go od niedawna i nie jestem pewna czy mogę go użyć do każdego przepisu. Jeżeli tak to w jakiej kolejności. W instrukcji jest napisane ze najpierw skladniki plynne potem suche a na koncu drozdze. Chcę użyć drożdży świeżych więc potrzebuję rozczyn, więc kiedy go dodać najlepiej, jak uważasz? Chyba ze do automatu nie musze go robic. Sama juz nie wiem … mam przepis typowo pod automat ale nie wiem czy pizza bedzie tak dobra jak z Twojego. Prosze o rade 🙂 Pozdrawiam Julka !

  • Leon

    Świetne przepisy, wychodzi bardzo dobrze, po jednym dniu w lodówce ciasto mega dobre i chrupiące. Załączam zdjęcia przed i po. Ciasto około 330 gram, średnica pizzy 40 cm. https://uploads.disquscdn.com/images/d56d86515660225dbb043c7c4b926e4d0917e8cd8bca1d774caf01381d9842fb.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/b7825ef0d8be09f19c89eb3e631c2f847684191f49bf4977726a9dfe62515c0d.jpg

    • Kawał fajnej pizzy Ci wyszedł 🙂 Gratuluję! Jaką robisz kolejną? 🙂

  • Ania

    Hej Olek, widze ze lubisz eksperymentować wiec mam dla Ciebie kilka propozycji. Z racji tego ze dopiero poczatkuje w kwesti pizzy jestem ciekawa Twojej opini. Co powiesz na pizze z mąki typu 00? Moim zdaniem jest naprawde super i kiedy przeszlam z Zamojskiej na ta od razu poczulam roznice w smaku i o wiele lepiej sie ja wyrabia. Nie pisales nic ze make przesiewasz wiec to kolejna moja propozycja dla Ciebie, przesiej ja np przez sitko. I jeszcze jedna sproboj zrobic jedna pizze rozciagajac ja w rekach a druga wałkujac, mam nadzieje ze przetestujesz moje ‚ sposoby’ na ciasto i podzielisz sie opinia:)

    • Hej Aniu,

      dzięki za Twój komentarz i rady. Odpowiadając,
      1. Jak najbardziej polecam mąkę 00, o ile nie jest dużo droższa niż zwykła mąka. Generalnie kupuję mąkę włoską Caputo Blu w worku 25 kg. Wtedy kilogram mąki włoskiej kosztuje mnie 4 zł, co jest bardzo, bardzo, bardzo dobrą ceną 🙂
      2. Tak, pomysł z sitkiem jest bardzo dobry. Jest jeszcze przesiewacz, który pełni podobną funkcję, czyli napowietrza mąkę.
      3. Rozciągając jedną ręką, a drugą wałkując? O co chodzi? 🙂 Nie znam chyba tego sposobu.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • Julius

    Na blogu sugerowane są proporcje: 100%,60%,2%,2%; a w książce: 100%,60%,3%,1%.
    Które wg Was są lepsze?
    I co zrobic aby w lodowce ciasto nie „eksplodowalo”?