Kiedyś gdzieś przeczytałem o stali do pieczenia. Wydawało mi się, że to jakaś nowa forma blachy, generalnie nic co by mogłoby się równać z kamieniem do pizzy. W końcu cały świat pizzy stoi na kamieniu: pizzerie mają piece wyposażone w kamienie szamotowe, w sklepach znajdziesz kamienie do pieczenia pizzy. Dlaczego stal miałaby być lepsza? Bardzo dokładnie ją przetestowałem i przekonałem się na własnej skórze co to znaczy upiec coś na stali.

O stali w kilku słowach

Generalnie stal ma dwie właściwości, które predysponują ją do pieczenia pizzy:

1. Bardzo dobrze kumuluje ciepło. Gromadzi kilkunastokrotnie więcej ciepła niż tradycyjny kamień do pizzy.
2. Bardzo dobrze przekazuje ciepło. Szybko przenosi to ciepło na to, co się na niej znajduje, w tym przypadku ciasto na pizzę.

Ktoś mądry wpadł na pomysł, aby wykorzystać to do pieczenia pizzy. Bo generalnie o to chodzi w pieczeniu pizzy na kamieniu. Kamień gromadzi ciepło, wkładasz pizzę, kamień oddaj pizzy ciepło.

Pierwsze wrażenia

• Stal jest ciężka. Kiedy wziąłem ją po raz pierwszy do rąk nie spodziewałem się, że jej ciężar tak mocno pociągnie mnie do ziemi:-) Byłem naprawdę zaskoczony. Stal waży 7 kg. To całkiem sporo! Mniej więcej dwa razy więcej niż tradycyjny kamień do pizzy.
• Stal jest solidna. Jest bardzo solidna. Nie widzę sposobu, aby ją przypadkiem zepsuć. Jak spadnie na podgłogę, tym gorzej dla podłogi. Jedyne co mi przychodzi do głowy to celowe działania na szkodę kamienia, czyli polanie gorącego kamienia zimną wodą.

Kilka danych technicznych

Dostępne są dwa modele:

• okrągła stal do pizzy o średnicy 32 cm, grubości 0,8 cm i wadze ok. 5 kg,
• prostokątna stal do pieczenia o wymiarach 32 x 38 cm, grubości 0,8 cm i wadze 7 kg.

Okrągła stal nadaje się typowo do pieczenia pizzy. Oczywiście, można na niej grillować inne rzeczy, ale ze względu na swoją wielkość, nie zmieści się na niej za wiele. Bardziej uniwersalna jest ta prostokątna. Bez problemu zrobisz na niej pizzę i inne rzeczy, o których piszę poniżej.

Co się kryje za stalą do pieczenia?

Czym stal różni się od kamienia?

1. pochłania bardzo dużą ilość ciepła, dużo więcej niż kamień do pizzy
2. jest bardzo dobrym przewodnikiem ciepła i potrafi ją bardzo szybko przenieść od siebie do tego co znajduje się na niej, dużo lepiej i szybciej niż kamień do pizzy

Co to oznacza dla pizzy?

Stal akumuluje więcej ciepła niż kamień do pizzy, a następnie to ciepło bardzo szybko przenosi na pizzę. Pizza robi się błyskawicznie, przy dobrze rozgrzanym piekarniku są to nawet 2–3 minuty. Lepsza kumulacja i przewodnictwo ciepła = lepsze wyrastanie ciasta = lepsze struktura ciasta (więcej większych pęcherzyków powietrza) = lepsze ciasto.

Łatwiej uzyskasz:

• lepszą strukturę ciasta z dużymi pęcherzami powietrza - tak jak ma to miejsce w tradycyjnej neapolitanie
• dobrze wypieczony i chrupki spód
• zapieczoną, ale nie spieczoną górę

Zalety i wady stali do pieczenia

Zalety stali

• Jest uniwersalna. Przez trzy tygodnie testów zrobiłem na niej:
  • tuzin pizz (w sumie to trochę więcej, ale zawsze marzyłem, aby w poście użyć słowa tuzin;-)),
  • steki,
  • grillowane piersi z indyka,
  • bagietki,
  • całego „grilla na ogrodzie”, czyli kiełbaski, szaszłyki, hamburgery i karkówki.
• Jeszcze raz, jest uniwersalna;-) Wykorzystasz ją w piekarniku, na gazie lub na grillu.
• Daje niesamowite efekty przy pieczeniu pizzy.
• Jest łatwa w transporcie. Bez problemu wrzucałem ją na dno bagażnika samochodowego, bez obawy że pęknie lub się zniszczy. Kamień jest delikatny, a piec do pizzy duży, stal nadaje się do transportu idealnie.

Wady stali

• Jest pięknie czysta tylko przed pierwszym użyciem. Nie będę Cię okłamywał. Stal się brudzi mocno i ciężko domywa. Ładna to ona będzie tylko po wyjęciu z kartonu. Po pierwszym użyciu starci na kolorze, ale nie starci na właściwościach. W sumie kamień do pizzy też jest idealny przed pierwszym użyciem. Później jest różnie. Mój ma mnóstwo naciapanych plam wszędzie gdzie się da.
• Ciężko się ją czyści. W sumie sam fakt, że da się ją czyścić jest już super. Kamienia do pizzy tak bym nie do czyścił, jak to robiłem ze stalą. Wziąłem szczotkę i skrobaczkę, a następnie porządnie wyszorowałem.
• Bardzo szybko rdzewieje. Przykład z życia wzięty, wstawiłem wieczorem chleb i ustawiłem piekarnik na rano. Pod blachę z chlebem podłożyłem stal, aby chleb się też fajnie zapiekł od dołu. Przez ten czas (w sumie ok. 10 godzin) na stali pojawił się delikatny nalot z rdzy. Tak szybko chwyciła stal wilgoć z chleba. Trzeba z tym bardzo uważać. Gdyby poleżała dłużej, miałbym więcej skrobania.
• Jest ciężka. Nie wszystkie kratki w pierkaniku czy grillu wytrzymają 7 kg stali plus to co się na niej jeszcze znajdzie. Weź to pod uwagę. Jeśli kratka nie wytrzyma, połóż kamień na blasze do pieczenie i dopiero wtedy włóż do piekarnika.

Więcej informacji na temat stali do pizzy znajdziecie googlując takie hasła jak „baking steel” albo „pizzastahl”

Pieczenie pizzy na stali

Najważniejsze idzie na początek, czyli moje pieczenie pizzy na stali. Stal idealnie nadaje się do pieczenia pizzy, o czym pisałem powyżej.

Ważne jest ustawienie piekarnika. Aby pizza był super wypieczona od dołu, rozgrzej porządnie i długo stal. Jeśli pizza ma być super wypieczona od góry, włącz w piekarniku grill.

W podsumowaniu na końcu postu dowiesz się jak aktualnie wygląda mój ranking narzędzi do pieczenia pizzy.

• Do testów wziąłem moje standardowe ciasto na pizzę. Pozwoliłem mu fermentować 48 godzin w lodówce. Tu jest opisany mój przepis na ciasto.
• Ciasto wyciągnąłem z lodówki godzinę wcześniej, aby nabrało temperatury pokojowej.
• Nagrzałem porządnie piekarnik ze stalą w środku przez ok. 30 minut. Ustawiłem piekarnik: termoobieg + grill od góry.
• Stal ustawiłem na pierwszej od góry prowadnicy, czyli jak najbliżej grzałki grilla.
• Ciasto „rozwałkowałem” rękoma na placek o średnicy ok. 30 cm.
• Nałożyłem na łopatkę do pizzy, którą wcześniej podsypałem mąką (mój błąd o czym później).
• Ciasto przełożyłem na łopatkę i nałożyłem składniki. W moim przypadku była to klasyczna Margherita, czyli mój sos pomidorowy, ser mozzarella i bazylia.
• Otworzyłem piekarnik i delikatnie zsunąłem pizzę na stal.
• Ponieważ placek był duży i stal blisko grilla, musiałem włożyć pizzę naprawdę głęboko, aby zmieściła się. Jeśli jesteś początkującym, po prostu połóż stal jedną prowadnicę niżej, czyli druga od góry. Wtedy będziesz mieć więcej przestrzeni nad stalą i łatwiej będzie nanieść pizzę na stal.
• Ciasto od razu zaczęło pracować i rosnąć.
• Aby grill z góry się nie wyłączył i pracował przez cały czas pieczenia pizzy zastosowałem „mały myk”. Pomiędzy drzwiczki a piekarnik wsadziłem widelec, który blokował zamknięcie drzwiczek. Dzięki temu termostat „myślał”, że temperatura spada i cały czas grzał.
• Po ok. 2 minutach przekręciłem pizzę o 180 stopni, ponieważ piekarnik lepiej tę część pizzy, która jest głębiej. Po dwóch minutach pizza była gotowa!
• Przystawiłem do stali łopatkę do pizzy, wbiłem widelec w ciasto i zsunąłem ciasto na łopatkę.
• Górę pizzy skropiłem oliwą, dałem trochę świeżo zmielonego pieprzu i położyłem kilka listków bazylii. I gotowe!
• Każda kolejną pizzę robiłem krócej, ponieważ piekarnik był lepiej rozgrzany.
• Dlaczego popełniłem błąd podsypując ciasto mąką? Bardzo szybko się spaliła stali, stal stała się od razu czarna, a sama mąka zaczęła się kopcić. Następnym razem użyłem kaszy mannej. Opcjonalnie spróbuj mąki kukurydzianej.

Oto efekty:-)

Steki grillowane na stali do pieczenia

• W Lidlu kupiłem polędwicę wołową, dwa kawałki po ok. 200 gramów.
• Steki wyciągnąłem na godzinę przed pieczeniem z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej.
• Rozgrzałem stal przez 30 minut na najwyższej temperaturze w ustawieniu termoobieg i grill, druga prowadnica od góry.
• Moim celem było uzyskanie steków dobrze wysmażonych, czyli well done.
• Położyłem steki na stal i grillowałem przez 2 minuty.
• Następnie przerzuciłem mięso na drugą stronę i grillowałem kolejne dwie minuty.
• Po tym czasie ściągnąłem steki ze stali, przełożyłem na talerz i dałem odpocząć przez 5 minut.
• Stek był idealnie zrobiony. Chrupiący z góry, miękki i soczysty w środku.

Oto efekty:

Burgery

Aby przygotować pyszne i soczyste burgery w chrupiącej bułce będziesz potrzebować następujących składników:

Mięso

• mięso mielone wołowe
• oliwa z oliwek (2 łyżki - opcjonalnie)
• cebula szalotka (opcjonalnie)
• ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę (opcjonalnie)
• sól
• pieprz

Pozostałe składniki

• sałata
• ogórki kiszone
• pomidory
• czerwona cebula
• majonez

Domowy keczup

Będziesz potrzebować następujących składników:

• 1 opakowanie przetartych pomidorów passate lub puree pomidorowe, nie mylić z przecierem pomidorowym
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula szalotka
• 3 łyżki ocetu jabłkowego lub winnego
• 2 łyżki oliwa z oliwek
• 1 liść laurowy
• 2 ziela angielskie
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru lub ksylitolu

Prawdziwe amerykańskie burgery powinno składać się tylko z dobrej jakości wołowiny, soli i pieprzu. Niestety taka wołowina kosztuje i ciężko ją dostać w Lidlu lub Biedronce. Dlatego wzmacniam smak mięsa mielonego, dodając cebulę i czosnek. Dla pewności dałem 1 jajko na 500 gramów mięsa. Wymieszałem mięso mielone wołowe z solą, pieprzem, cebulą, czosnkiem i oliwą. Okazało się, że całkiem niepotrzebnie dodałem jajko, bo mięso bardzo dobrze lepiło się bez niego. Bardzo dokładnie wymieszałem składniki, przykryłem szczelnie folią spożywczą i dałem do lodówki. Wystarczy kilka godzin, aby składniki dobrze się przegryzły.

• Wyciągnąłem mięso z lodówki na godzinę przed grillowaniem, aby nabrało temperatury.
• Posmarowałem dłonie dosłownie kilkoma kroplami oliwy.
• Wziąłem kulkę o wielkości trochę mniejszej niż zaciśnięta pięść.
• Uformowałem cienkiego burgera o średnicy ok. 10 cm i grubości 1 cm.
• Delikatnie położyłem na rozgrzaną na grillu stal. Grill był porządnie rozgrzany brykietem.
• Po 2–3 minutach delikatnie podważyłem burgera i przewróciłem go na drugą stronę.
• W między czasie przekroiłem duże wiejskie bułki na pół i położyłem obok, aby zrobiły się lekko chrupkie i stostowane.
• Po kolejnych 2–3 minutach ściągnąłem burgery z grilla i położyłem na talerzy, aby delikatnie odpoczęły.
• Minusem grillowania burgerów na stali jest brak charakterystycznych kratek na mięsie, ale coś za coś:-)
• Starałem się nie nakłuwać mięsa w trakcie i po grillowaniu, aby z mięsa nie uciekły soki i się nie wysuszyło.
• Bułkę z jednej strony posmarowałem keczupem (domowej roboty -> przepis poniżej), a drugiej musztardą. Polożyłem burgera na bułce, dałem plaster pomidora, czerwoną cebulę wymaczaną w wodzie, kilka plasterków ogórka kiszonego mojej teściowej (robi najlepsze ogórki kiszone - kiedy ukradnę jej przepis i sam zrobię:-)), liści sałaty i gotowe!
• Nie korzystam z bułek do burgerów (tych lekko słodkawych, mięciutkich i z sezamem na wierzchu), ponieważ dla mnie to sama chemia. Wolę tradycyjne bułki pszenne z pobliskiej piekarni.

Przepis na domowy keczup

• Do garnka na rozgrzaną oliwę wrzuciłem szalotkę i czosnek.
• Po 2 minutach dodałem przetarte pomidory i pozostałe składniki.
• Włączyłem na mały gazy na 30 minut od czas do czasu mieszając.
• Gotowałem bez przykrycia, aby keczup mógł odparowować.
• Jeśli masz szybkowar, gotuj przez 5 minut od momentu osiągnięcia ciśnienia, a następnie na wolnym ogniu 15–20 minut. Po ostygnięciu keczup powinien być gęsty. Nie tak gęsty jak keczup z butelki, ale na pewno zdrowszy i bardziej naturalny.
• Jeżeli wolisz gładszą konsystencję, możesz zblednować sos, wyciągając wcześniej z niego liść laurowy i ziele angielskie.

Grillowane piersi z indyka

Postanowiłem zrobić super wypasione kanapki - nawet lepsze niż można zjeść w Subwayu - taki był mój cel. Przygotowałem je na bazie piersi z indyka.

• Kupiłem podłużne bułki wiejskie w mojej pobliskiej piekarni. Ewentualnie możesz zrobić
• Wielką półkilową pierś przekroiłem na dwa podobnej wielkości kawałki. Przygotowałem marynatę z oliwy, soli, pieprzy, papryki słodkiej, syropu klonowego i whiskey.
• Wstawiłem mięso do marynaty i włożyłem do lodówki. Wystarczy kilka godzin w lodówce. Ja zostawiłem swoją na jakieś 24 godziny.
• Godzinę przed grillowaniem wyciągnąłem mięso z lodówki, aby nabrało temperatury pokojowej.
• Rozgrzałem stal w piekarniku na drugiej od góry szynie - maksymalna temperatura, termoobieg z grillem. Po pół godziny stal była rozgrzana.
• Położyłem delikatnie mięso na stali do pieczenia.
• Wystarczy 2–3 minuty z każdej strony i pierś była idealnie zgrillowana. Była chrupiąca z zewnątrz i delikatna oraz soczysta we wewnątrz.
• Odłożyłem pierś na kilka minut na deskę do krojenia, aby delikatnie przestygła.
• W tym czasie położyłem na stali połówki bułek aby się lekko zgrillowały. Wystarczy 1 minuta z każdej strony.
• Następnie pokroiłem pierś w plastry o grubości ok. 2 cm.
• Połówki bułek posmarowałem domowym keczupem i majonezem. Położyłem sałatę, plastry pomidorów i ogórków kiszonych, oraz plastry piersi z indyka. Całość mocno ścisnąłem i gotowe!

Kiełbaski

Kiełbaski na stali robią się błyskawicznie. Dosłownie w 10 minut były gotowe. W trakcie grillowania przewróciłem je raz i to wystarczyło, aby były lekko chrupiące i nadal soczyste. Tłuszcz z kiełbas nie kapał na żar, tylko było odprowadzany przez rowki w stali.

Szaszłyki

Poszło super szybko, podobnie jak z kiełbaskami. 15 minut wystarczyło w zupełności!

• Grillowałem tradycyjne szaszłyki zrobione z papryki, cebuli, kawałków piersi z indyka i kiełbasy, skropione oliwą i posypane przyprawą do grilla.
• Obróciłem je parę razy, mięso na szaszłykach się zrobiło, a warzywa lekko zmiękły i się zgrillowały. Mniam!

Bagietki

Nie spodziewałem się, że bagietki można zrobić tak szybko i tak prosto na stali. Na ciasto na bagietki wykorzystałem moje ciasto na pizzę, które fermentowało w lodówce przez 48 godzin.

• Wyłożyłem ciasto 1 godzinę wczęśniej, aby nabrało temperatury pokojowej.
• Na blat wyłożyłem matę silikonową i papier do pieczenia.
• Podsypałem matę i papier kaszą manną.
• Wyłożyłem całe ciasto, niepodzielone na kulki.
• Delikatnie podsypałem też ciasto z góry.
• Ciasto przypominało kopiec.
• Wziąłem roler (radełko) do pizzy i zacząłem delikatnie odcinać od kuli paski ciasta grubości ok. 5 cm i długości 15 cm. To bardzo ciekawa technika, która pozwala uzyskać z kulki ciasta kilka podobnych do siebie pod względem grubości i długości pasków ciasta, które idealnie nadają się na bagietki. Jak to robić najlepiej pokazuje ten filmik.
• Po odcięciu przeniosłem ciasto na papier do pieczenia.
• Porobiłem na górze nacięcia, aby ciasto mogło sie jeszcze powiększyć podczas wyrastania i pieczenia.
• Całość przykryłem delikatnie folią spożywczą i odłożyłem na pół godziny w ciepłe i nieprzewiewne miejsce.
• W tym czasie nagrzał się piekarnik ze stalą w środku. Ustawiłem na maksymalną temperaturę, termoobieg i grill.
• Ponieważ papier do pieczenia spala się od górnego grilla, ustawiłem go mniej więcej na środek piekarnika.
• Po ściągnięciu folii spożywczej, zsunąłem papier z bagietkami na mój Pizzastahl.
• Wystarczy 4 minuty w piekarniku, aby bagietki się upiekły.

 

Podsumowując

1. Bardzo mocno polecam stal do pieczenia! Wychodzi z niej idealna pizza, steki i inne potrawy z grilla. Pizza ze stali ma chrupki spód, jest kapitalnie wyrośnieta (ciasto z dużymi pęcherzykami powietrza), a wierzch świetnie zapieczony. Zdecydowanie warto dołożyć kilkanaście euro i kupić model prostokątny. Jest większy i bardziej uniwersalny.
2. Szczególne efekty osiągniesz gdy posiadasz piekarnik z opcją grilla. Wtedy „sky is the limit”!
3. Stal kupujesz „na całe życie”. Nie zniszczysz, nie zgubisz, nie połamiesz, nie zepsujesz. Słowem produkt jest niezniszczalny.
4. Jedyny minus jaki widzę to czyszczenie stali. Temat jest niewdzięczny, ale jeżeli nie grillujesz kilogramów mięsa co tydzień, nie powinieneś mieć problemów.

Gdzie kupić stal do pieczenia pizzy?

Są dwa miejsca, gdzie możesz zakupić stal, cena jest bardzo zbliżona w obu miejscach:

• sklep producenta, firmy Gourmetrics pod adresem pizzastahl.de
• oraz Amazon.de (niemiecka strona Amazona).

pizzastahl.de

• Klasyczna stal do pizzy w cenie 59 EUR
• Stal do pizzy z rowkiem odprowadzającym tłuszcz w cenie 82 EUR
• Stal do pieczenia w cenie 99 EUR

Amazon.de

Na Amazonie dostępne są tylko dwa modele stali:

• Stal do pizzy
• Stal do pieczenia

Akcesoria do stali do pieczenia

Możesz potrzebować następujące akcesoria:

1. Filcowy futerał na stal

Jeśli planujesz często używać stal poza domem i potrzebujesz ją jakoś przetransportować, spraw sobie futerał na stal.

• Futerał do stali na pizzastahl.de
• Futerał do stali na amazon.de

2. Łopatka do pizzy

Bez tego bardzo ciężko Ci będzie sprawnie przenieść pizzę na stal. Więcej na temat łopatek do pizzy znajdziesz tu:

Ranking

Mój aktualny ranking produktów do pieczenia pizzy wygląda następująco:

1. Stal do pieczenia
2. Piec do pizzy
3. Kamień do pizzy

Przed przetestowaniem stali wyglądał on tak:

1. Piec do pizzy
2. Kamień do pizzy

Jak widzisz stal wdarła się od razu na pierwsze miejsce! Jeśli miałbym 500 zł w kieszeni i do wyboru stal albo piec (cena jest podobna), to kupiłbym stal. Piec ma swoje niebywałe zalety: wyciąga większą temperaturę, szybciej się nagrzewa i jest samowystarczalny, bo ma własne źródło ciepła. Stal jest bardziej uniwersalna, bo użyjesz jej w piekarniku, na gazie i na grillu, zrobisz pizzę, bagietki, bułki, steki i burgery. Dodatkowo zajmuje mniej miejsca.

Linki

Jeśli chcesz zgłębić temat stali do pizzy i szukasz inspiracji polecam następujące strony:

Pizzastahl.de

Sklep, blog i social media niemieckiego producenta stali, od którego mam stal do pizzy, na którym znajdziesz przepisy na pizze, inspiracje oraz wypieki użytkowników stali:

• http://www.pizzastahl.de/
• https://www.instagram.com/pizzastahl/

Bakingsteel.com

Sklep i blog amerykańskiego producenta stali na którym znajdziesz naukowe wytłumaczenie fenomenu stali, porady, przepisy producenta i użytkowników stali:

• http://www.bakingsteel.com/blog/the-science-behind-baking-steel
• http://www.bakingsteel.com/blog/
• https://www.instagram.com/bakingsteel/

Seriouseats.com

Jeden z moich ulubionych blogów o jedzeniu http://www.seriouseats.com/2015/06/baking-steel-griddle-has-arrived.html