Jaka mąka do pizzy?

Jaka mąka do pizzy?

Jeśli zastanawiasz się jakiej mąki użyć do pizzy to dobrze trafiłeś. Po przeczytaniu tego postu będziesz wiedzieć jaką mąkę kupić na pizzę oraz dowiesz się jakie inne mąki można użyć do pieczenia pizzy.

Mąka to główny składnik ciasta na pizzę, który stanowi nawet jej 60%. Jaka mąką do pizzy?

Do standardowego przepisu na ciasto na pizzę używam zwykłej mąki pszennej. Na półce sklepowej może nazywać się różnie:

  • Tortowa,
  • Luksusowa,
  • Poznańska,
  • Wrocławska
  • lub inaczej.

Zwróć uwagę bardziej na typ mąki. Ta tradycyjna z której najłatwiej wychodzi ciasto, to mąka pszenna typ 450, 550 lub 600.

To najpopularniejszy rodzaj mąki, więc bez problemu w każdym sklepie dostaniesz mąkę pszenną typu 450. Od niej zacznij.

Nie mam specjalnej marki, którą bardziej polecam. Spróbuj z tą, którą aktualnie masz pod ręką. Po kilku pizzach dowiesz się sam, która mąka bardziej Ci odpowiada.

Mąka orkiszowa

Warto dla odmiany spróbować pizzy zrobionej na mące innej niż pszenna. Przetestowałem mąkę orkiszową i byłem pozytywnie zaskoczony jej smakiem i konsystencją. Spodziewałem się, że przygotowanie ciasta będzie o wiele trudniejsze niż w przypadku mąki pszennej, ale bardzo pozytywnie się zaskoczyłem.  Wychodzi bardzo smaczne i syte ciasto, chociaż jego konsystencja jest luźniejsza niż w cieście z mąki pszennej. Poznaj przepis na ciasto na pizzę z mąki orkiszowej.

Inne rodzaje mąki

Typ mąki określa jak dużo składników mineralnych zawiera. Im wyższa wartość, tym mąką zawiera więcej składników mineralnych. Mąki żytnie lub razowe 1800 lub 2000 mają ich najwięcej.

Dlatego warto z czasem spróbować czegoś innego…

Gdy nabierzesz już trochę wprawy ze standardowym ciastem, spróbuj robić miks mąk. Bazując na moim przepisie na ciasto, na sam początek zamiast 4 szklanek mąki pszennej, weź 3 szklanki mąki pszennej i 1 szklankę innej mąki, np. orkiszowej, pszennej pełnoziarnistej lub żytniej. Sprawdź jak wyrabia się ciasto, czy łatwo się je wałkuje, jak smakuje po wyjęciu z pieca. Jeśli jest ok, znów zmień proporcje, np. 2 szklanki pszennej i 2 orkiszowej.

Korzystaj również z mąki pszennej pełnoziarnistej. Ma więcej wartościowych składników, niż zwykła pszenna mąka, w tym błonnika.

Oto lista mąk z którymi robiłem udane eksperymenty miksów:

  • mąka pszenna pełnoziarnista
  • mąka żytnia
  • mąka żytnia pełnoziarnista
  • mąka orkiszowa
  • mąka kukurydziana
  • mąka gryczana

Udało mi się zrobić ciasto z 3 szklanek żytniej i 1 szklanki kukurydzianej. Pizza po upieczeniu wyszła pyszna, ale przygotowanie jej to był istny majstersztyk, ponieważ ciasto było bardzo delikatne i łatwo się rwało. Trzeba było czasu i cierpliwości, ale wysiłek został nagrodzony zupełnie innym i dobrym smakiem pizzy.

Gluten

  • Nie wiem czy gluten jest dobry czy zły. Nie znam się na tym od strony zdrowotnej. Podzielę się doświadczeniem z wyrabianiem pizzy i glutenem.
  • Generalnie im więcej glutenu w mące, tym ciasto bardziej się skleja do siebie i trzyma razem. Jak drożdże zaczynają “pracować”, czyli “konsumują” mąkę i “uwolniają” dwutlenek węgla, to właśnie gluten zatrzymuje go w środku, ponieważ skleja ciasto. W środku ciasta tworzą się pęchęrzyki CO2, które rozciągają ciasto, czyli mówimy, że ciasto rośnie. Właśnie dzięki glutenowi ciasto jest gładkie i bardzo elastyczne .

Dlaczego ciasto na pizzę wyrabia się standardowo na mące pszennej?

  • Mąka pszenna zawiera stosunkowo dużo glutenu w sobie. Dzięki zawartemu w mące glutenie ciasto lepiej się wyrabia, jest bardziej sprężyste i łatwiej nad nim zapanować.
  • Im mniej glutenu, tym ciasto jest bardziej ciapowate, gorzej się lepi do siebie, a bardziej do rąk i gorzej się rozwałkowuje.
  • Im wyższy typ mąki, tym zwykle mniej glutenu zawiera, który skleja ciasto i pomaga mu trzymać się razem.

Mąki specjalne do pizzy

  • Rynek specjalnych mąk do pizzy w Polsce jest mały. Jeśli pójdziesz nawet do hipermarketu, raczej nie dostaniesz mąk, których przeznaczeniem jest pizza. Ewentualnie możesz spróbować kupić przez internet importowaną mąkę z Włoch. W Stanach Zjednoczonych w sklepach możesz kupić mąki dedykowane pizzy o wyższej zawartości glutenu.
  • Pisząc o mące do pizzy nie mam tu na myśli mąk, które nazywają się “do pizzy”. Zawierają spulchniacze lub inne środki pomagające rosnąć ciastu albo są to nawet gotowe mieszanki, które wymagają tylko dolania wody.
  • Moim zdaniem jest to strata pieniędzy. Generalnie takie miksy są nawet dwa razy droższe niż standardowe mąki. Taki sam efekt, które rzekomo dają osiągniesz bez problemu ze zwykłą mąką.

Jakiej mąki używasz?

Jakiej mąki używasz? Może masz swój rodzaj mąki? A może masz doświadczenie z miskami mąk. Daj znać w komentarzach lub napisz do mnie. Dzięki!

Podsumowanie
Tytuł
Jaka mąka do pizzy?
Opis
Jaka mąka do pizzy? Zastanawiasz się jakiej mąki użyć do domowej pizzy, aby upiec chrupiącą pizzę? Dowiedz się wszystkiego na temat mąki do pizzy.
Autor
  • nostro

    Ja używam tylko maki Antimo Caputo blu 25 kg worek jedyna orginalna mąka jest wlasnie z tego młynu najstarsza pizzeria w neapolu używa właśnie takiej w sumie wiekszosc pizzeri we włoszech i niektóre w stanach , mąka ta jest typowa do wypieku pizzy neapolitańskiej 60-90 s czas wypieku ale ja przystosowałem przepis i do tej popularniejszej w naszym kraju czyli ny style tu przykładowy wypiek z 100% antimo caputo http://s18.postimg.org/fikidntt5/20070201863.jpg

    jesli moge to polecam wszystkim dwa fora chyba najobszerniejsze jakie sa w internecie na temat pizzy na jednym z nich mozecie mnie znalezc

    pizzamaking.com i

    laconfraternitadellapizza.forumfree.it – włoskie forum

    troche juz wiem o wypieku pizzy w domu ludzie w przepisach przede wszystkim podaja złe gramatury drożdzy spotkalem sie na yt z kanalem kulinarnym juz nie napisze nazwy ale autorka podala 40 G DROZDZY na ok 600 g ,maki TRAGEDIA , czy polacy serio tak gotuja ? i ludzie to jeszcze chwalili w koment….. takie ciasto jest o smaku drożdzy.. przefermentowane i zakalcowate podplomyki 40 g drozdzy jest na ok 13 kg mąki !!!

    • Hej Nostro,

      dzięki za Twój obszerny komentarz. Linki świetne, z chęcią odwiedzę i dowiem się więcej w temacie.

      Co do zdjęcia, to chyba „Hawajska”, prawda? Moja ulubiona!

      Niestety, tak krótki czas wypieku nie jest możliwy przy domowym piekarniku;-) Tutaj 4-5 minut przy 220 stopniach Celsjusza to minimum.

      Co do mąki, którą polecasz, wstępnie sprawdzałem jej cenę. Wychodzi ok 12 zł za kilogram + wysyłka. Trochę drogo…:-)

      Co do drożdży, osobiście używam ok. 25 gramów drożdży na jakieś 600 gramów mąki. Sprawdza mi się i nie czuć drożdży. Sprawdzę kiedyś z mniejszą ilością. Zakładam, że wyjdzie podobnie pod warunkiem, że da się ciastu odpowiedni długo wyleżeć w lodówce.

      • nostro

        Na dokładnie tyle samo mąki daje 2 g drożdzy , wychodzą mi 3 kulki ciasta po 325 g każda i sa akurat idealne na pizze o średnicy 36 cm , zimna fermentacja w lodówce min 12 h do 3 dni , akurat takiej średnicy mam siatke do pizzy , niestety nie jestem na tyle wprawiony i musze wspomagać sie siatką , po zakupie pieca trzecia pizza niestety nie chciala zjechac na kamien wszystko sie rozjechało , masa dymu w całym domu ;p po paru sekundach sadza na całym kamieniu w nowym piecy , po całej przygodzie kamień czarny jak węgiel ;/ , zawsze jakies nowe doświadczenie z czyszczeniem pieca 😉 bo okazało sie ze wypala sie samoczynnie właczone na max temp i około 40 min i to na tyle dokładnie że po zwęglonych zaciekach na kamieniu pozostała tylko biała mgielka czy nie wiem jak to nazwać bo popiół to nawet nie był , wystarczyło przetrzeć i piec jak nowy ( bo i w sumie taki był ;p)

        • nostro

          Sory ale nie rozumiem ijest dla mnie mało intuicyjnym zamieszczanie postów na tym blogu , napisałem przed południem jeden dłuższy post niby coś migneło że pujdzie do moderacji i zniknął wiec sie powtórzę .Olku nie do końca zrozumiałeś mojego pierwszego posta ta pizza ze zdjęcie nie jest pieczona w te 90 s to jest typowa new york style w sumie starałem sie żeby taka byla a czy wyszła to juz inna sprawa wiec pieczona była w 5 min termostat góra 350C dół 330C i z Twojego bloga wyczytałem że pieczesz w takim samym czasie w 230C prawde mówiąc nie wiem czy jest to możliwe 😉 tzn czy pizza wypieka sie na bokach i brązowieje ? ogólnie czytałem że termoobieg nie jest dobry dla wypieku pizzy , wysusza ciasto jeszcze bardziej i wychodzi ono sztywne , komercyjne piece są bez termoobiegów.

          Jeśli chodzi o mąke caputo to jest do kupienia na allegro bodaj za 108 zł worek 25 kg i z tego źródła własnie ją mam wiec wychodzi cos lekko ponad 4 zł kg , nie wiem gdzie sprzedaja za 12 zł ale niezłe przegiecie , to cały koszt tej ” hawajskiej ” był niższy niż 12 zł .Testuje w sumie 2 rodzaje wiec neapolitańska max temp 450 C wypiek 90-100 s no i taka jak ze zdjecia i polskich pizzeri wypiekana w ok 5 min , tym razem sprawdze polskie mąki typ 450 , niby proste danie a jest zabawy co nie miara zauważyłem że nawet sporą róznice robi sama ilosc mozzarelli na placku , za mało i brazowieje za szybko szybciej niz rant , chyba lepiej dac wiecej i jest fajnie roztopiona i nie przypalona , znowu z mozzarelli w kulce tej z zalewy robi sie zupa na pizzy , ser jest mokry .A właśnie i taki link , prawdziwa neapolitańska z pieca elektrycznego , facet jest z Francji i udziela sie na forum z pierwszego podanego przeze mnie linku
          https://www.youtube.com/watch?v=oF7tbjKVrYM

  • Hej Nostro,

    poruszyłeś tyle tematów, że nie wiem od czego zacząć;-)

    Domyślnie komentarze z linkami są traktowane jako do moderacji. Jesteś już na „białej liście” i możesz pisać ile chcesz:-)

    Odnośnie mąki, sprawdzałem ceny na Amazonie. Jeśli masz link do sprzedawcy na allegro, podziel się. Ponad 4 zł za kilogram mąki na pizzę rzeczywiście jest ok. Daj znać jak Ci poszły test polskiej mąk i którą rekomendujesz. Jestem ciekaw:-)

    Osobiście eksperymentuję ostatnio z miskami mąk. Dobre ciasto wychodzi mi ze 100% orkiszowej i z miksu pszenna i owsiana. Masz doświadczenia w tej mierze?

    Generalnie jeśli chodzi o Margharitę, to udaje mi się zmieścić w 7-8 zł. Załączam excel: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1ps6254A5EXxp1tfWJVwCRsBf7RMCDROyQJoNhSbSiqM/edit#gid=0 W przypadku hawajskiej mniej niż 12 zł to dobry wynik:-)

    Uwierz mi, 5 minut w zupełności wystarczy:-) Ustawiam piekarnik na maksa (termoobieg lub termoobieg z grillem) i rozgrzewam go nawet do godziny. W środku jest oczywiście kamień. 5 minut to czasami nawet za dużo, szczególnie przy kolejnej pizzy, gdy piekarnik jest już naprawdę gorący i kamień wygrzany.

    Przetestuję bez termoobiegu jak sugerujesz, tylko góra-dół i sprawdzę czy jest różnica.

    Co do sera korzystam z kulki w zalewie, bo najłatwiej ją dostać w Biedronce czy Lidlu i cenowo jest ok. Aby nie było „zupy” na pizzy robię kilka rzeczy, ale najważniejsze jest:

    dobrze odsączyć ser,

    położyć gładką zewnętrzną stroną do dołu (dzięki temu wilgoci z chropowatej strony łatwiej „iść do góry”)

    piec krótko (do 5 minut) w wysokiej temperaturze

    Generalnie dość szeroko rozpisałem się na ten temat tutaj: http://najlepszyprzepisnapizze.com/pizza-wychodzi-za-mokra-co-zrobic/

    A ja lubię jak ser trochę zbrązowieje:-)

    Zastanawiam się jak uzyskać wyższe niż 250 stopni temperatury w piekarniku nie inwestując w profesjonalny sprzęt o którym piszesz. Udało mi się to zrobić grillując pizzę. Dobrze rozchajcowałem grill i termometr pokazywał lekko ponad 300 stopni. Moim błędem za pierwszym razem było to, że nie dałem kamienia, tylko robiłem pizzę bez niego. Szybko się zwęgliłą od spodu. Teraz robię to tak, że daję kamień i dodatkowo nie kładę bezpośrednio nad żarem, tylko obok. Podrzucisz link do swojego sprzętu do pieczenia? Czy to droga sprawa?

    Film jest świetny! Pizza jest na maksa apetyczna. Aż zgłodniałem oglądając:-)

    Odnośnie Twoje przepisu, te 2 gramy drożdży brzmią zdumiewająco. Masz na myśli świeże, tak? Nie wiem czy uda mi się odważyć na moje wadze, która ma podziałkę od 5 gramów;-) Jakich dokładnie proporocji używasz (woda, mąka, drożdże)?

    Osobiście daje ciastu odpocząć w lodówce minimum 24 godziny, chociaż ostatnio zdarza mi się nawet 48 godzin, jeśli sobie to wcześnie rozplanuję. Aby nie przeginać z tym planowaniem z takim wyprzedzeniem często mrożę ciasto. Przygotowuję więcej, a nadwyżkę wrzucam do zamrażaki. Wtedy mam odleżakowane ciasto kiedy chcę, bez planowania.

    Jaką książkę odnośnie domowego wypieku polecasz i od jakiego wątku powinienem Twoim zdaniem zacząć przeglądać forum, które podlinkowałeś?

    Pozdrawiam w mące ubrudzony,

    Olek

    • nostro

      Witam

      Akurat w tej chwili sprzedawca nie wystawił aukcji ale robi to dosyć regularnie co jakiś czas http://allegro.pl/pizza-25-kg-wloska-maka-do-pizzy-caputo-blu-i5090345630.html ,jak pisałem są to worki 25 kg więc domowy zapas prawie na rok 😉 , jak na razie zrobilem mix 50-50 z mąką szymanowską i nie wiem czy to przez przepis czy cos zrobilem inaczej ale ciasto wyszło sztywniejsze niż z samej caputo , niedługo zrobie test z mąka z która zawsze robiłem pizze domowe , jest to zwykła typ 450 z biedronki nazwa bodaj ” mąka babuni” nie była najgorsza i ciekaw jestem jak wyjdzie w wysokich temp .

      Nie mam doświadczenia z innymi rodzajami mąk poza pszenną i myśle że dobra pizza jednak składa sie ze 100% pszennej tak jak to sobie oryginalnie wymyślili włosi 🙂 , ciekawie też może smakować ciasto zostawione na dłużej niż 4 dni (zależnie od receptury ciasta ) robi sie wtedy kwaśnawe zmienia kolor i smakuje bardzo podobnie jak chleb na zakwasie ale to już zależnie kto co lubi , ja akurat wole ciasto do 3-4 dni.Nie wiem też jak jest z zawartościa glutenu np w mące orkiszowej ?Czy ciasto dało sie rozciagnąć , było elastyczne i nie rwało się ? I znowu dam linka 😉 na filmie pokazane jest przygotowanie ciasta do pizz neapolitańskich ciasto jest super elastyczne film ma 3 czesci mysle że dosc przydatny https://www.youtube.com/watch?v=EvbYcABI2IA

      Co do pieczenia w piekarnikach to u mnie w domowym gazowym nie miałem właściwie szans na dobrą pizze , brak grzania górnego to bardzo duży minus i nie wiem czy piekarniki gazowe są w stanie upiec dobra pizze , moje ciasto wychodziło kompletnie białe i zeschnięte , twarde boki i sztywna cała pizza , niestety górne grzanie jest ważniejsze przy pizzy , dlatego jesli masz piekarnik elektryczny i jak piszesz z opcją grill dochodzi do 300C to myśle ze dasz rade osiągnąć jeszcze lepsze efekty , zobacz jak kombinuja włosi z pizzą ALA neapolitańska bo i tak czas pieczenia wychodzi dłuższy niż zakładane 40-90 s

      https://www.youtube.com/watch?v=i4D0xh8G9oA

      Ty posiadasz kamień wiec czy próbowałeś kiedyś właśnie takiego rozwiązania ? tzn piec tuż pod grzałkami ? Chyba najprostszy sposób bo osiagniecia wyższych temp może nawet w okolicach 350 C.

      Jeszcze fajna rada na którą natrafiłem w internecie , jeśli chce sie osiągnąć fakture sera który sie ładnie ciągnie (akurat mój mozzarella nie zawsze wychodził ciagnący sie ) można dodać tłustszego sera najlepiej zwykłej goudy tylko nie wiem dokładnie w jakiej proporcji myśle ze gdzies w 35% do mozzarelli.

      Piec nie był dostępny w naszym kraju musiałem kupić w niemczech , sugerowałem się jednym z forów konkretnie pizzamaking wielu użytkowników ma włoski piec effeuno p134h ale że jest droższy i robią je na zamówienie , trzeba czekać około miesiąca do tego część miała problemy z drzwiczkami itp , ludzie wymieniaja sie informacjami , modują te piece np poprzez podniesienie kamienia , „reflektorem ciepła na przeszkolne drzwi pieca (przez które ucieka sporo ciepła czego nie chcemy ) czy na sam koniec bypass termostatów co pozwala im rozgrzewac piec ponad temperatury maksymalne nawet pow . 500C , czy wymiane u nas nazywanego szamotem kamienia refabrykowanego na włoskie „biscotto ” to rodzaj terakotowego recznie wykonanego kamienia ale te wszystkie mody so pod pizze neapolitańskie , kamien terakotowy daje zupelnie inny efekt na szamocie przy temp 400 i wyzej pizza neapolitańska sie zwęgli gdy na tym włoskim przy 470 C idealnie sie wypieka . Wiec piec kupiłem tu : http://www.gastroplus24.de/epages/GastroPlus24-derGastronomiediscounter.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/GastroPlus24-derGastronomiediscounter/Products/PF4040E

      Pierwsze zdjecie nie przedstawia mojego pieca nie wiem czemu zmienili , moj to ten z drzwiczkami i czarnym małym uchwytem po prawej stronie i co mnie zasmuciło maja w tej chwili promocje ;/ ja dałem 404 + 65 E za przesyłke razem ok 1970 zł , nie było opcji wysyłki do PL wiec trzeba było troche ponegocjować , szybko moge opisac wady i zalety tego pieca

      zalety :
      – na pewno jego moc grzałka górna 1750 W dolna tak samo , włoski effeuno szeroko polecany gora 1700W dół ok 750 W , ma znaczenie przy szybkosci rozgrzewania pieca i samym pieczeniu.

      – na pewno mimo wszystko cena , u nas za tą cene widzialem piece z termostatami do 350 C lub o sporo nizszej mocy gmg ma 3.5 kw

      -moc pieca pozwala ciagle na podpiecie go do zwykłego gniazdka 230 v , troche mocniejszy piec i była by potrzebna ” siła”

      – wieksza niż w droższych piecach komora , nie wiele wieksza ale zawsze 😉 oraz bardzo dobra izolacja wełnąmineralnąpiec rozgrzewa sie bardzo szybko i trzyma temp.

      wady :

      – i tu niestety nad czym bardzo ubolewam SŁABA izolacja drzwiczek , są one oszklone wiec utrata i tak by była ale są zamykane w taki sposób powiedzmy ” grawitacyjny” są po prostu wyprofilowane ze zamykaja sie pod swoim ciezarem a pomiedzy nimi a piecem na dole jest szpara i nie ma zadnego uszczelnienia , włoski piec posiada cos w rodzaju uszczelki , wszystko to powoduje ze pieczone pizze trzeba chodz raz przekrecic bo od strony drzwiczek wypiekaja sie po prostu wolniej , otwarcie to dodatkowa utrata ciepła .Jednak drozsze piece maja w sumie podobne problemy , wspomiany wczesniej wloski effeuno takze ma spora utrate ciepla przez przeszklone drzwiczki po to własnie mod z reflektorem cieplnym na drzwi .

      – słabe oswietlenie komory , nie jestem pewien czy było tak od poczatku czy cos sie stało gdy rozgrzewałem go na max 450 C ale nie do konca można ocenic jak mocno wypieczony jest tyl pizzy

      -piec nie powinien wygladac a dobrze piec ale dla mnie to jednak minus tzn chodzi o wewnetrzną obudowe stalową , po prostu od ciepła zmieniła fakture sama stal , była błyszcząca a stała sie dziwnie porowata taka jak by „piaskowana ” w effeuno cos takiego sie nie dzieje , pewnie kwestia jakosci stali gmg to turecki producent 😉

      Dobra znowu przesadzam z pisaniem , teraz jak najkrócej

      Tyle drożdzy i taki czas fermentacji , czy można gdzies zobaczyć Twoje ciasto przed samym wypiekiem? musi być mega wyrośniete a nie do konca takie powinno być ,ksiązek nie poolecam bo nic o takich nie slyszalem ja opieram sie wlasciwie tylko na tych 2 forach tam mozna znalesc absolutnie wszystko , sa np tabele czasu fermentacji przy kontretnym % drożdzy w ciescie itd

      Od razu uprzedze podany nizej przepis nie musi sie u ciebie sprawdzic a moze tez wyjsc idealnie , tak jak mowi włoch na pierwszym podanym filmie ,nie ma jednej receptury kazda kuchnia jest inna inne sa warunki itd , juz sie przekonalem ze ciezko jest wypiec nawet 2 takie same pizze z podobnych przepisow
      Podam w % piekarniczych wiec gramatury dostosujesz pod siebie

      mąka wysoko glutenowa ( ja szukalem takiej z najwyzszym % protein/białka pow 12 % )
      61% woda
      4 % olej z oliwek
      0.5 % drożdze świeże
      1% cukier
      2.5 % sól ( i tu zalezy ile soli dajesz w sos podkladowy ja kupuje sos firmy mutti są w kauflandzie i zawieraja sporo soli wiec pizza byla dosc slona mam w planie zmniejszyc sol w ciescie co wplynie na wyrastanie i fermentacje ciasta bo mniej soli to aktywniejsze drozdze to bedzie kolejny test ).

      i szybko o tym jak to teraz robie , bez zaczynu bo zalezy mi na długiej fermentacji w lodówce inaczej ciasto zacznie wyrastac za szybko , z moich testów z neapolitanska niektore przepisy mowily zeby po zagniataniu ciasta zostawic je na 2 h w pokojowej temp i to mi sie nie sprawdzalo bo po tym czasie gdy podzielilem ciasto w kulki i odstawilem do lodówki ono po prostu zaczelo mega mocno wyrastac przerastalo i w koncu bylo przefermentowane teraz robie po prostu ciasto : wlewam płyny dosypuje stopnioo mąke do wody z drozdzami i cukrem gdy masa jest gestawa dodaje olej i sól , ugniatam to ciasto recznie dobre 15 min to zalezy glownie od faktury ciasta sam wiesz , przestaje wyrabiac gdy bedzie juz bardzo gladkie i umiarkowanie lepiace i teraz najwazniejsze bo nie wiem czy wyrabiales ciasta z taką dosc wysoką hydracją tu jest łaćznie z olejem 65 % ! wiec ono ma prawo sie kleic poczatkowo , w sumie trzeba sobie wypracowac wlasna technike ja robie to po prostu w powietrzu zeby nie zakleic nim calej kuchni ;p i wazne nie dodawaj przy zagniataniu dodatkowej mąki !! to tylko zmniejszy hydracje ciasta a ono musi byc tak mokre , potem odstawie je na te 15 min zeby sie rozluźniło i wtedy dziele najczesciej na 3 kulki po 325 g wstawiam od razu do lodówki w miskach szczelnie przykryte folia stretch aby nie wysychało i trzymalo swoja wilgotnosc ,, przed pieczeniem wystawiam na 30 min czy 1 h wczesniej zeby wszystkie skladniki i ciasto byly w temp pokojowej , ciasto z mąki caputo rozciaga sie pieknie ciasto jest super elastyczne , ranty nawet niewielkie ale zawsze pozostaw nietkniete , w ciescie powinno byc sporo gazów z fermentacji wiec wieksze bąble na rantach zawsze usuwam , z nich w wys temp robia sie ogromne bąble w piecu które bardzo szybko robią sie czarne i przypalone , w pierwszym filmie w sumie jest to wszystko chyba pokazane , pewnie cos tam pominalem , nie jestem jakims ekspertem od pizzy sam duzo jeszcze nie wiem ciagle testuje jakies szczegóły i chyba jeszcze dziesiatki pizz jak nie setki zeby zrobic ta idealną ale z takiego ciasta jak podalem juz wyszla mi calkiem fajna pizza z aromatem i miekkim ciastem jak z niektórych pizzeri ,jeśli masz dla mnie jakies rady wlasnie co do dalszych kroków tuż po wyrobieniu ciasta to bardzo by mi sie przydala porada .

      • nostro

        Kolejny forumowicz z pizzamaking , maka caputo , piec opalany drewnem , czy ta pizza nie wygląda wspaniale ?> na filmie mówi ze jest to NY style ale i do neapolitańskiej jej niczego nie brakuje , takie pizze wypiekane w 60 s mają super teksture , sa na tyle lekkie i elastyczne że można je złożyć na cztery i wsadzić do kieszeni a ciasto sie nie kruszy ;)https://www.youtube.com/watch?v=56H-eFUHQdU

        • nostro

          Dziś zrobiłem 2 neapolitańskie no i niestety mała tragedia ;/ awaria 1,5 miesięcznego pieca (wysiadło oświetlenie ) , ale są i plusy !! sama pizza wyszła lepiej niż mogłem sie spodziewać , najlepsza neapolitańska jaką dotąd zrobilem 450 C góra 400 dolny 95 s czas wypieku , jutro moge wrzucić jakies foto jesli by kogos interesowalo , nigdy wczesniej tak nie wyszła , duża część składników włoskich : pomidory san marzano z cert .DOP ( niestety sa drogie) mozzarella fior di latte , mąka caputo , oregano sól i woda nasze 😉 .Teraz mam spory problem bo oswietlenie siadlo najpewniej od wysokiej temp ale dziwne bo piec zaprojektowany na max 455 C i żarówka jest w obudowie ze szkła żaroodpornego , muszę pisać do niemców , piec niby z gwarancją EU..Domowa pizza coś pieknego 😉

          • Wyślij zdjęcie:-) Będę miał inspirację!

            Gdzie kupujesz składniki?

          • nostro

            Mieszkam w niewielkim miescie więc mam problem z niektórymi składnikami np nie moge dostać bazylii , pojecia nie mam gdzie można dostać świeżą dlatego też zabrakło jej na moich pizzach ;/ , większość udaje mi sie dostać np w kauflandzie , są tam na pewno do kupienia puszkowane pomidory san marzano i to do tego certyfikowane czyli te z regionu wezuwiusza 🙂 (puszka cała czerwona producent „Mutti” , do pizzy pieczonej w 5 min kupuje jednak tańszy sos również mutti ale ten z napisem ” pizza sauce aromatisata ” czy jakoś tak , nie zawsze ale też jest szansa na mozzarellę galbani , chyba najlepsza jakosciowo dostępna w sklepach , z mąką nie jest łatwo jak juz też wiesz nie jest łatwo dostępna , szczęście że w zapasie jest jeszcze 3/4 worka ;p , w innych marketach tez oczywiscie da sie kupic fajne produkty nawet w biedronce 😉 a i z kauflanda lubie ser do posypki zamiast parmezanu jest tam „corregio” podoba mi sie jego ostry smak . W sumie chyba juz wyczerpalem to co mialem powiedziec o pizzy , zajme sie dopracowywaniem przepisow i pobawie sie składnikami , myslalem o pizzy na slodko widzialem jeden filmik i sam jestem ciekaw tzn : NUTELLA ( tak tak ;P) banany , mozna by to posypac wiórkami kokosowymi sam myslalem jeszcze o dodaniu mascarpone 😉 i lekkiej modyfikacji ciasta tzn bez soli z wieksza iloscia cukru ew dodaniu mleka ? Ostatni tak długi post , sory za zapychanie tego tematu ;p. Właśnie co do zdjec sory za jakosc nie mam dobrego sprzetu a robione byly w dosc zaciemnionej kuchni starą nokią ;/ , ciasto wygląda troche inaczej i różni sie smakiem , wiem że nie powinno sie neapolitanskiej piec na siatkach ale nie mam niestety dobrej łopaty i na tyle skilla wiec nie chciałem pożaru.

            http://s29.postimg.org/ruquy6xc7/20070901866.jpg
            http://s29.postimg.org/4vu5fa1c7/20070901867.jpg
            http://s29.postimg.org/8e65bo287/20070901868.jpg
            http://s29.postimg.org/wquhpvxhj/20070901870.jpg

            http://s30.postimg.org/5x4v6v2c1/20070901871.jpg
            http://s30.postimg.org/wjlx9kvwx/20070901872.jpg
            http://s30.postimg.org/p6b4od18x/20070901873.jpg
            http://s30.postimg.org/46lu5dksx/20070901874.jpg
            http://s30.postimg.org/o6pf6ebgx/20070901875.jpg
            http://s30.postimg.org/lt7hfdx1t/20070901878.jpg

          • Hej Nostro,

            wcale nie zapychasz wątku;-) Nie martw się, miejsca na blogu jest dużo dla takich pasjonatów jak Ty.

            Większość moich pizz robię na bazie zakupów w Biedronce lub Lidlu. Można tam dostać mozzarellę, szynkę parmeńską, bazylię, parmezan i wiele innych ciekawych produktów, które świetnie nadają się na pizzę. Czasami można nawet dostać mozzarella di bufala, gdy tydzień włoski lub deluxe w jednym z tych sklepów.

            Świężą bazylię dostaniesz bez problemu w każdym Lidlu lub Biedronce. W Kauflandzie pewnie też dostaniesz, u siebie ostatnio widziałem.

            Co do pomidorów, też odkryłem Mutti z Kauflandu:-) Puszka jest trochę droższa od puszki np. z Biedronki, ale jakość i skład są zupełnie inne. Mutti ma prawie 100% pomidorów, bez soku.

            Zazdroszę mąki:-) Na razie korzystam z mąki Babubni 450 z Biedronki i daje radę.

            Odnośnie Twojego pomysłu, za mną też chodzi za mną pizzą na słodko. Mój syn na pewno by się ucieszył, bo jest wielkim fanem bananów i ananasów. Zastanawiam się czym zastąpić nutellę… Myślałem o czymś trochę zdrowszym i z mniejszą ilością cukru.

            Pizza którą zrobiłeś wygląda świetnie! Jak udaje Ci się uzyskać takie zapieczenia na cieście? To od zapiekania od góry? Czy może dodajesz słodu do ciasta?

            Dzisiaj testuję 10 gramów drożdży na trochę ponad 500 gramów mąki. Zobaczę jak wyjdzie. Wody nadal daję trochę mniej niż 400 gramów i wychodzi zbite ciasto, nie naleśnikowe;-)

          • nostro

            Właśnie sprawdzałem linka z allegro i jest nowa aukcja z mąką caputo 🙂

          • nostro

            Do neapolitańskiej nie dodaje sie nic poza solą wodą mąką i drożdzami , cieszy mnie smak tej pizzy ale wyglądem jeszcze nie oszałamia , wyżej wysłałem film forumowicza który żyje w Japonii sam zbudował swoj piec oppalany drewnem jeśli masz czas możesz sprawdzić jego kanał , jego pizze wyglądają idealnie , moim neapolitańskim jeszcze daleko i coraz powazniej mysle o tym kamieniu z włoch dało by to 2 efekty tzn wyżej położona pizza bliżej górnych grzałek wiec zawsze wyższe temp oraz kamień mogł bym rozgrzewać nawet na max 450C położyć bezposrednio na nim pizze i nic by sie nie przypaliło , tak jak pisalem na moim pow 400 C pizza jest zwęglona teraz piekłem na 400 dolny ale pizza była na siatce a to robi ogromną róznice w wypieczeniu spodu , na razie spod pizzy jest chyba najslabsza stroną mojej neapolitanskiej bo powinien miec inna teksture takich powypalanych otworków :charring” włosi określili kazdy aspekt pizzy neapolitanskiej jest to wyrób zarejestrowany jako tradycyjny i mozna powiedziec ze napisali do niej caly manual 😉 boki powinny byc w centkach tzw ” lepoarding” cała magia sie dzieje w bardzo wysokiej temp nie musisz nic do ciasta dodawac naturalne cukry zawarte w samej mące najpierw karmią drożdze , a w czasie pieczenia sie karmelizują dajac zbrązowiałe ciasto , w domowym piekarniku można po prostu dać wiecej cukru ale wtedy zmienia sie sklad calego ciasta i fermentacja ciasta przyspiesza , te pizze nie wygladały jak topowe neapolitanskie ale przypomnialy mi smak pizzy jedzonej we wloszech ostatnia zjadlem w paźdz tamtego roku ;/

          • nostro

            Te pizze sa sprzed okolo 2 tyg , wygladały i smakowały jak na razie najlepiej , myśle że przy szybszym wypieku było by idealnie ale na razie nie zdecydowalem sie jeszcze na dodatkowy kamien
            http://s8.postimg.org/ke2k0jemt/20070101881.jpg

            http://s8.postimg.org/6qwhsbkk5/Zdj_cie0008.jpg

            http://s10.postimg.org/ra8skcijd/Zdj_cie0011.jpg

            http://s10.postimg.org/lksk01cd5/Zdj_cie0009.jpg

            Robilem kolejne próby z miksem mąk szymanowska /caputo niestety pizze wychodzily o wiele gorsze ciasto było sztywniejsze a smak nieciekawy ;/ , jak narazie bezkonkurencyjna jest caputo nawet do tych pizz wypiekanych do 5 min gdzie producent jej nie zaleca mąka jest przeznaczona do wypieków pow 370 C ale i NY style wychodzi mi z niej zdecydowanie najlepiej , Olku czy widziałeś może gdzies w kraju mąke powyżej 12,5 -13% protein / białka ? szukam takiej oczywiście pszennej i nie razowej ale żaden młyn chyba takiej nie produkuje ;/ ciekawe jakiej używają pizzerie sieciowe , mam podejrzenie że czegoś taniego aby ciac koszta ale musi być to mąka wysoko glutenowa .

          • Zabawna historia… Przedwczoraj zamówiłem na obiad pizzę z mojej ulubionej pizzerii. Zamawiam tam, bo mają pyszną margharitę z mozzarellą z bawolego mleka. Taką właśnie wziąłem.

            Patrzę na Twoje zdjęcia dzisiaj i jakbym ją widział:-) Tylko sos był odrobinę ciemniejszy i bardziej grudkowaty – jakby przecierany przez sito. Generalnie wyszła Ci bardzo fajna pizza – mniam, mniam:)

            Zwykle robię na takiej 450-600. Nie ma w nich tyle białka, ile piszesz, że potrzebujesz. Jeśli takiej potrzebujesz, najlepiej pójść do Almy, Bomi czy Piotr i Paweł i wziąć zagraniczną. Tyle że już włoską mąkę masz, więc chyba nie takiego rozwiązania szukasz:-)

          • z-paul

            Czy komuś udało się otrzymać charring i leoparding w domowym piekarniku?

      • Janek

        Panowie poratujcie! Pamiętacie może dane sprzedawcy z allegro odnośnie mąki Caputo? Obecnie nigdzie jej nie ma (w rozsądnej cenie). Ewentualnie namiary na jakiś sklep z tą mąką w workach 25kg. Pozdrawiam!

        • Hej Janku,

          kupiłem mąkę w tym sklepie: http://saporeitalia.pl

          • Janek

            Niestety nie jest już tam sprzedawana. Oczywiście dostępna jest inna, ale chciałem spróbować tej ‚słynnej’ Caputo 😉

          • Hej Janku,

            szkoda, że już nie oferują. To pozostaje chyba tylko bezpośrednio od producenta…

            Wiesz może jaką inną polecają i dlaczego?

  • wesley

    Witam panowie
    pozwólcie, że wrzucę swoje parę groszy do dyskusji
    olek jestem w szoku, że dajesz tak sporo drożdzy do ciasta
    na początku też tak robiłem, ba! nawet próbowałem przepisy gdzie na 1kg mąki szła kostka 100g drożdży! ciasto niby ładnie wyrastało i w ogóle ale było po prostu przefermentowane i kiepsko się go rozciągało, trzeba było wałkować bo ręcznie nie było szans
    Teraz używam ok 7g drożdzy na 2kg mąki i od razu do lodówki po wyrobieniu i porcjowaniu bo jak zostawiałem na godzine czy dwie to już drożdże zdążyły zrobić swoje i ciasto nie było dobre do ręcznego rozciągania.

    Co do mąk – teraz zamówiłem caputo, używałem kilku włoskich mąk, m.in Denti, Stagioni czy Frumenta, wszystko pięknie ale w komercyjnym użyciu nie ma szans na takie luksusy, aktualnie używam mąki typ 500 z polskiego młyna za którą płace 1,20zł/kg więc różnica kolosalna.

    • Hej Wesley,

      dzięki za Twój post.

      Aktualnie używam 10 gramów świeżych drożdży na ok. 0,5 kg mąki. Chociaż ostatnio eksperymentuję z 7 gramami. Zobaczymy co mi wyjdzie. 7 gramów (świeżych, prawda) na 2 kilogramy to bardzo mało. Dla moich proporcji byłoby to niecałe 2 gramy na 0,5 kg mąki. Ile wody używasz? Jak długo ciasto leży u Ciebie w lodówce?

      Ile Cię wychodziły te mąki za kilogram, jeśli mogę zapytać? Rozumiem, że cenę 1,20 zł/kg masz przy większych zamówieniach, prawda? Polecasz tę mąkę? Cały czas szukam dobrego i taniego źródła dobrej mąki. Może coś podpowiesz z własnego doświadczenia?

      Pozdrawiam, Olek

      • wesley

        Moje proporcje są następujące:
        1l mąki
        550 ml wody
        7gr drozdzy
        40g soli
        40g oliwy
        Ciasto po dokładnym wyrobieniu zostawiam w spoczynku na jakies 20 min, pozniej zawijam w stretch i do lodowki na min 6-8h. Mąke biore od lokalnego hurtownika, niekoniecznie duze ilości, jak mamy słaby ruch to 100kg na 2-3 tyg mi starczy. Jest to mąka z młyna Dalachów, pszenna typ 500. Wszelkie włoskie mąki to wszystko przez internet zamawiane, jedynie Frumente mi dostarcza przedstawiciel sklepu sprowadzającego włoskie artykuły. Ale tak jak pisałem wcześniej – niestety włoskie mąki są zbyt drogie żeby je używać w pizzeri. Może jakby to było centrum dużego miasta to można byłoby sobie na to pozwolić przy wyzszej cenie pizzy. Mimo wszystko dla siebie. dla wsłasnego rozwoju testuje co sie da, w przyszlym tyg będę testował caputo blu oraz Denti 24h. Oczywiscie dam znać co i jak.

        Pizze piekę w piecu szamotowym, jestem jeszcze sporym amatorem ale zacząłem się tym zajmować zawodowo i cały czas studiuję robienie pizzy na wszystkie sposoby. Trzeba się rozwijać.

        • Dzięki za odpowiedź! Użyłem ostatnio równo 2x więcej drożdży niż Ty, czyli 7 gramów ale na 500 gramów mąki.

          Czy próbowałeś trzymać ciasto dłużej w lodówce? Z czego wynika 6-8 godzin?

          BTW. Mam takie 2 pytania, jako do profesjonalnego pizzera:)
          Pytanie 1. Co mógłbyś poradzić domowym wypiekaczom pizzy? Co fajnego można przenieść z pizzerii do domu? Taka jedna rada, która ulepszy smak domowej pizzy i wzniesie ją na nowy poziom:)
          Pytanie 2. Jaka pizza u Ciebie w pizzerii jest najpopularniejsza i jaka Twoim zdaniem jest najciekawsza? Takie Twoje oczko w głowie:-)

          Dzięki i pozdrawiam, Olek

          • nostro

            Witam
            Jeśli moge sie jeszcze wtrącić 😉 , od razu widać że Wesley zna sie na rzeczy 😉 , jeśli to nie tajemnica to Ty prowadzić własny biznes czy jesteś pracownikiem pizzeri ? Ja już jestem po testach caputo , pracowałem jakis czase we włoszech poza gastronomią ale zawsze natrafiałem na ślady caputo blu i pomidorów san marzano w dobrych pizzeriach ,ostatnio zrobiłem z identycznej receptury ciasta z caputo oraz mąki szymanowskiej , wszystko robie na razie tylko w domu ale podobnie jak Ty chciał bym robić to profesjonalnie i zawodowo , więc przy ręcznym wyrabianiu ciasta z mąki szymanowskiej przy hydracji ciasta 63% zrobił sie totalny klej , mąka ta nie absorbuje wody tak samo jak caputo jast tez prawdopodobnie grubiej mielona , jeśli zamówiłeś już caputo zauważysz że ciasto mimo 12,,5 % protein czyli średniej mocy mąki jest o wiele łatwiejsze do obróbki , wyrabiane ręcznie przy tej samej hydracji pozostało jednolite , co prawda było dalej kleiste ale w wyraźnie mniejszym stopniu , do tego trzeba pamietać że caputo blu jest zalecana do wypieków szybkich w stylu neapolitańskim minimum 370C i wyżej , podałem tu linki do forum gdzie jest właściwie wszystko na temat każdego stylu pizzy , jeśli można spytać Wesley jakiego pieca używasz i czy jest teraz szansa wejść na tak nasycony pizzeriami rynek ? ja właśnie myslalem nad komercyjnym wypiekiem pizzy z lepszej jakości mąk , jak to jest z obrotami ile placków sprzedaje sie wam średnio dziennie ?? Jeśli mógł byś zostawić jakiś kontakt do siebie był bym bardzo wdzięczny , napisz coś wiecej o temperaturach i czasie wypieku , co sądzisz o moich bądz co bądz jeszcze amatorskich wypiekach domowych ;p? Pozdrawiam chłopaki .

          • wesley

            hej
            Niestety nostro muszę Cię sprowadzić trochę na ziemię. Ja osobiście jestem strasznym perfekcjonistą i jak coś robię to musi być tip top, nie inaczej jest z pizzą, też miałem plany na używanie włoskiej mąki ale rzeczywistość jest brutalna i niestety jak nie masz w posiadaniu lokalu w centrum większego miasta to nie ma opcji żeby pozwolić sobie na luksusy w postaci Caputo po 85zl za worek. Mało jest ludzi, którzy mają hopla na punkcie pizzy tak jak my i naprawdę mały procent klientów dostrzeże tą różnicę. Tym bardziej, że u nas w kraju pizza to dla wielu ludzi jest po prostu fast food i im więcej sera i dodatków tym lepiej. Ciasto schodzi na drugi a nawet trzeci plan. I jeszcze jest sąsiad jeden z drugim co robią masówkę o parę zł taniej więc naprawdę ciężko się przebić z takimi luksusami. Opłaty Cię zżerają, konkurencja nie śpi i ciężko jest wydać na 300kg mąki miesięcznie 1500zł zamiast 350zł polskiego produktu. Takie są realia. Będziesz harował dzień i noc a ludzie i tak nie docenią tego że jesteś pasjonatem i używasz mercedesa wśród mąk. Ja od czasu do czasu nawet robię własną mozzarellę ale jak z samego produktu koszt kg wychodzi mnie ok 20-25zł (nie licząc czasu, prądu, gazu etc) to gdzie tu porównanie ze sklepową za 13zł/kg? Chętnie Ci pomogę jak będzie trzeba więc pisz.

          • nostro

            Cześć

            Dzięki za odpowiedź , ja jestem mimo wszystko realistą , może faktycznie troche się tu przemądrzałem ale irytuje mnie właśnie jedna sprawa , takie podejscie do kuchni tanio i aby sie zapchać , a widze że i Ty preferujesz raczej styl neapolitański czyli mniej składników ale wysokiej jakości , lekkie dobrze wypieczone ciasto itd , ja jestem świadom tego że na pewno koszty są decydujące ale też nie pisałem że robił bym pizze NY style z mąki caputo m mówiac już zupełnie szczerze to nie mam nawet doświadczenia w prowadzeniu własnej działalności , mam 26 lat i chęć przeniesiena chociaż w małej częsci tego co jadłem we włoszech , a że pochodze z małego miasteczka to nikt tu nawet nie robi typowej neapolitańskeij pizzy , konkurencji brak , oczywiscie jak wszedzie jest sieciówka typu biesiadowo czy da grasso ale jak w 90% polskich pizzeri jest to NY style ja chciał bym robić dwa rodzaje pizzy , neapolitańska z mąki caputo , poradz mi prosze czy jest to opłacalne bo z pasji wiadomo nikt nie wyżyje , do tego otwarcie napisze że niestety nie posiadam środków na otwarcie typowej pizzerii i był by to raczej food truck lub przyczepa gastronomiczna na inwestycje mam max 75 tyś zł , miasto ok 50 tyś mazowsze , podpowiedz prosze czy dobrze sobie to wyliczyłem że średnia marża jest gdzies pomiedzy 6-7 zł , czy po czasie zajął byś sie tym biznesem i jeśli można spytać gdzie prowadzisz swój biznes ?? Pod tym tematem jest już sporo postów coraz mniej to czytelne wiec podam wrazie czego maila [email protected] Pozdrawiam

          • wesley

            nostro food truck czy przyczepa i tego typu rzeczy odpadają. to są tak zwane małe gastronomie i w nich możesz sprzedawać tylko półprodukty czyli typowe fast foody, kebaby itp które produkuje kto inny a ty kupujesz gotowy produkt do przyrządzenia i sprzedajesz. sanepid tego nie puści, do pizzy musisz mieć zaplecze w postaci kuchni i innych
            opisałem ci to na mailu mniej więcej

          • Wesley

            Czesc olku,
            odpowiadając na twoje pytania:
            1. W domu zasady przeniesione z pizzeri nie znajda zastosowania z prostego powodu – piec opalany drewnem. Bedziesz stawal na rzesach a i tak zwykla prosta pizza bedzie lepsza z takiego pieca, ten aromat jest nie do osiagniecia w zadnym piekarniku.
            2. Tu jest najwiekszy problem – ludzi ktorzy potrafia docenic smak prawdziwej pizzy jest jak na lekarstwo i u nas najczesciej idzie pizza z kurczakiem szynka i pieczarkami. Albo gora miesa i warzyw z podwojnym serem. 10 smakow na jednym kawalku i suma sumarum tak naprawdę nie wiadomo co sie je bo jedno zabija smak drugiego. A do tego litry sosu czosnkowego.
            Dla mnie osobiscie esencja pizzy jest ciasto – do tego ser i gora 1-2 komponujace sie ze soba dodatki. Czyli np rukola z szuszonymi pomidorami. Wtedy wiem co jem i doceniam smak tej potrawy.

          • Hej Wesley,

            dzięki za odpowiedź. Zdaję sobie sprawę, że nic nie zastąpi pieca opalanego drewnem. Nie szukam ideału pizzy:) Chcę wyciągnąć jak najwięcej się da z domowego piekarnika/ogrodowego grilla, aby smak był jak najbardziej zbliżony do tego z pizzerii. Dlatego zastanawiam się co można przenieść z pizzerii do domu, aby ten smak zbliżyć? Podpowiesz coś?:)

  • bobi

    Witam Panowie:)!!

    Wreszcie znalazłem takich samych zapaleńców odnośnie pizzy co ja 😀 Widzę że będę tutaj często zaglądał 😉 nostro widzę że masz naprawdę sporą wiedzę i Twoje pizze wyglądają naprawdę super. Pytanko masz zamiar coś otwierać w przyszłości?? Wczoraj do 2 siedziałem i studiowałem;) internet odnośnie pizzy i na szczęście trafiłem również na tą stronę;) Jeżeli coś od siebie dam Wam link do włoskiego forum pizzy,gdzie znajdują się naprawdę bardzo ciekawe filmiki prawdziwych Włochów

    http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=134&t=428

    Powyżej link z filmikami jak robią pizzę najlepsi pizzaolo w Włoszech;) ( Mi najbardziej podoba się technika i filmiki Salvatore Di Matteo https://www.youtube.com/watch?v=c3F4baQREO0 macie tutaj serie kilku filmików jak on ręcznie wyrabia ciasto… Jakie mu później ciasto wychodzi poezja;)) AAA i sam musze przejrzec pizzamaking forum pewnie tez sporo info znajde dzieki Panowie:

    • nostro

      Cześć Bobi
      Tak znam ten filmik który podlinkowałeś , na forum włoskim z mojego wczesniejszego linka polecili mi właśnie tą technike wyrabiania ciasta , ale ja jednak narazie trzymam się swojej ;p , tak kiedyś na pewno chciał bym z tym ruszyć czyli jakiś lokal gastro . na razie to testowanie wszystkiego , pizza niby proste danie ale nie jest tak łatwo dopracować wszystko do perfekcji , jak to na jednym z filmów włosi mówią” no subito business , dopo business , duo ani la pizza e automatico business ” 😉 a Ty jesteś domowym zapaleńcem pizzy czy właśnie prowadzisz jakiś lokal ?? Co do wypieku w domu Olku już pisałem wcześniej takie w miare uniwersalne porady , podstawowa sprawa to musisz mieć bardzo wysoką temp od góry aby ciasto sie zbrązowiło bo w tym cały smak ciasta , białe czy zbyt blade ciasto to niestetety ciasto bez smaku a takie najczęściej mi wychodziło z piekarnika gazowego w domowych warunkach warto dodać więcej cukru do ciasta co pozwoli mu szybciej brązowieć ,czyli warto przetestować : rozgrzać sucha patelnie teflonową do 300 C piec kilka minut na patelni potem razem z patelnią wstawić pizze pod samą górna grzałke piekarnika elektr. może być on nawet otwarty i przede wszystkim zmniejszyć te drożdze , teraz mamy lato gorące temp itp , ja minimalnie zmniejszyłem moje proporcje drożdzy do 0,3 % (w % piekarniczych podaje sie do 100% mąki ) czyli na 650g mąki jest ich dokładnie 1,95 g i nie obawiaj sie że ciasto nie wyrośnie , do takiej 4-5 min pizzy polecam zdecydowanie mozzarellę tartą nie taką z zalewy , pomidory na podkład musza być dość gęste inaczej ser z sosem przemieszczaja się w czasie krojenia pizzy , polskie mąki te które testowałem mają o wiele niższą absorpcje wody niż Caputo więc trzeba na pewno zmniejszyć hydracje ciasta myśle że do ok 57-59 %

      • bobi

        Ja jestem na podobnym etapie co Ty;) W przyszłości chiałbym też ruszyć z jakaś swoją mała przytulną pizzeria;) Trochę lat w tym siedzę zaczynałem od wiadomo wilkiej ilości drożdzy polskich mąk itp;) ale to lata temu:) Ty i tak widzę jeżeli chodzi o wiedzę i próby jesteś sporo do przodu;) I niestety moje próby narazie na piekarniku zwykłym domowym elektryku:/ Hmm tylko napisz mi prosze bo chyba się nie doczytałem, jak to u Ciebie jest po zagnieceniu?? Odrazu porcjujesz i dajesz do lodówki,czy dajesz jej z 1h odpoczynku i wtedy do lodówki?? Muszę również zamówić tą mąkę Caputo bo co filmik wszyscy używają jej ( ja niestety na podwójnym zerze z Piotra i Pawła jade fakt ze to i tak lepsze niz jakakolwiek Polska maka i swoje tez kosztuje ok 10 ale jest ok). I kolejne pytanie czym się rózni niebieska od czerwonej mąki caputo jestes w stanie mi powiedziec? Czy to chodzi o długość wyrastania ciasta?? a propo pokażesz mi filmik techniki z której Ty obecnie korzystasz??

        • nostro

          Hej
          Ja za chwile ide piec pizze wiec odpisze ci szybko . co do mojej techniki to nie mam nawet pewności czy jest poprawna więc , dostosowałem ja po prostu do kleistego dość mokrego ciasta bo takie z około 64 % hydracji z caputo wychodzi ,ciasto wyrabiam w misce mieszam drewnianą łopatką potem po dodaniu ok 70% mąki i wszystkich płynów zostawiam do tzw autolizy na 10 min potem dodaje reszte po wymieszaniu wyciagam z misy i rozciagam w rękach po prostu żeby nie zakleić stołu i innych narzedzi ciastem po paru min zaczyna odchodzić od rą k jest delikatne i wyrobione potem zostawiam na gora 10-15 min aby gluten sie rozluźnił od razu porcjuje i do lodówki , widzialem wloskie przepisy gdzie robią różnie zostawiaja np na 2 h ja wole nie bo ciasto za szybko zaczyna fermentować a jeszcze teraz gdy jest gorąco to już wogole , przed wypiekiem nie powinno wcale podwoić swojej objętości tzw ” oven spring ” powinien odbyć sie w piecu , a i odradzam jednak caputo do domowego piekarniuka bo możesz być bardzo zawiedziony z efektów mąka ta jak sam młyn poleca na stronie jest do pizzy w stylu neapolitańskim nie takich jak u nas w 90% pizzeri np warszawska „maka i woda ” ma piec z neapolu i robią faktycznie takie pizze 45-90 s czas wypieku temp 450-500+ C mąke tą polecają od 370 C + ja robie z nią NY style pizze w 350 C tylko dlatego że i tak efekty są lepsze niż z naszej i ma ona 12,5 % białka troche więcej niż zwykła mąka , takie opinie wlasnie znalazlem na pizzamaking ze caputo ma problem ze zbrązowieniem i teksturą w niskich temp , do domu szukał bym mąki z jak najwieksza ilościa glutenu z reszta w pizzeriach np w stanach tez z tacvhich mak robią NY style czyli albo „bread flour ” albo jakas inna wysokoglutenowa .

          • bobi

            Dzięki za odpowiedź;) Tylko wiesz nie wiem jak jest akurat z Caputo ale inne włoskie mąki typu „00” wychodzą o wiele lepiej niż zwykłe polskie. A próbowałeś kiedyś z Caputo w zwykłym elektyku?? Na pewnej polskiej stronie widzialem po 20 zlotych z przesyłką i jednak chciałbym sprawdzić a chociaż poczuć ją pod „ręką” podczas wyrabiania;) A i jak poznać czy możesz coś zapodać odnośnie polskiego odpowiednika z duża ilością glutenu?? to są te chlebowe 2000?? pstryknij fote pizzy i weź poka a najlepiej wyślij kawałek;) No i jeszcze odnośnie cukru i oliwy?? W oryginalych neapolitankach tego nie daja a według Ciebie w mniejszych temperaturach te składniki powodują szybsze zbrązowanie ciasta??

          • bobi

            aa i widziałem na paru filmikach z Polskich pizzeri ze dodaja niby jakiś tajemniczy składnik nie wiem w jakich proporcjach itp ale moim zdaniem na bank była to semolina. I tutaj moje kolejne juz pytanie może do zwykłej mąki nawet polskiej dodać jakaś część semoliny ona ma dużą zawartość glutenu przez co cenowo ciasto pójdzie w dół??;)

          • nostro

            czytam i jem domowy wypiek ;p , nie ma raczej jakichś sekretnych składników semolina jest po to aby łatwiej zsunąć pizze do pieca , co nie zawsze musi wyjść u mnie jesli sie wczytałeś niestety to nie wyszło i dom płonął ;] 450 C i sos + ciasto na szamocie = tony dymu w całym domu ogólnie nie przyjemnie wiec w pizzeriach gdzie robią dziesiątki placków nie mogą sobie na cos takiego pozwolić a semolina jest do tego w sam raz jest bez smaku i raczej nie dodaje sie jej bezposrednio do ciasta , olej i cukier zmieniaja skład chemiczny ciasta i są takimi „ulepszaczami” ja robiąc neapolitańską też nie dodaje niczego poza tym co jest w orginalnym przepisie : mąka 00 , woda , soł , drożdze i to wszystko , odpowiednia fermentacja technika wyrabiania ciasta i piec opalany drewnem pomidory san marzano , mozzarella fior di latte bazylia kropla dobrej oliwy i masz szanse zrobić najlepsza pizze na świecie ,

          • nostro

            Bobi jak pisałem ja mam w domu piekarnik gazowy i nie probowalem caputo ani w elektrycznym ani gazoiwym , do pieczenia pizzy piekarnik gazowy jest do niczego , grzanie tylko od dołu przekreśla każdą próbę , ciasto pozostaje całkowicie białe słabo wyrasta do tego robi sie twarde jak kamień , znalazłem w internecie polską mąkę do tego widziałęm że jedna z lepszych warszawskich pizerii jej używa , niby pisze że to mąka wysokoglutenowa ale nie udało mi sie znaleść zawartości białka , chodzi o mąkę lubella „perfecja” worki 10 i 25 kg za kg wychodzi już znośnie bo ok 2,8 zl -3 zł i to chyba jedna z niewielu takich mąk dedykowanych dla pizzeri od polskiego producenta , na pewno z czasem przetestuję.Jeśli ktoś ma czas i chęci może sie zapoznać z historią Jeffa Varasano , był właśnie takim miłośnikiem pizzy udzielał sie na pizamaking po latach udało mu sie rozkrecic własną pizzerie w Atlancie robi świetne pizze jego pizzeria znalazła się w rankingu 100 najlepszych na ok 45~ miejscu w calych stanach , w sumie stal sie małym celebrytą ;p wystepował w kilku programach tv , ogólnie bardzo przyjemna poostać ma swoją strone z przepisem i domowymi próbami , on twierdzi ze przetestowal dziesiatki mąk i to nie mąki sa najwazniejsze bo z marketowej zwyklej po dostosowaniu receptury tez zrobimy idealna pizze , polecam jego kanal na yt oraz strone .

          • nostro

            tu kilka ostatnich pizz , sory za słabą jakość zdjęć , ogólnie to nie mam jeszcze swojej stałej procedury czy przepisu więc nie są one identyczne czasami np wychodzą zbyt mączyste boki nie do końca wiem dlaczego , czy ciasto po prostu za bardzo wyfermentowane i lepkie.Z kawałkiem było by ciezko chyba że lubisz zimną pizze ;p

    • Hej Bobi,

      filmiki są pierwsza klasa, naprawdę można się wiele nauczyć podpatrując Włochów w akcji. Podoba mi się bardzo ich technika „rozwałkowywania” ciasta rękoma.

    • nostro

      Pochwale sie ostatnimi wypiekami , zapas mąki caputo szybko topnieje ;p

      • bobi

        weź nie wkur… oczu i podniebienia;);p niech Cie kule biją pizza jak z obrazka!! Wypisz wymaluj neaplitanska pizza 101 %:) Szybko opisuj jak kubki smakowe na taka pysznosc reaguja;)

      • Tomaszu

        Hej, zastanawia mnie w jaki sposób osiągnąłeś efekt rumianych/przypalonych boków/brzegów pizzy…
        Dotychczas taką pizzę widziałem jedynie na filmach z YouTube, gdzie Włosi pieką pizzę w piecach opalanych drewnem…
        Mi w domu zawsze wychodzą takie blade – niestety.

        • Hej Tomku,

          spróbuj:

          1. nagrzać na maksa piekarnik z jednym lub dwoma kamieniami w środku
          2. ustaw kamień na środkowy lub drugi od góry poziom
          3. piecz przez 3 minuty bez grilla, a następnie na 2 kolejne minuty włącz grilla z góry
          4. taka pizza wychodzi z dobrze przefermentowanego ciasta (24-48 godzin) zrobionego z mąki wysokobiałkowej i drobno mielonej
          5. możesz dodać słodu do ciasta, który pomaga uzyskać kolor

          Daj znać jak Ci poszło!

          Pozdrawiam w mące ubrudzony,
          Olek

        • nostro

          Cześć
          Troche mnie nie było . znowu wyjazd do pracy we włoszech itd , Tomku te przypieczone boki są głównie efektem bardzo wysokich temperatur i mąki typu 00 , dokładnie nie pamietam ale to chyba było 48 godzinne ciasto , chyba pierwszy raz wyszła mi pizza z tak wyraźnymi centkami i faktycznie już bardzo zaczełą przypominać pizze z pieca opalanego drewnem , w sumie o to mi chodziło aby kupić piec elektryczny o konkretnych parametrach który podołał by pizzy w stylu neapolitańskim a z tym nie łatwo , na zagranicznych forach ludzie wymieniali kilka modeli . najczesciej byl to wloski effeuno jednak jest on drozszy , na zamowienie + ma mniejszą komore , ten ktrory ja wybralem to gmg pf 4040e niestety nie byl dostepny w Polsce , musiałem go sciagać z niemiec ale jestem zadowolony , wszysatkoi jest z nim ok cena była do przyjęcia i jest w sam raz do domu choć mały to on i tak nie jest bo zajmuje całą jedna szafke kuchenna heh ;p

          • Łukasz

            Witam wszystkich serdecznie.
            Bardzo zainteresowało mnie urządzenie GMG pf 4040. Mógłbym poprosić o namiary na jakiegoś dystrybutora? W jaki posób wszedłeś w posiadanie tego sprżetu? Z góry dziękuję i pozdrawiam.

          • nostro

            Witam

            Piec kupiłem za granicą , na naszym rynku niestety nie znalazłem , a chodziło mi konkretnie o ten model gdyż miałem przypuszczenie że da sie w nim zrobić pizze neapolitańską i właściwie jest to prawdą , da sie to zrobić ale po maksymanlym nagrzaniu go i przy rozgrzanych do czerwoności grzałkach faktycznie można wypiec pizze takie jak w piecach opalanych drewnem w poniżej 90 s , chodziło mi o kilka rzeczy jak moc pieca , wymiary komory pieczenia itp , ja sie osobiście nie zawiodłem bo 1 sprawa to u nas nie dostanie sie lepszego pieca który nadawał by sie do domu był jeszcze w miare akceptowalnej cenie , ten ma 3,5 kw mocy więc jeszcze łapie sie na zwykłe zasilanie z 230 V da sie w nim wypiec max 40 cm pizzę , zozgrzewa sie bardzo szybko tzn do temp okolo 300C w 20 min do max temp 455 C w około 30 min , ma dobrą izolację , jedynie jego głównym minusem są słabo izolowane przeszklone drzwiczki gdzie jednak troche tego ciepla ucieka dlatego też pizze podczas pieczenia trzeba raz przekrecić , a i oświetlenie fabryczne nie wytrzymało tych 455 C ale to raczej drobnostka .Ok wieć konkretnie to kupiłem piec w niemieckim sklepie online tu :http://www.gastroplus24.de/Pizzaofen-CLASSIC-PF-4040-E-1-Backkammer

            cena pokazana na stronie jest kwotą netto , trzeba doliczyć niemiecki vat chyba że był byś zainteresowany zakupem na firme to wiadomo (+19 % vat dobrze mają heh ) nie wiem czy dobrze pamietam ale przesyłki do Polski w standardzie nie oferowali , po napisaniu maila okazało sie że nie było z tym problemu i jak pamietam był to koszt około 60 euro , całkiem uczciwie a łącznie wychodziło jakos 1970 zł na złotówki , dobry kontakt szybka przesyłka i ogólnie bardzo solidny sklep , jesli można tak z ciekawości to czy szukasz sprzętu do użytku domowego czy prowadzisz jakąś działaność gastronomiczną ?Ja ciągle mam chęć ruszyć z czymś własnym ale taki piec to średnio nadawał by sie do działalności chyba że jako dodatkowy piec lub by to była jakaś na prawde mała gastronomia .

          • Łukasz

            Dziękuję za odpowiedź. Tak interesuje mnie w chwili obecnej wyłącznie sprzęt do użytku domowego. Od liku miesięcy jestem szczęśliwym posiadaczem ogrodowego pieca opalanego drzewem, którego naukę użytkowania przerwał niewygodny sezon jesienno zimowy. W tym czasie działam z urządzeniem Ferrari G3, często z bardzo dobrym efektem. Zamieszczone przez Ciebie zdjęcia z charakterystycznie przypieczonymi brzegami nie pozostawiają wątpliwości co do tego,że „wiesz o co chodzi”. Gratuluję. Czy to efekt kultowej mąki Caputo (nigdy jej nie używałem)? Generalnie w wolnym czasie chętnie wymieniłbym się doświadczeniami (może na miala?) nie chciałbym zaśmiecać forum. Pozdrawiam

          • Hej Łukaszu,

            pisz śmiało, nie zaśmiecasz:-)

        • nostro

          To jest moja ostatnia pizza , mąka po prostu typ 550 lubella i w sumie byłem zadowolony z końcowego efektu , równa doba w lodówce ciasto ładnie wyrosło , mąka zawiera troche mniej białka więc dałem minimalnie wiecej drożdzy , dokładnie to 3 g na jak dobrze pamietam 640 g mąki , ciasto po upieczeniu miękkie brązowiało zaskakująco szybko w porownaniu z włoską mąką bo w temp 340 C już po 3 min było lekko brązowe , ogolnie ok , reszte ciasta zostawiłem na probe do fermentacji 48 h i zobaczę jak to wyjdzie.

          • Tomaszu

            Wspaniale ta pizza wygląda! jakiego sera używasz? to nie wygląda na mozarelle w kulce…
            no i ten kolor brzegów – chyba nie do osiągnięcia w zwykłym piekarniku domowym.
            Bardzo zazdroszczę.

            Dopytam tylko czy stosujesz słód?

          • Hej Nostro i Tomaszu,

            fajnie zapieczona Ci wyszła ta pizza. Te białe kleksy wyglądają w zbliżeniu bardziej na sos niż mozzarellę albo położyłeś pod sam koniec pieczenia lub po wyjęciu z piekarnika;-)

          • Tomaszu

            odniosę się jeszcze do mąki:
            obecnie testuję Basię typu 00 do pizzy: http://www.mojabasia.pl/files/images/goodmills_3d_makapizzawloska-%28wyzsza%29.png.131.png
            w makro: 3 zł za 1 kg.
            efekt rewelacyjny, nie ma sensu kupować fariny w Piotrze i Pawle za 6-9 zł.

            w makro była jeszcze dostępna Lubella do Pizzy http://hurtownia-spozywcza.pl/media/products/e2976e5e93ec9ca9d6d9e86cfe518a30/images/thumbnail/big_index.jpg?lm=1439511886 dokładnia taka, chyba za coś ok 23 zł, ale skład mnie odstraszył, gdzie oprócz mąki są jakieś dodatki: kwas xyz…enzymy..

          • nostro

            Cześć
            Właśnie nie dopisałem , tak te białe plamy to oczywiście sos czosnkowy + pomidorowy , nie za bardzo miałem składniki na jakieś wymyślne pizze i zrobilem tradycyjnie margherite ;p , Tomaszu tak to jest ser mozzarella tylko nie z zalewy w kulce a zwyczajna w wiorkach , mozzarella z zalewy nie bardzo nadaje sie na taki rodzaj pizzy tzn puszcza za dużo wody i pizza pływa po wyjęciu z pieca dlatego do takiego stylu powiedzmy z polskich pizzeri czyli nowojorskiego wiekszość stosuje tą suchą mozzarella w wiorkach lub blokach w przypadku pizzeri i z mleka krowiego nie bawolego , co innego w pizzy neapolitańskiej tam jest odwrotnie czyli mozzarella z kulki z zalewy ,słodu nie stosuję do ciasta m w sumie moge kiedys przetestować ale czy da to jakąś zmiane smaku ciasta ? musiał bym wtedy też zmienić ilość dodawanego cukru , dodam jescze ze z tego samego ciasta na kolejny dzien czyli po 48 h fermentacki pizza wyszła totalnie niezjadliwa i zakalcowata , ciasto przefermentowało za szybko i cięzko było nawet z formowaniem i rozciaganiem pizzy ;/ czyli różnice między mąkami są dość widoczne z caputo blu pizza po 48 h wyszła by bardzo dobra ,co do mąki nie widziałem jej gdzie można taką dostać? czy to jest typ 00 to można dyskutować zależy z jakiej pszenicy i jakim sposobem mielą ziarno , również chętnie bym porównał z caputo którego zapas niestety mi sie prawie skończył a nie widze ofert na allegro ;p

          • Hej Nostro,

            domyśliłem się po tych drobnych plamkach, że to musi być sos czosnkowy z przyprawami:-)

            W pizzeriach mozzarella to czasami taka sama tajemnica jak przepis na ciasto. Mają specjalne rodzaje, które mieszają w odpowiednich proporcjach. Nie tak łatwo się dowiedzieć jaki jest ich sekret, jeśli trafisz na dobrą pizzę, którą chcesz odtworzyć w domu.

            Korzystam z kulek w zalewie, bo są najbardziej dostępne. Gotowe wiórki mnie nie przekonują:-) Wolę kupić kulkę i sam zetrzeć. Znów ciężko jest dostać blok mozzarelli w Lidlu czy Biedronce. Generalnie mozzarella może puszczać mniej wody, jeśli się ją odciśnie, kładzie wierzchnią stroną do dołu i nie piecze długo. W innym przypadku często jest kałuża;-) Dlatego daję czasami mozzarellę pod sam koniec pieczenia, aby się roztopiła bez puszczania wody.

            odnośnie słodu, ten rodzaj słodu nie zmienia smaku pizzy. Słód możesz dostać tu: http://www.naturalniezdrowe.com.pl/ Ostatnio w ogóle nie dodaję do ciasta cukru, ostatecznie szczyptę do zaczynu i nie zauważyłem różnicy.

            Od kilku lat fermentuję ciasto 24 lub 48 godzin i robiłem to na różnych mąkach, tych tradycyjnych sklepowych również (Wrocławska, Basia, Poznańska. Tortowa etc.) Nie wychodził mi zakalec. Ciasto różniło się oczywiście chrupkością i stopniem wypieczenia, ale zakalec raczej nie wychodził.

            Jeśli chcesz mąkę Caputo Blu, ostatnio kupowałem tu: http://saporeitalia.pl/

            Pozdrawiam w mące ubrudzony,
            Olek

          • nostro

            Hej Olku
            Myślę że nasze pizzerie raczej chcą ciąć koszty na czym się da , dlatego też często można spotkać właśnie takie mieszanki sera mozzarella z po prostu tańszą goudą , wtedy ser bardziej sie ciągnie , lub co gorsza zamieniają to „produktem seropodobnym” który z resztą jest np w kauflandzie pod nazwa ” pizza mix ” zawierającym tłuszcze roślinne , co do sera mozzarella to na naszym rynku nie ma aż takiego wyboru i myślę że te lepsze pizzerie biorą to co jest dostępne i w najwyższej jakości a moim zdaniem jest to produkt włoskiej firmy galbani , dostępny we włoszech polsce stanach itd , a z tańszej pułki mogę polecic ser „zottarella” w kulkach , ma bardzo kremowy delikatny smak i jest często tańszy .

            Jeśli miał byś chęć potestować troche z serami to jednak dał bym szanse mozzarelli tej w wiórkach czy innej postaci ale jednak bez zalewy , ta mozzarella wyraźnie różni się smakiem jest bardziej ostra i wyrazista , na ” surowo ” może mieć gorzkawy smak ale po upieczeniu ładnie brązowieje i dobrze smakuje , Ser z zalewy jest delikatniejszy bardziej kremowy ale najczęściej stosowany na pizze neapolitańskie gdzie dodatkowych składników jest niewiele ale są dobrej jakości a sam ser nie zakrywa całej pizzy i nie dodaje sie sosów które zdominowały by delikatny smak sera , tam gdzie jest dużo dodatków + sosy zdecydowanie lepiej smakuje „sucha ” mozzarella , chocby ze wzgledu iż każdy inny dodatkowy składnik w piecu również pusci wodę lub tłuszcz .

          • Znalazłem jeszcze innego dostawcę mąki Caputo: http://www.dripol.com.pl/

          • nostro

            Właśnie szukałem tej mąki od lubelli perfecja , wczesniej nie rozwinałem do końca Twojej ostatniej wypowiedzi , więc dostał bym w makro tylko że najblizsze mam kurcze w warszawie ;/ 100 km ale mniejsza o to , na forum pizzamaking kiedys wczytalem sie w temat mąk i jesli chodzi tu o te same „enzymy” bo już dokładnie nie pamietam sensu tematu to taka mąka była bardzo dobra na pizze NY style i nie oznaczało to coś negatywnego , co więcej w stanach mają nawet zakazaną w europie mąkę bromowana !! co wiecej tam podobno wiekszosc pizzeri robi pizze na jej bazie i zaopatruje się w nią z jednego z bardziej znanych młynów w całych stanach , czy sprawdzałeś może % białka w tej mące lubelli ? myśle że to może być jedna z lepszych mąk do pizzy na naszym rynku a maki typu 00 nadają sie ale raczej do tradycyjnych neapolitańskich pizz , do takiej jak z pizzeri nadała by sie bardziej zwykła mąka z marketu lub właśnie taka lubella , w domowych warunkach temp.jest o wiele za niska aby wypiec neapolitańską z maki 00 w tempie do 90 s , raczej nie wykonalne , z trudem udaje mi sie to w piecu elektrycznm przy max temp ok 455 C i 3 kw piecu , a tu pizza z mozzarellą w kulce z zalewy , czas wypieku ~ 90 s, boki przypiekają sie bardzo różnie , tu ma znaczenie sporo szczegołow nawet takich w ktorej chwili zapali sie górna grzałka , nie zawsze pizza wyglada i przypiecze sie tak samo i tak jak powinna ale tekstura ciasta i smak są podobne.

          • Tomaszu

            Efekt na Basi typ 00. Była 7 minut w piekarniku gazowym. Basia choć 00 dedykowana do pizzy to ma niestety tylko 11,0 gr białka. Mimo że ciasto leżało 32h to bardzo kiepsko się rozciągało w kaszy mannie. Niemniej smak bardzo ok. Dochodzę na własne oczy do tego ze kluczem do świetnego wypieku jest faktycznie ilość białka w przypadku domowych piekarników.

          • nostro

            Hej Tomku
            Bardzo ładny wypiek , ale tak calkiem szczerze to piekarnik gazowy nie ułatwia wypieku pizzy i moim zdaniem o wiele łatwiej by ci było w elektrycznym , pizza wbrew ogolnej opinii potrzebuje więcej grzania od góry niż dołu , piekąc pizze na szamocie zawsze ustawiam górny termostat o 20 -30 C wyżej niż dolny , myślę że w domowych warunkach to jest jednak głównym problemem a nie białko w mące , które ma wpływ np na długość fermentacji , jeśli mąka zawiera mniej białka musisz zrobić krótszą fermentacje lub zmniejszyć ilość drożdzy / cukru w przepisie , bo stanie sie właśnie to o czym pisałeś czyli ciasto straci elastyczność i będzie sie słabiej wypiekać gdyż drozdze po prostu przefermentowały , wtedy też pozostaje białe i po prostu wysycha podczas pieczenia , pisałem kiedyś jak ja bym kombinował z piekarnikiem elektr. czyli wstawic kamień do pizzy jak najbliżej pod grzałkę piekarnika , ustawić max temp . po dobrych 40 min nagrzewania się wsunąć pizzę na kamień i starać się aby grzałka ciągle była włączona na full , zaczerwieniona uchylając np drzwiczki piekarnika lub zmiejszając lekko temp a tuż przed pieczeniem spowrotem ustawiając na max temp , bez kamienia można próbować popdiec spód pizzy na patelni teflonowej przez kilka min , potem wstawić do piekarnika uchylając drzwiczki i wstawiając pod samą grzełkę , napisz swoj przepis to będzie wiadomo co i jak tzn ile wody cukru oleju drożdzy i ich rodzaj .

          • Marcin

            Ja też używałem tej mąki i nie jestem specjalnie zadowolony. Ciężko bardzo ją zarumienić i strasznie ciężko się rozciąga.

  • Pizzer

    Witam Panowie! Miło zobaczyć ludzi z podobną determinacją i pasją do tworzenia możliwie najlepszego wypieku w domowych warunkach 🙂 Jakiś czas temu zainwestowałem w piec G3 Ferrari delizia i przyznam szczerze ze to byl strzał w dziesiątke 🙂 Mam jednak kilka pytań, na które liczę, że doświadczone grono fachowców zdoła odpowiedzieć 🙂
    1. W jaki sposób przechowujecie ciasto w lodówce? Ja np. po uformowaniu kuli z 1kg mąki wstawiam do miski i przykrywam folią, jednak mimo to na drugi dzień jest cienka skorupka z powodu wyschnięcia, mimo iż ciasto jest przykryte szczelnie.
    2. Z powodu powyższego niedogodnienia często mam problem z uformowaniem mniejszych kul. Pytanie zbliżone do poprzedniego – w jaki sposób przechowujecie kule aby nie wyschły?
    3. Staram się unikać wałka jak tylko mogę. Zastanawia mnie jednak fakt w jaki sposób uzyskać ciasto które da się tak łatwo formować jak to można zaobserwować na niektórych filmikach włoskich – mimo różnych akrobacji z plackiem ciasto w żadnym miejscu nie ma dziur, ani nie prześwituje. Eskperymentowałem z wieloma mąkami różnych typów, z typowo włoskich miałem do czynienia tylko z Fariną z Piotra i Pawła. Nawet przy fermentacji 24h nie udało się formować swobodnie ciasta bez prześwitów. Proszę o wskazówki i pozdrawiam, świetny blog 🙂

    • Hej Pizzer,

      witaj w gronie:-) Też używam pieca do pizzy i bardzo sobie chwalę. Mogę robić pizzę częściej, szybciej i lepiej.

      ad.1
      Miskę szczelnie owiniętą folią spożywczą wstawiam do lodówki. Generalnie owijam folią tak, że nic nie przechodzi;-) Czasami dla pewności przykrywam talerzem i daję do lodówki.

      ad.2
      Mam telfonową blachę, którą podsypuję mąką, kładę kulki, znów podsypuję mąką i bardzo szczelnie przykrywam folią aluminową. Robię czasami nawet 2 warstwy, aby mieć pewność.

      Czasami pakuję kulki do pojemników na żywność.

      ad.3
      Odnośnie ciasta bez prześwitów, zaobserowowałem cztery właściowości, które mogą Ci pomóc:

      1. Ciasto powinno mieć odpowiednią hydrację (u mnie ok. 60%). Za duża hydracja powoduje, że ciasto jest bardzo delikatne i podatne.

      2. Ciasto nie powinno być za ciepłe (2h godziny po wyjęciu z lodówki to za długo, 1h powinna być optymalna). Najlepiej rozwałkowuje mi się ciasto chłodniejsze niż cieplejsze. Z drugiej strony ciasto za zimne może mieć dziury. Spróbuj może przygotować ciasto chłodniejsze, dać mu odpocząć i nabrać temperatury.

      3. Ciasto formuję w kulki przed włożeniem do lodówki. Dzięki temu nie burzę struktury po leżakowaniu w lodówce zagniatając kulki.

      4. Ciasto trzymam zwykle minimum 48 godzin. Im dłużej trzyma ciasto, tym ma lepszą strukturę i jest lżejsze w trawieniu.

      Jaką masz technikę „rozwałkowywania” ciasta rękoma?

      Z drugiej strony, czy tak mocno Ci te prześwity przeszkadzają? Dla smaku nie ma to znaczenia i dopóki nie ma dziur w cieście, to nie powinien być to problem.

      Daj znać czy Ci się udało i generalnie jak Ci poszło.

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

      • Pizzer

        Czesc Olek! Bardzo dziekuje za wszelkie odpowiedzi, z pewnoscia wyprobuje 🙂 Co do smaku to wiadomo – jako takiej roznicy nie ma. Marzy mi sie aczkolwiek formowanie dlonmi placka na tyle swobodnie, aby nie przeswitywal lub nie mial dziur. Obecnie robie to bardzo delikatnie a mimo to mam ten problem, stad moje pytanie jak tak elastyczne w formowaniu ciasto wykonac. Mam jeszcze pytanie co do zawartosci białka, czy to prawda ze im wieksza zawartosc bialka tym lepiej? Co do hydracji jeszcze i tego co napisales Olku – na 1kg mąki dajesz 600ml wody tak? A jak z iloscia drozdzy? Czy dajesz cos jeszcze procz soli? Pozdrawiam 🙂

        • Hej,

          tak, ostatnio testuję 600 ml na 1 kilogram mąki przy 5 gramach drożdży świeżych. Robię to na mące Caputo Blu, która bardzo dobrze absorbuje wodę. Jeśli chcesz przygotować na zwykłej mące pszennej, najpierw daj 550 ml wody i jeśli będzie ok, tzn. ciasto nie będzie za delikatne i lejące się, dolej resztę wody. Jak już zakończę testy i wszystko będzie dobrze, zaktualizuję mój przepis na ciasto:-)

          Może to kwestia długości fermentacji i formowania kulek? U mnie po 24 godzinach w lodówce całego ciasta, odgazowuję je, formuję kulki i wkładam na kolejne 24 godziny. Kulki tworzę zawijając ciasto do środka od spodu. Dzięki temu daję drożdżom świeżą porcję ciasta do przetrawienia oraz wzmacniam sieć glutenową zamykając w niej dodatkową porcję powietrza.

          Pozdrawiam w mące ubrudzony,
          Olek

          • Pizzer

            Hej

            A jak z białkiem w mące? Czy to prawda że im większa zawartość tym lepiej?

          • Hej,

            Generalnie drożdże dłużej pracują na mące z większą ilością białka.

            Na każdej mące w sklepie możesz przeczytać jaka jest zawartość białka.

            Standardowa mąka pszenna ma ok. 10% i świetnie sprawdza się do krótszych fermentacji.

            Podobno najlepsza mąka do pizzy na świecie;-) Caputo Blu ma 12,75%. Inne mąki przeznaczone do pizzy mają pomiędzy ok. 11-12%.

            Są też mąki specjalnie wzbogacone białkiem. Wtedy ich zawartość wynosi nawet 13,5-14,5%. Dobrze sprawdzają się przy dłużej fermentacji, np. 36 lub 48 godzin.

            Generalnie zacząłbym od tradycyjnej mąki pszennej typu 450 i dopracował proporcje (ilość wody i drożdży). Następnie można poeksperymentować z mąkami.

            Pozdrawiam w mące ubrudzony,
            Olek

  • nostro

    Witam imiennika 😉 , super że masz doświadczenie w robieniu pizzy w stanach , chwal sie szybko ich przepisem , pamietasz z jakich mąk robili pizze? tam mają jedną bardzo popularną mąkę z dodatkiem bromu dziwi mnie to i zastanawia po co włściwie sami się tym trują , wiadomo na co negatywnie działa brom ;p chyba że ich mąka jest jakas inna , nie wiem dokładnie ale w europie i niektórych stanach w usa jest ona zabroniona , czy dodawali tam cos poza standardowymi składnikami , tzn jakies polepszacze : gluten pszenny itp ?Co do piecyka , ja również posiadam takie male urządzenie bestrona , wygląda prawie identycznie do twojego ale nie robilem bypassu termostatu taj jak Ty , niestety u mnie szybko przestala poprawnie dzialac górna grzalka tzn rozgrzewala sie do czerwonosci tylko z lewej strony i pizze ju ż nie wychodzily , ogolnie nie bylem zbytnio zadowolony .

    Co do pytania to mysle ze tu raczej chodzi o moc grzalki i to że taki piecyk nie ma jakiejkolwiek izolacji cieplnej , podejrzewam że działałeś na podobnych forach co ja i tam ludzie przewaznie z wloch i stanów sami robią takie modyfikacjie , na twoim miejscu jesli jeszcze nie masz to zrobil bym taki reflektor aluminiowy nad górna grzałką widzialem ze troche to pomaga , odbija chociaz sporo ciepla na pizzę.U mnie jedna kulka ciasta ma srednio 350-360 g a robię zawsze na siatce o śednicy bodaj 34 cm i pizze czasami wyjda za cienkie gdy boki zostawie troche większe wiec do srednicy 34 cm mysle ze tak okolo 370 g ciasta bylo by u mnie w sam raz , myslalem o mące denti ale poki co caputo do pizzy neapolitanskiej jest idealna , mysle nad dobrą mąka do NY style może akurat ta denti lub inna wysokoglutenowa .
    Co do przepisu to w jakiej temp . przechowujesz ciasto i czy po 48 h ono za szybko ci nie wyrasta ? drożdzy w przepisie masz sporo ja na taką ilość mąki dał bym u siebie nie więcej jak 4 g świeżych drożdzy , mało soli chyba że ze względów zdrowotnych nie dodajesz soli do potraw , jeśli nie dodajesz dodatkowo cukru to faktycznie ciasto może troche dłużej poleżeć , ale gdy za mocno wygazuje to jest prawdopodobnie przefermentowane , sam kombinuje z różnymi mąkami z różnym efektem końcowym , czasem gdy zostawie jedną porcję ciasta na 2-3 doby z mąki o niskiej zawartości glutenu , ciasto przefermentowuje i kompletnie traci elastyczność , oglądałem jeden fajny film na yt , włoch powiedział że ” ciasto jest jak żywy organizm” . Twoj przepis może być o wiele lepszy od mojego wszystko zależy jak przechowywane jest ciasto , w jakiej temp. jak jest rozrabiane , kiedy dodajemy drożdze ile soli ile cukru itd .

    • Jarosław Janusz

      Witam, Witam… 😉
      w USA niestety bardzo pilnowali tajemnicy ciasta…do tego stopnia, ze dostawalismy gotowe „kulki” do dalszej obrobki…tyle wiem, ze faktycznie bylo z tej maki bromowanej i czas zimnej fermentacji wynosil nawet do 3 dni…bo przez tyle maksymalnie mozna bylo ich uzyc…
      Jesli chodzi o moj piecyk, to faktycznie widzialem te filmiki z doklejaniem folii aluminiowej od gory pod grzalka…i kto wie czy nie zrobie czegos takiego bo ostatnimi czasy moje pizze sa za mocno spieczone od dolu gdy czekam aby gora czyli ranty pizzy zrobily sie mocno rumiane…Natomiast jakos nie chca mi one wyrastac mocno…moze nadal daje zbyt malo ciasta (pizza z fotki na dole zrobiona byla z kulki o wadze 260 gr – choc z mojego przepisu wynika, ze kulki ciasta nie powinny przekraczac 200 gr przy pizzy do 31 cm…i tak zazwyczaj robilem). Wczoraj jednak zrobilem nowe ciasto, ktore lezakuje sobie i podzielilem je na kule po 330 gr…zobaczymy…bo jak pewnie widac na fotce mam sporo babli ale ranty raczej plaskie…no i mam nowy pomysl bo oprocz pieca mam tez kamien do pizzy i zamierzam umiescic go w kominku opalanym dobrej jakosci drzewem twardym…temperatura jaka osiaga kominek to sporo ponad 600 st wiec moze byc ciekawy efekt, ktory na bank opisze…
      Ostatnie ciasto (pizza z fotki) i to ktore dopiero czeka na swoja kolej zrobione bylo wedlug przepisu: 1 kg maki denti, 60 ml wody, drozdze na poziomie 4-5 gr (zmiejszylem ich ilosc) i 4 lyzeczki soli (w poprzednim opisie jest blad ;-)…nastepnie ciasto posmarowalem oliwa i odpoczywalo w temp pokojowej 20 min i do lodowki (uzywam misek tupperwere, ktore zapewniaja brak wysychania ciasta – to wskazowka…ktos pytal o to wysychanie ciasta)…aha…do drozdzy, ktore rozbrabiam z woda letnia dodaje szczypte cukru…Temp w lodowce ustawiona mam na 4 st…Ciasto zarowno po 24 jak i 48 godz. bylo bardzo elastyczne jednak praktycznie nie zwiekszylo swojej objetosci..nie bylo tez raczej przefermentowane (brak kwasnego zapachu)…
      a to pizza z ostatniego wypieku 😉 Niestety zanim poszla fotka to zdazylem ja pokroic 😉
      ps…dlaczego nie wyrastaja mi ranty…ma ktos jakis pomysl?

      • A jak rozgniatasz ciasto z kulki do placka? Przy ręcznym rozgniataniu od środka do zewnątrz ciasto (i powietrze) powinny się przesuwać w stronę zewnętrznej krawędzi i ciasto naturalnie powinno tam bardziej wyrastać tworząc rantę.

        • Jarosław Janusz

          rozciagam je zgodnie ze sztuka czyli od srodka do brzegow jednoczesnie zowstawiajac nieco grubsze ranty…wiec nie mam serio pojecia dlaczego nie rosna mi one… 🙁

          • nostro

            Hej
            Proponował bym zmianę drożdzy na świeże piekarnicze chociaż myśle że mało prawdopodobne żeby to była ich wina , a jak wygląda u ciebie wyfermentowane ciasto od spodu pojemnika? U mnie przy rozciaganiu ciasta często muszę przebijać bąble powietrza gdy wszystkie gazy wypychane są do rantu , aby potem w piecu nie urosły do sporych rozmiarów i nie przypaliły się , jeśli w cieście nie masz w ogóle wyczuwalnych gazów przy rozciąganiu go to prawdopodobnie za krótko je wyrabiasz , robisz to ręcznie czy przy pomocy miksera? Przy rozciąganiu zawsze zostaw więcej ciasta na środku jeśli masz zamiar podrzucać ciasto w powietrzu , wtedy rozciągnie się idealnie pod własnym ciężarem , inaczej środek zawsze rozciągnie sie za mocno i bedzie cienki jak papier ,a może być też tak że po prostu za mało ciasta na rancie zostawiasz , jak pisałem u mnie pizza bodaj 34 cm śr ma minimum 350 G ciasta i jest ciągle na cienkim cieście .

          • Dodając do tego o czym pisał Nostro, możesz spróbować lekko nakłuwać środek pizzy widelcem, aby pozbyć się bąbli. Po wyjęciu z lodówki moje ciasto odpoczywa przynajmniej godzinę, bo po 20 minutach jest nadal zimne, a zimne ciasto sprzyja bąblom.

          • Jarosław Janusz

            Kurcze sporo czasu polecialo ale mialem maly wyjazd 😉 ok…wiec co do rozciagania i formowania robie to zgodnie ze wskazowkami…i tak jak uczyli mnie w pizzerii w usa…zostawiam grubszy srodek i ranty a potem jade od srodka na zewnatrz…ciasto wyrabiam ok 15 min wiec mysle, ze nie malo…ciasto po fermentacji w lodowce od spodu ma „dziurki” aczkolwiek nie sa to duze pecherze…a co ciekawe w miedzyczasie raz udalo mi sie zrobic pizze (ale niestety bez udanych powtorzen) gdzie ranty pieknie wyrosly…a powietrze az „uciekalo” z ciasta w postaci duuuzych abli…i to bylo to…w sumie robilem wszystko to co zwykle i pomimo dluzszego zastanawiania sie nie wiem gdzie byla roznica…moze faktycznie to drozdze? i jeszcze jedno…zrobilem dla porownania pizze z mieszanej maki: denti 380-420 ze zwykla maka typ 405…z wieksza iloscia drozdzy (na 1 kg ok 30 gr) i przy czasie fermentacji 3-4 godzinki i…ranty wysokie na 3-4 cm nawet…dziwne co ?

          • nostro

            Wiesz też miałem i mam w sumie do dzis jeden z tego typu piecyków i właściwie to gdybym ten już mysle w miare dopracowany przepis użył w nim to efekt miał bym zupełnie inny i też niby miał osiągać temp powyżej 400 C no i w teorii efekt powinien byc taki sam , aż kiedys go wyciagne i z ciekawosci sprawdze ale jesli u ciebie czas pieczenia wynosi pomiedzy 3-5 min ( u mnie byl nawet sporo dłuższy bo ok 6-8 min to te temperatury osiagane w rzeczywistości muszą być sporo niższe , myśle że coś kolo 340 C max po czasie wypieku , maka typ 00 jest najlepsza do bardzo wysokich temperatur , caputo blu jest polecana od +370 C denti mysle ze podobnie chociaz jej nie używałem , pewnie ma równie dobrą absorpcje wody , ja przy caputo robię z 65% wody na 100% mąki , z żadną inną krajową mąką której próbowałem nie bylem w stanie wyrobic ciasta rękoma bo po prostu było zbyt rzadkie ,rozumiem że próbowałeś robic pizze neapolitanskie ? może warto spróbować z NY style ? jest wymagana niższa temperatura i wtedy zmienił bym mąkę choćby na zwykły typ 500 , jesli taki piecyk osiągał by faktycznie temp tych 500 C jak wspominałeś to pizza w nim wypiekała by sie w nawet poniżej 60 s i w tej temp już może wystąpić samozapłon 😉 , sam termostat może i ma regulacje do 500+ ale czy grzałka ma taką moc ? wątpię , jesli interesuje cie ten temat to tu gdzies w starych postach powrzucałem linki do for o tym temacie , ogólnie wiekszosć poleca jeden i ten sam piec elektryczny do neapolitanskiej pizy i jest to „effeuno f1 p134h” z termostatami do 450 C ale ludzie często robią bypass do +500C , nawet bez modowania ten piec jest świetny do tego typu pizz , ma mocne górne grzanie , dobrą izolacje itd , ja wybralem tą tańszą opcje ale z równie mocnymi grzalkami

          • Jarosław Janusz

            no kurcze moze…zrobie jeszcze jeden myk…widzialem na roznych filmikach, ze ludzie oklejaja wnetrze piecyka jaki ja mam taka folia co odbija cieplo…z drugiej strony wczoraj zrobilem piize z ciasta ponownie mieszanego (denti plus zwykla maka w proporcji 3-1) i po 24 godzinnej fermentacji mialem mnostwo pecherzy na ciescie…do tego stopnia, ze mialem problem z rociaganiem ciasta tak by je nie przebijac (najwieksze cieniutkie pecherze spowodowaly liczne przypalenia 😉 ale co ciekawe pieknie wyroslo w piecu choc same koncowki rantow od zewnatrz pozostaly jakby niedopieczone..ale byc moze to kwestia ilosci ciasta bo kulki wyszly po ok 380 gr…wiec calkiem spore…sprobuje wiec teraz zmiejszyc ilosc ciasta i chyba powinno byc ok…w zalaczeniu fotka pizzy… https://uploads.disquscdn.com/images/aec0928d5232b96a7825665e84f64b45a7fc80ec6f8a6df7e5c8469c2ffc6ad4.jpg

  • nostro

    Dziś trafila do mnie mąka lubella perfecja , czekalem troche na nią i już nie moge sie doczekac efektu z tej mąki , jest dedykowana do pizzy w stylu amerykańskim , podobno zawiera dużo glutenu ale zawiodło mnie to że nie ma podanych % na opakowaniu , co ciekawe jest podany przepis do tej mąki , składniki te same co w moim przepisie ale proporcje już inne , co ciekawe piszą że już po 4 h zimnej fermentacj mozna formowac pizze raczej pozostane przy minimum 24 h , ich przepis to głównie mniejsza hydracja ciasta , minimalna ilość cukru , niższa temp czyli równe 300C oraz spora ilość soli , zobaczymy , na pierwszą próbę idzie przepis z opakowania 😉

  • nostro

    Przedswiąteczne pizze z mąki lubelli wyszły całkiem nieźle , a przepis z worka przyznam że troche mi pomógł dopracować mój własny , chodzi zwłaszcza o ilość wody , moje pizze te w stylu „amerykańskim ” często gęsto wychodziły zbyt twarde na bokach i były tego dwie przyczyny : za duża ilość wody do danego typu mąki , długa fermentacja ciasta , przepis jest na dość szybkie ciasto z większą ilością drożdzy ,minimalną iloscią cukru wskazany czas to od 4 godzin choć ja dałem ciastu minimum 6-7 h

    • Fajne:) Na czym piekłeś?

      • nostro

        na siatce aluminiowej , chciał bym sie pozbyć tego wyciekania sosu podkładowego do góry co widać na tych zdjęciach , szczególnie na srodku pizzy , niekiedy tego nie ma i za bardzo nie wiem o co chodzi , ser ten sam , sos też , sera dałem nawet wiecej niż zwykle aby dobrze zakryć cały placek a i tak to sie czasem dzieje

        • Na zdjęcia nie widać wyciekania także spoko:)

  • nostro

    Kamień w piecu był już trochę czarny więc była okazja na pizze neapolitańską i przy okazji wypalenie i oczyszczenie kamienia ( teraz biały jak nówka ) , a pizza nic wyszukanego tylko margherita .

    • Supermenn

      Margherita, jeżeli dobrze zrobiona i z dobrimi skłądnikami (np. DOBRA mozzarella a nie jakiś ser, pomidor a nie ketchup…), to jest najlepsza pizza.

    • Jarosław Janusz

      no piekne te ranty…rozumiem, ze to w tym Twoim piecu ?

  • kuczek

    Nostro, ta pizza wyglada kapitalnie. Jakiej mąki używasz? Mozesz podac pelny przepis na ta margharite?

  • Supermenn

    Gluten: to nie jest ani zdrowy, ani niezdrowy.
    Jeżeli jesteś uczulony(a) na gluten, to jest niezdrowy, inaczej jest obojętny.
    To samo jak truskawki. Dla mnie dobre ale znam osoby, który mają alergię i dla ich to niedobre, mimo tego, że bardzo lubią, ale nie mogą ich jeść.

    Jeżeli nie jesteś uczulony(a) na gluten, to nie ma sensu jeść bezglutenowo. Szkoda pieniędzi i smaku. To nie moda (jak niektóry myślają), to chodzi o zdrowie.
    Ale.. trzeba powiedzić, że pszennica dzisiaj (pochodząca z USA) ma dwukrotnie więcej glutenu od pszennicy przedwojennej. A dlatego coraz bardziej ludzi są na gluten uczulone. Co najmniej tak piszę na stronie jednego z ostatnych rolników, który uprawia pszennicę tradicjyną europejską „przedwojenną”. Zaczął od kilka nasion.

  • Supermenn

    Gluten: to nie jest ani zdrowy, ani niezdrowy.
    Jeżeli jesteś uczulony(a) albo masz nietolerancję na gluten, to jest niezdrowy, inaczej jest obojętny.
    Tak samo truskawki. Dla mnie dobre ale znam osoby, który mają alergię i dla ich to niedobre, mimo tego, że bardzo lubią, ale nie mogą ich jeść.

    Jeżeli nie jesteś uczulony(a) na gluten, to nie ma sensu jeść bezglutenowo.
    Szkoda pieniędzi i smaku. To nie moda (jak niektóry myślają), to chodzi o zdrowie. Z drugiej stronie, nie przesadzać z glutenem obniża rizyko uczulenia na gluten.

    Innimi słowami… trzeba powiedzić, że pszennica dzisiaj (pochodząca z USA) ma dwukrotnie więcej glutenu od pszennicy przedwojennej. A dlatego coraz bardziej ludzi są na gluten uczulone (co za dużo, to za dużo) — co najmniej tak mówi(*) Giuseppe Li Rosi, jeden z ostatnych rolników, który uprawia pszennicę tradicjyną europejską „przedwojenną”. Zaczął od kilkadziesięciu nasion i musiał się ukryć bo tradicyjne nasiona nie mają „pozwolenia” i są „niebiezpiecznie” — i inne problemy z zasadami europeiskimi i międzinarodowimi, który „zniechęcają” używania swoje nasion.

    (*) już pisałem komentarz z źródłem ale nie było to opublikowano. Można szukać „Giuseppe Li Rosi grano tradizionale” ale i tak będzie po włosku…

    • Hej Supermenn,

      ciężko, oj bardzo ciężko, jest zrobić dobrą pizzę bez glutenu:-) Jeśli nie musisz ze względów zdrowotnych unikać glutenu, warto spróbować zrobić tradycyjną pizzę na mące.

      Wiesz gdzie można taką pszenicę dostać w Polsce? Chciałem przetestować wypiek na takiej mące.

      Pozdrawiam, Olek

      • Supermenn

        Cześć Olek,
        w Krakowie wiele sklepów mają produkty z firmy „BezGluten” (tak się nazywa), bo ta firma jest blisko Krakowa. Podejrzewam że te same produkty (makaron, mąka, chleb…) nie są tylko w Krakowie, trzeba szukać w sklepach z produktami dietetycznimi, zdrowotny itp.

        W Rossmanie są też produkty bezglutenowe (firma Schär, i makaron Barilla) z lepszym smakiem. Czasami trudno wybrać bo od razu towar (chleb, makaron, mąka) szybko zajdzie, i trzeba wziąć co to zostało.
        Mąka bezglutenowa to jest mieszanina mąk (ryż, kukurydza…). Jej cechy zależą od firmy, ale ogólne jest krucha i nie elastyczna (słowo gluten = klej, lepkość ← od łaciny; np. po czesku bezglutenowy = bezLEPKOve).
        Można też kupić pojedyncze mąki i robić swoją mieszaninę (to wymaga czas i cierpliwość).
        Są też przygotowane bazy do pizzy, które wystarczy ogrzewać w piecu (kuchennym).
        Niestety nic nie smakuje jak mąka pszenna, ale we Włoszech są coraz więcej pizzerii które oferują pizzę bezglutenowe — czasami nawet dobra…

      • Supermenn

        Cześć Olek,
        co najmniej w Krakowie, wiele sklepów mają produkty z firmy „BezGluten” (siedziba blisko Krakowa — bezgluten kropka pl ). Prawdopodobnie te same produkty (makaron, mąka, chleb…) nie są tylko w Krakowie, trzeba szukać w sklepach z produktami dietetycznimi,
        zdrowotny itp.

        W Rossmanie są też produkty bezglutenowe (firma Schär, i makaron Barilla) z lepszym smakiem. Czasami trudno wybrać bo od razu towar (chleb, makaron, mąka) szybko zajdzie, i trzeba wziąć co to zostało.
        Mąka bezglutenowa to jest mieszanina mąk (ryż, kukurydza…). Jej cechy zależą od firmy (a każda firma robi różne rodzaje), ale ogólne jest krucha i nie elastyczna (słowo gluten = klej, lepkość ← od łaciny; zobacz też: po czesku bezglutenowy = bezLEPKOve).

        Można też kupić pojedyncze mąki i robić swoją mieszaninę (to wymaga czas i cierpliwość, wiele prób).
        Są też przygotowane bazy do pizzy, które wystarczy ogrzewać w piecu (kuchennym).
        Niestety nic nie smakuje jak mąka pszenna, ale we Włoszech są coraz więcej
        pizzerii które oferują pizzę bezglutenowe — czasami nawet (prawie) dobra…

    • Problem w tym że wielu z nas ma tzw. alergię utajoną ( można zrobić sobie testy IgG oraz IgA ) odpowiedzialną za wiele dolegliwości, choćby związanymi tez z insulinoopornością , i tyciem, bólami migrenowymi i wieloma innymi. Według współczesnej dietetyki oraz badań naukowych gluten jest naprawdę szkodliwy dla wielu ludzi na ziemi którzy nawet o tym nie wiedzą. Współczesna nauka to potwierdza wieloma niezależnymi badaniami. Tak że to nie jest fanaberia i kwestia mody na „dietę bezglutenową”. Zainteresowanych odsyłam do Googla, proszę szukać po hasłach „Testy IgG IgA” .

  • nostro

    Chyba ktoś tu jest z pochodzenia włochem , czy się myle Supermenn? 😉 błędy typowe dla włocha mówiącego po polsku , troche przebywałem we włoszech , ale ja tu w sumie chciałem o czym innym , zrobilem test pizzy z nietypowym składnikiem – soda 🙂 tak dałem w jednym przepisie i drożdże i sode , magicznie z tej samej gramatury kulki zrobilo sie tak jak by o wiele więcej ciasta , zawsze pizza wychodziła baaardzo cienka , a tym razem była pulchna mimo cienkiego rozciagniecia ciasta , a co najciekawsze ^^ smakowała jak PIERNIK ;D , no wiadomo soda jest jednym z podstawowych składników ciasta na piernik ale nie sądziłem że dodanie ~7 g na 470 g mąki da taki dziwny efekt , tzn ciasto było grubsze , zmieniło barwe na jasno brązowy / żółty kolor i ten smak , na pewno zupełnie coś innego ale czy tak powinna smakować pizza? sam nie wiem 😉 nie było ani złe ani jakoś super smakowite było na pewno dziwne 😉 nie zrobilem zdjeć ale ciasto wypiekło sie dość szybko , na tyle że mozarella nie zdążyła sie ładnie zbrązowić

  • Małgorzata

    Najlepsza jest mąka 00, specjalna do pizzy, dostępna np. w sieci Intermarche. Wychodzi świetna!

    • Hej Małgorzato,

      czy pamiętasz producenta albo markę? A może masz zdjęcie? Z chęcią przetestuję:-) Jaka wyszła Twoja pizza na tej mące?

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

      • Mąka 00 to włoska mąka do pizzy dużej zawartości glutenu. Producenci mogą być różni. Kupić można też wysyłkowo, np. przez Allegro.

  • Sorry, tytuł brzmiał zachęcająco, ostatecznie odpowiedź padła bardzo ogólna, takie bla,bla bla. Właściwie wymieniłeś wszystkie rodzaje mąk dostępne w handlu. Rozumiem że to miał być trick na ściągnięcie zaciekawionych… Brawo, udało się 🙂 Niestety dowiedziałem się tylko jakie mąki mogą być używane do pizzy, a nie która jest do tego ciasta najlepsza.

    Od ilości zawartego glutenu w mące zależy późniejsza sprężystość i rozciągliwość ciasta, a pizza jest bardziej chrupiąca i zwarta. Dla dbających o linię polecam mąkę orkiszową białą, może być z dodatkami innych mąk. Niestety to nie dla bezglutenowców, ale myślę że ludzie na takiej diecie doskonale sobie radzą.

    • nostro

      Która mąka jest ” do tego ciasta najlepsza ? ” , zależy , od stylu danej pizzy i długości fermentacji , u nas w kraju nikt tych stylów tak na prawdę za bardzo nie dzieli , a głownie sprzedawana jest ta NY style z olejem cukrem itd w składzie i tam faktycznie preferowana jest mąka z dużą zawartością glutenu , w stanach ” general mill” jesli nie przekręcilem nazwy wzbogaca mąkę o dodatkową chemię jak : gluten pszenny , lecytyna , jest to maka bromowana o zawartości glutenu nie spotykanej u nas na rynku bo od około 14,5 % i więcej . Do pizzy w stylu neapolitańskim nie jest wymagana aż taka zawartość glutenu a jednym z powodów jest np temp . wypieku , mąka z wysoką zawartością glutenu paliła by się szybciej i tworzyła zbyt mocną strukturę , mąka do pizzy neapolitańskiej ma umiarkowaną ilość glutenu np : antimo caputo blu typ 00 posiada go od 11,5 do okolo 12,5 % , pizze tzw „deep dish ” czyli Chicago style (raczej nie spotykane u nas chyba że mowa o pizza hut i innych sieciówkach zza oceanu ” tam glutenu może być na prawde mało , pizze wypiekane są w formach w niższych temp , może i zdarza sie gdzieś spotkać na prawdę dopracowaną pizze bezglutenową ale niestety myśle że jest to rzadkością a jej smak i tak bedzie inny z racji użycia innej maki niż pszenna , ogłonie włosi znają sie na rzeczy i ich pizza nie jest takim ciężkim do przetrawienia kawałem ciasta jak u nas , pizza w 90% jest bez sosów , na naprawde cienkim placku , długo przefermentowanym więc i lżejszym do przetrawienia ( mniejsza ilość drożdzy , naturalna powolna fermentacja , drożdże nie będą pracowały w żołądku ) .Jeśli ktoś po zjedzeniu pizzy czuje się źle lub bardzo che mu się pić nawet do kilku godzin po zjedzeniu to prawdopodobnie dał zarobić jakiejś sieciówce która wrzuca mase drożdzy do ciasta zakreca to mikserem odstawia na góra 1 h , po czym od razu do lodówki i za 5 min w razie potrzeby wyciąga ” gotowe wyrośnięte ciasto” , a skąd to wiem ?;] 3 dni temu miałem okazje ” poszpiegować ” lokalną restaurację włoską , mieli oferte pracy i po prostu z ciekawości zgłosiłem się do nich na jeden dzień , przez tą chwile dowiedziałem się prawie tyle ile chciałem + mieli piec opalany drewnem i właśnie stosowali takie praktyki , aby szybciej i byle jak .

      • Piotr

        Ok, ja sie odnosiłem do artykułu który nie odpowiada na pytanie zadane w tytule. Czyli tytuł wprowadza w błąd bo sugeruje jednoznaczną odpowiedz. 12% glutenu (białka) to jest Ok, wiecej to mąki na makaron . Ostatnio ktoś mi sugerował żeby przetestować mąkę z Samopszy, to tzw dzika pszenica. To najstarszy znany rodzaj przenicy, który zanikł a uprawiany był jeszcze przez naszych pradziadów. Ostatnio, w poszukiwaniu zdrowszych , lepszych rozwiązań ponownie niektórzy zaczęli uprawiać to zborze . Ja jeszcze nie testowałem ale zamówiłem przez internet na próbę

    • Hej Piotrze,

      dzięki za komentarz. Jakie są Twoje doświadczenia z mąką? Może możesz coś polecić? Z chęcią przetestuję. Osobiście stosuję zamiennie Caputo Blu i zwykłą pszenną 450. Te mogę Ci polecić:-)

      Pozdrawiam w mące ubrudzony,
      Olek

  • nostro

    Hej Paweł
    To super że miałeś taką okazje być i jeść pizze z Da Michele , jeśli pamietasz to dziel się wrażeniami smakowymi 😉 , sam bym chiciał popróbować tej autentycznej z neapolu , a miałem okazje w sumie tylko w północnych włoszech i w regionie dolomitów gdzie kilka lat pracowałem , czy więc ta pizza miała taki charakterystyczny ” podpłomykowy” smak ciasta ? U mnie centki nadają lekko gorzkawy smak , ciasto smakuje inaczej niż te z pizzerii , bardziej jak z pieca opalanego drewnem , spód niestety nie jest u mnie dopracowany do perfekcji , jednym z powodów jest pieczenie na siatce aluminiowej , musial bym zakupić łopatę do pizzy , pobawic sie z temp dolnego termostatu i zobaczyc jaki był by efekt , na zdjęciu pizza z da michele ma dość płaski brzeg , niektóre neapolitańskie pizzerie mają bardzo powiedzmy ” nadmuchane brzegi pełne powietrza a nie ciasta i pizza dzieki temu jest bardzo lekka i nie zapychająca , u mnie powiem uczciwie w brzegach jest jednak sporo ciasta i ma ono to do siebie że po wystygnięciu staje się bardziej gumowate niż z innych przepisów i mąk , ale to ponoc przy kazdej neapolitanskiej tak sie dzieje .
    U nas w kraju właśniwie nie ma do czego porównać , może jedynie ” mąka i woda ” w stolicy choć podobno mocno przereklamowana restauracja , czy tą pizze dało sie jeść w rękach czy spód był na tyle cienki i elastyczny ” prawie jak naleśnik ” że tylko sztućcami ? Osobiście robię neapolitańskie z takiej samej maki jak w Da Michele , mozzarelli z zalewy i pomidorów san marzano firmy mutti ( drogie ale całkiem dobra jakość )

    • z-paul

      W Da Michele pizza jest na cieście bardzo cienkim, gumowatym, faktycznie prawie jak naleśnik. Brzegi nie są bardzo wyrośnięte, ale maja ładne cętki i przypalenia. Włosi kroją ją na 4 części, i taką ćwiartkę składają na pół i posługują się palcami. W inny sposób nie ma szan zjeść jej palcami (Geslerowa byłaby nie pocieszona 😉 ) Czy ciasto miało smak podpłomykowy to ciężko stwierdzić bo już jakiś czas od tego minął, a i nie bardzo wiem jak podpłomyk smakuje. Jadłem też w pizzerii Brandi i tam było mniej przypaleń, nie była ona chyba tak bezpośrednio traktowana ogniem, ale też dobra. W Da Michele po wstępnym upieczeniu na spodzie pieca, brali ją na łopatę i przytrzymywali w górze na skraju płomieni. Ogień działał bezpośrednio wtedy na brzegi a promieniowanie cieplne emitowane przez sklepienie pieca na górę pizzy. Mi osobiście bardziej smakowała w Da Michele, ale może to za sprawą tego autentycznego włoskiego klimatu, chociaż smak jest nie do opisania. Jadłem jeszcze w jakiejś pizzerii w Ercolano, ale to już zdecydowanie nie było to.

      Poniżej zamieszczę pare zdjęć z Da Michele i z Brandi.

      A co do Twoich wpisów tutaj to są one bardzo pomocne i super że jest ktoś z taką wiedzą chętny do dzielenia się nią 🙂 Chociaż powiem szczerze że wydaj mi się że dajesz dużo ciasta. Nie piszą że „za dużo” bo każdy lubi to co chce.

      Moja pizza ma ok 28-29 cm bo łopatkę mam 30 cm, a kamień 35. Wychodzi jakieś 210 g i wydaje się być tak w sam raz.

      Ostatnio zrobiłem ciasto z 0,5% drożdży i wyrastało 72h i było zdecydowanie lepsze niż te co robiłem wcześniej. Dodatkowo tak po 3,5 minutach pieczenia na kamieniu na spodzie piekarnika wrzuciłem ją na kratkę jak najbliżej grilla i włączyłem go na maxa. Przez to brzegi przyrumieniły się trochę, lecz po ich rozerwaniu było widać strukturę bardziej jakby chleba.

    • z-paul

      W Da Michele pizza jest na cieście bardzo cienkim, gumowatym,
      faktycznie prawie jak naleśnik. Brzegi nie są bardzo wyrośnięte, ale maja ładne cętki i przypalenia. Włosi kroją ją na 4 części, i taką ćwiartkę składają na pół i posługują się palcami. W inny sposób nie ma szans zjeść jej palcami (Geslerowa byłaby nie pocieszona 😉 ) Czy ciasto miało smak podpłomykowy to ciężko stwierdzić bo już jakiś czas od tego minął, a i nie bardzo wiem jak podpłomyk smakuje. Jadłem też w pizzerii Brandi i tam było mniej przypaleń, nie była ona chyba tak bezpośrednio traktowana ogniem, ale też dobra. W Da Michele po wstępnym upieczeniu na spodzie pieca, brali ją na łopatę i przytrzymywali w górze na skraju płomieni. Ogień działał bezpośrednio wtedy na brzegi a promieniowanie cieplne emitowane przez sklepienie pieca na górę pizzy. Mi osobiście bardziej smakowała w Da Michele, ale może to za sprawą tego autentycznego włoskiego klimatu, chociaż smak jest nie do opisania. Jadłem jeszcze w jakiejś pizzerii w Ercolano, ale to już zdecydowanie nie było to.

      Poniżej zamieszczę pare zdjęć z Da Michele i z Brandi.

      A co do Twoich wpisów tutaj to są one bardzo pomocne i super że jest ktoś z taką wiedzą chętny do dzielenia się nią 🙂 Chociaż powiem szczerze że wydaj mi się że dajesz dużo ciasta. Nie piszą że „za dużo” bo każdy lubi to co chce.

      Moja pizza ma ok 28-29 cm bo łopatkę mam 30 cm, a kamień 35. Wychodzi jakieś 210 g i wydaje się być tak w sam raz.

      Ostatnio
      zrobiłem ciasto z 0,5% drożdży i wyrastało 72h i było zdecydowanie lepsze niż te co robiłem wcześniej. Dodatkowo tak po 3,5 minutach pieczenia na kamieniu na spodzie piekarnika wrzuciłem ją na kratkę jak najbliżej grilla i włączyłem go na maxa. Przez to brzegi przyrumieniły się trochę, lecz po ich rozerwaniu było widać strukturę bardziej jakby chleba.

      • Jarosław Janusz

        wybaczcie, ze sie wlacze w dyskusje ale…Nostro czy probowales w koncu swoj przepis na piecyku domowym do pizzy typu Pizza Exproes Napolii ? Mowiles we wvczesniejszych wpisach, ze gdzies go posiadasz…i jestem ciekawy…ps..a pizza napolii piekna!

        • z-paul

          zapraszam do dyskusji, nie ma czego wybaczać 😉

          • Jarosław Janusz

            😉

  • hetwieldbass

    Witam!
    Analogicznie – Maciek na pokładzie 😉

    Od dłuższego czasu studiuje i z przyjemnością czytam Olku Twoje przepisy i dyskusje. Szczerze powiedziawszy sceptycznie do nich podchodziłem. Zmierzyłem się z ciastem z pizza hut. Co prawda zaczyn mi nie wyrósł, zrobiłem następny dla pewności i też nie wyrósł. Po zagnieceniu mimo wszystko ciasta,wyrosło. Nie byłem przekonany do cudowania z lodówką ,zagniataniem itd. ale efekt na koniec? rewelacja i ciasto takie samo jak w pizza hut 🙂 efekty poniżej – farmerska i pepperoni 🙂
    także dzięki Ubrudzony w Mące 😉

    P.S. parę osób pytało o piec Optima Pizza Express Napoli – posiadam takowy i może mogę pomóc.

    Pozdrawiam

  • hetwieldbass

    Witam!
    Analogicznie – Maciek na pokładzie 😉

    Od dłuższego czasu studiuje i z przyjemnością czytam Olku Twoje przepisy i dyskusje. Szczerze powiedziawszy sceptycznie do nich podchodziłem. Zmierzyłem się z ciastem z pizza hut. Co prawda zaczyn mi nie wyrósł, zrobiłem następny dla pewności i też nie wyrósł. Po zagnieceniu mimo wszystko ciasta,wyrosło. Nie byłem przekonany do cudowania z lodówką ,zagniataniem itd. ale efekt na koniec? rewelacja i ciasto takie samo jak w pizza hut 🙂 efekty poniżej – farmerska i pepperoni 🙂
    także dzięki Ubrudzony w Mące 😉

    P.S. parę osób pytało o piec Optima Pizza Express Napoli – posiadam takowy i może mogę pomóc.

    Pozdrawiam serdecznie

    • nostro

      Witam
      Pizze wyglądają mega apetycznie 😉
      A jak ze spodami , dopiekły sie tak jak góra ?Ja wlaśnie ostatnio zrobilem mały test /porównanie serów mozzarella ” jeden to ten z biedronki , i kolejny mozzarella z bloku na wagę , oba dosyć tanie ale różnica OGROMNA , pizza w połowie wyszła kompletnie inna , lepiej przypieczona , nie pływała lepiej wyglądała i przede wszystkim o niebo lepiej smakowała , a ta lepsza połowa to ser mozzarella z bloku … , teraz wiem co było przyczyną wiekszosci mniej udanych pizz… ser ” sottile gusto” NIE POLECAM , ma dziwny gorzkawy smak nawet świeżo rozpakowany próbowany na „surowo ” a po wypieczeniu nie jest lepiej , pizza staje sie dziwnie mokra , właściwie to czesto robi sie z niej taka papka z sosem podkładowym , w smaku też bbyło bardzo przeciętnie , ser mozzarella na wage za to o niebo lepiej , delikatny w smaku , mleczny ,bez tej nuty goryczy /kwaśnego posmaku . Każdy składnik ma znaczenie 😉

      • hetwieldbass

        Powiem Ci,że piekłem je w piekarniku gór+dół na maksymalna temp i wyszło o dziwo idealnie:)farmerska jak widać na zdjęciach mniej spieczona, salami idealnie.
        Ja używam mozzarelli w wiórkach z lidla – o dziwo daje radę. Jak przygotowuję włoską pizze to używam di bufalla w zalewie w kulce. Choć muszę przyznać,że np wiórki się spiekają, mozzarella brązowieje. Ta w kulce też, ale w duużo mniejszym stopniu.

  • z-paul

    Parę nowych fotek 🙂

    • Hej Pawle!

      świetna ranta Ci wyszła.

    • nostro

      No nieźle , dość wysoka temperatura jak na domowy piekarnik , jak długo sie nagrzewał kamień do takiej temp i na ile masz możliwość ustawić max??Jak długo wypiekałeś pizze , ogólnie jak na domowe warunki to pizze są super , ciasto ładnie wypieczone . Zrobilem ostatnio 2x margharite bo klasyka jakoś smakuje mi najlepiej ;p , niestety nie miałem pomidorów san marzano które sprawdzały się najlepiej , ale pelati też były OK.

      • z-paul

        Piekarnik nastawiam na maxa, czyli góra+dół+termoobieg 280 stopni, ale jak widać kamień nagrzewa się zdecydowanie do większej temperatury. Najwięcej jak zmierzyłem to było 331 stopni. Nagrzewałem kamień około godziny. Pizzę piekłem 6 minut. Po upieczeniu jednej pizzy temp kamienia spadła do 270 i trzeba było czekać jakieś 15 minut aż znowu się nagrzeje powyżej 320.

        Twoje pizze wyglądają wzorcowo, pewnie i tak smakują. San Marzano jeszcze nie stosowałem, ale Mutti Pizzasauce jak dla mnie bardzo dobry, puszka starczyła mi na 5 pizz.

        • Piotr

          Jeśli piekarnik nagrzewa się tylko do 280 stopni to jakim fizycznym cudem możliwe jest aby kamień miał więcej choćby o 1 stopień? Przecież pobiera ciepło,a nie wytwarza…

          • z-paul

            no chyba logiczne jest że grzałki muszą też się nagrzewać bardziej niż 280 stopni. Cudu w moim piekarniku się nie spodziewam.

          • Piotr

            Skoro grzałki nagrzewają się bardziej niż 280 to dlaczego piekarnik nagrzewa się do temperatury mniejszej? Skoro kamień ma temperaturę 331 to czy w piekarniku jest wyższa temperatura niż 280 stopni? Przecież ośrodek cieplejszy wypromieniowuje ciepło do ośrodka chłodniejszego, innymi słowy kamień ogrzewałby piekarnik do temperatur wyższych niż owe 280 stopni… nie zgodzę się że „to logiczne” że grzałki mają wyższą temperaturę bo nie muszą jej mieć.. a jeśli tak to dlaczego nie nagrzewają piekarnika do wyższych temperatur?

          • z-paul

            nie wiem jaka dokładnie temperatura jest wewnątrz piekarnika bo nie mam takiego termometru żeby go wsadzić do środka i sprawdzić. Pirometrem natomiast mogę sprawdzić temperaturę kamienia i widzę że jest wyższa niż 280.

          • Piotr

            Hmmm, nie maltretuje dalej… czasem tak lubię coś „bardzo” dokładnie zrozumieć 😉 Może być tak, ze grzałka, kamień, blacha itp. elementy mają wyższą temperaturę a jakiś termostat sprawdza jaka jest ogólna w piekarniku (powiedzmy, że powietrza) i ewentualnie wypuszcza nadmiar ciepła poprzez jakieś zawory bezpieczeństwa czy coś… co faktycznie może nie zmieniać w dużym stopniu temperatury grzałki, kamienia.. 🙂

            PS. Najważniejsze, że pizza smakuje 🙂

  • nostro

    Jest nowy zapas : 3 kg pomidorów san marzano Rega Rega + 25 kg świeżutkiej maki caputo , co jednak spostrzegłem to różnice pomiędzy markami pomidorów są zauważalne , ja jak na razie preferuję te z firmy Mutti , są naturalnie słodkawe .Tu ser mozzarella był z bloku , jednak do tego rodzaju pizzy wole świeżą z zalewy choć ta „sucha” fajnie sie przypieka .

    • Jak zwykle klasa:-) Skąd bierzesz pomidory? W jakiej cenie?

      Ostatnio testuję kładzenie cienko pokrojonej mozzarelli albo zaraz po wyjęciu z pieca albo na minutę przed. Rozpływa się, ale nie podchodzi wodą i się brzydko nie spieka:-) Próbowałeś tak?

      • nostro

        Hej
        Całkiem niedawno znalazłem dobrze wyposażoną hurtownię gastronomiczną z włoskimi produktami z w-wy jej nazwa to ” nostrano” mają mąkę caputo blu pizzeria i miałem nadzieję na pomidory certyfikowane przez VPN , czyli coś na prawde trudno dostępnego na naszym rynku ale niestety wyprzedali i musiałem kupić inne czyli te ” Rega Rega ” , jest mały minus , trzeba kupić hurtem 🙂 , ja zamówiłem 25 kg mąki i puszke san marzano ( 3 kg ) teraz czeka mnie jakiś maraton pizzy inaczej pomidorki sie zepsuj ą ;p , gdybyś chciał kupić tam coś na prawdę wysokiej jakoci to maja jeszcze spory wybór włoskich wędlin , serów w tym mozzarella di bufala z kampanii itp. Jak wcześniej pisałem ja bym raczej wybrał pomidory firmy mutti , są w firmie ” north coast ” jak sie dowiedziałem realizują zamówienia od 150zł + opakowania mutti san marzano ~ 2.5 kg netto cena około 32 zł , za te ostatnie płaciłem 28 zł / 3 kg netto

        • nostro

          hehe i tak teraz mi do głowy przyszło , mój nick i nazwa tej hurtowni to zbieżność ^^ podobnie brzmi ale nie mam z nimi żadnych powiązań :).

          • Hej,

            dzięki za informację, sprawdzę:-) 3 kg? To starczy na naprawdę dużo pizz:-)

          • nostro

            jakies 37-40 pizz ^^ , od jakiegoś czasu robię jeszcze cieńsze ciasto , tak z 290 g pizze 36~38 cm , ostatnia wyszła mi niespodziewanie dobra , pizza wegetariańska z kaparami i jalapeno , trafiłem na takie papryczki które niesamowicie mi podpasowały pod względem ostrości , są duuużo łagodniejsze od tych spotykanych w pizzeriach może to dlatego że są z zalewy , ale dodają super aromatu do pizzy i super smakują , ogółem najlepsza wegetariańska jaką kiedykolwiek jadłem , ciasto wyrastało dość długo bo 45 h i było już na granicy przefermentowania .

          • hetwieldbass

            Nostro, możesz się podzielić Twoim przepisem na ciasto?? bo szczerze mówiąc wygląda obłędnie 🙂

  • Mieszko

    Hej Olek!

    My czasem miksujemy np. 120g mąki żytniej (lub przennej o wysokim typie z lidla) na 380g mąki przennej.
    Polecam, jak spróbujesz daj znać jak wyszło 😉

    • Dzięki Mieszko, zanotowałem i przetestuję:-)

      Ostatnio robię na orkiszowej i wychodzi super!

  • nostro

    Miałem okazję porównać dwie warszawskie pizzerie : „ciao a tutti ” i ” maka i woda” , mam pomysł aby wrzucić tu fotki 3 pizz , dwie były by z tych lokali a jedna moja . Trochę się zawiodłem smakowo bo nie przypadkowo wybrałem te dwa miejsca , wiele recenzji mówiło że ” ciao a tutti ” ma najlepszą pizze w stolicy , nie jest ona na pewno zła ale i nie jakaś wybitna , a mąka i woda szokuję cenowo -29zł !! margherita z mozzarellą di bufala też mnie jakoś nie powaliła , na pewno bliżej pizzy neapolitańskiej było tej z mąki i wody . Placek z „ciao a tutti ” był pieczony jak podejrzewam dużo dłużej niż 90 s ( z pieca elektr.), spód i boki twardawe , nie miał charakterystycznych cętek a najlepiej smakowały mi w niej pomidory , w pizzy z mąki i wody wyczuwałem jakąś lepszej jakości oliwę ,możliwe że to była jakaś oliwa smakowa , ogółem spodziewałem sie czegoś O WIELE lepszego od profesjonalnych lokali w porównaniu do moich domowych zmagań ,za kilka dni wkleję fotki .Smakowo moja pizza jest niemal identyczna do tej z mąki i wody , z resztą widziałem że używają tych samych pomidorów i mąki , podobne spody podobne boki ,jakiegoś specjalnego „aromatu” pizzy wypiekanej w piecu opalanym drewnem nie wyczułem , krótko mówiąc ceny z mąki i wody są z kosmosu a koszt takiej pizzy to jedyne około 6,5 zł 😉

    • ccc

      Tylko, że jak większość osób do ceny składników zapomniałeś dodać pensję pizzera, prąd zużyty przez piec, czynsz i opłaty eksploatacyjne za lokal i zysk właściciela. Jak sobie to wszystko policzysz to się nagle okazuje, że 2-3 dychy za pizzę to wcale nie taka wygórowana cena.

      • nostro

        W tamtym miejscu mają akurat piec opalany drewnem ale tak wiem o tych kosztach i nadal jest po prostu ultra drogo , a to głównie przez lokalizacje w samym centrum i chyba olbrzymie aspiracje do bycia najdroższą restauracją włoską w stolicy , ale czy najlepszą ?;)