Pizza za zakwasie - przepis na ciasto na pizzę bez drożdży. Dowiedz się Jak przygotować zakwas i samą pizzę, ile zakwasu użyć oraz jakie są proporcje.

Jeśli ze względów dietetycznych nie możesz jeść drożdży lub chcesz spróbować pizzy o innym smaku, spróbuj tego przepisu. Bazuję na podstawowym przepisie na ciasto na pizzę, w którym usuwam drożdże na rzecz zakwasu. Dowiedz się jakie zastosowałem proporcję oraz jak od zera wyhodować zakwas, który możesz wykorzystać nie tylko do pizzy.

Pizza na zakwasie będzie miała… bardziej wyrazisty niż tradycyjna pizza i lekko kwaskowaty posmak - warto spróbowania!

1. Lista składników

Aby przygotować pizzę potrzebujesz następujących składników:

• 490 gramów mąki pszennej typu 450 (ok. 4 szklanek)
• 280 gramów wody (ok. 1 i 1/4 szklanki)
• 2 łyżki zakwasu
• 1 łyżka soli kamiennej (lub 1 łyżeczka soli morskiej)
• 1 łyżka oregano lub ziół prowansalskich (opcjonalnie)
• 1 łyżka oliwy (opcjonalnie)

Aby przygotować zakwas potrzebujesz następujących składników:

• mąka żytnia typu 700
• woda
• szklane naczynie, np. słoik
• papierowy ręcznik kuchenny
• gumkę recepturkę

1.1 Mąka

Mąka do ciasta na pizzę

Najłatwiej kupić mąkę pszenną typu 450, 550 lub 600. Te mąki świetnie nadają się na pizzę. Polecam na początek mąkę pszenną, ponieważ najłatwiej się robi pizzę na jej bazie i najtrudniej ją zepsuć:-) Mąka pszenna zawiera dużo glutenu, który “skleja” ciasto. Jak zakwas “uwolni” dwutlenek węgla, gluten zatrzymuje go i powoduje, że ciasto rośnie. Poza tym jest bardzo elastyczne - właśnie dzięki glutenowi.

Więcej na temat mąki do ciasta na pizzę.

Mąka do zakwasu

Stosuję mąkę żytnią typu 700 (lub 720). Jest do dostania w piekarni lub w supermarkecie.

1.2 Woda

Stosuję jedną i prostą zasadę - do pizzy używam tej wody, którą piję. W mojej okolicy po prostu filtruję wodę i takiej używam. Jeśli gotujesz wodę przed piciem lub korzystasz z mineralnej - taką też dodaj do swojej pizzy.

Więcej na temat wody do ciasta na pizzę.

2. Akcesoria

Będziesz potrzebować następujących akcesoriów:

• wałek
• podłoże do wałkowania (stolnica, silikonowa mata lub po prostu blat)
• duże naczynie do wyrabiania ciasta, może być to szklana lub gliniana miska
• małe naczynie do wyrabiania zaczynu, może być to duży kubek lub większa szklanka

Opcjonalnie możesz użyć

• kamienia do pizzy
• łopatki do pizzy

3. Przygotowanie zakwasu

• Przygotuj szklane naczynie - najlepiej słoik po majonezie. Taka wielkość będzie odpowiednia.
• Weź 8 łyżek wody i 8 łyżek mąki żytniej 700.
• Dokładnie wymieszaj w słoiku na gładką masę.
• Przykryj papierowym ręcznikiem kuchennym.
• Odstaw na minimum 24 godziny w ciepłe miejsce.
• Po 24 godzinach wymieszaj dokładnie.
• Po kolejnych 24 godzinach po raz kolejny wymieszaj zakwas.
• Po trzech dniach powinien być gotowy do użycia.

3.1 Dokarmianie zakwasu

• Za każdym razem gdy zabierasz zakwas do wypieku, dodaj to co zostało zabrane, np. jeśli do pizzy poszły 4 łyżki zakwasu, uzupełnij go 4 łyżkami mąki i 4 łyżkami wody.
• Dokładnie wymieszaj.
• Zostaw na kilka godzin do wyrośnięcia.

3.2 Przechowywanie zakwasu

• Zakwas przechowuj w lodówce.
• Zakwas bez dokarmiania powinien przetrwać 1–2 tygodni. Im starszy zakwas, tym lepiej znosi głodówkę. Osobiście korzystam z mojego zakwasu od 2 lat. Dostałem go od osoby, która sama stosowała zakwas przez rok, a miała go od osoby, który stosowała go od 2 lat. Można powiedzieć, że korzystam z pięcioletniego zakwasu, a więc całkiem mocnego i tolerancyjnego. Niektóre piekarnie chwalą się kilkunastoletnim zakwasem, więc jeszcze całkiem sporo przede mną.
• Może być tak, że będziesz zużywać więcej zakwasu niż tylko 4 łyżki na jeden raz. W takim wypadku weź większe naczynie i przygotuj większą bazę zakwasu. Wtedy zabierając więcej zakwasu, zostanie Ci więcej zakwasu, który szybciej się odbuduje i będzie mocniejszy.

3.3 Do czego można wykorzystać jeszcze zakwas?

• Chleb - regularnie używam zakwasu do przygotowywania domowego chleba.
• Żurek - zakwas świetnie nadaje się do przygotowywania podstawy do żurku.

4. Wyrabianie ciasta na pizzę

• Do dużej misy wsypujemy i mieszamy łyżką mąkę, aby ją trochę napowietrzyć.
• Następnie zakwas i część wody.
• Opcjonalnie dodajemy zioła prowansalskie lub oregano.
• I wyrabiamy!

Ideą jest taki ruch rąk, żeby jak najbardziej “napowietrzyć” ciasto. Najlepiej zarabiać ciasto od zewnątrz do środka, tak jakbyśmy nalewali chochlą zupę. Gdy ciasto z zewnątrz zagarniemy do środka, ugniatamy. I tak tysiąc razy … żartuję oczywiście:-)

W między czasie dodajemy pozostałą cześć wody. Najlepsza konsystencja to taka, w której ciasto jest miękkie i “odchodzi” od rąk. Są trzy możliwe zakończenia wyrabiana ciasta:

• ciasto się lepi o rąk - dodaj trochę mąki
• ciasto się nie lepi w ogóle - dodaj trochę wody
• ciasto nie lepi się do rąk, ale ma zwartą konsystencję - super! Taki był cel!

Na samym końcu dodaj sól i opcjonalnie oliwę. Sól możesz dodać również przed samym pieczeniem ciasta, po wyciągnięciu ciasta z lodówki. Sól wstrzymuje trochę proces trawienia mąki. Jeśli dodasz sól na tym etapie, zakwas i tak sobie poradzi, ale po co im przeszkadzać?:-)

Śmiało! Spróbuj jak smakuje ciasto. Powinno być lekko słone i delikatnie kwaśnie.

5. Wyrośnięcie ciasta na pizzę

Po przygotowaniu ciasta dzielimy je na 4 jednakowe kulki wielkości pięści i posypujemy mąką. Robimy to po to, aby ciasto się nie zeschło. Następnie przykrywamy ciasto szczelnie folią aluminiową i dajemy do lodówki. W przypadku zakwasu czas potrzebny na przepracowanie przez zakwas mąki jest dłuższy niż w przypadku drożdży. Trwa to min. 24 godziny. Optymalnie jest potrzymać ciasto w lodówce przez 48 godzin.

5.1 Czas wykonania ciasta na pizzę

Przygotowanie zaczynu oraz zagniecienie ciasta powinno Ci zająć nie więcej niż 20 minut. Podaję bez czasu potrzebnego na odstanie i wyrośnięcie pizzy. Dodaj do tego czasu minimum 24 godziny.

5.2 Kilka dobrych praktyk

• Ciasto najlepiej przygotować jest minimum dzień wcześniej i odłożyć do lodówki. Dzięki temu nabiera lepszej konsystencji i wychodzi bardziej chrupiące.
• Ciasto wyrabiaj w miarę szybko i dodając jak najwięcej powietrza podczas robienia.
• Możesz wyrobić ciast na stole:-) Jeżeli masz duży stół lub stolnicę, świetnie się nadają do przyrządzenia ciasta na pizzę. Oczywiście, warto wcześniej doprowadzić stół do czystości.
• Przygotuj sobie wcześniej w osobnym naczyniu wodę i oliwę, którą będziesz dodawać do ciasta przy wyrabianiu. Dzięki temu unikniesz sytuacji w które potrzebujesz dolać oliwę, która jest schowana w szafce, a masz klejące od ciasta ręce.

6. Przygotowywanie ciasta do pieczenia

• Wyjmij ciasto z lodówki, aby nabrało temperatury pokojowej. Dzięki temu ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania.
• Podziel ciasto na 4 kulki wielkości pięści, jeśli nie zostało to zrobione wcześniej.
• Na stole przygotuj stolnicę lub matę silikonową do wałkowania oraz wałek.
• Solidnie podsyp mąką powierzchnie stolnicy.

6.1 Aby uzyskać okrągłą pizzę

Aby uzyskać okrągły kształt pizzy, rozgnieć dłonią przygotowaną kulkę. Zacznij rozwałkowywać ciasto wałkiem w kierunku góra - dół. Jak ciasto uzyska kształt owalu, przekręć je o 90 stopni i znów wałkuj w kierunku góra dół. Robisz to tak długo, aż osiągniesz pożądany okrągły kształt pizzy.

6.2 Aby uzyskać prostokątną pizzę

Jeśli masz blachę prostokątną, nie ma co wymyślać. Lepiej będzie jak przygotujesz pizzę o prostokątnym kształcie:-) Wtedy najpierw uzyskaj bardzo podłużny owal, czyli osiągniesz długość pizzy. Następnie zacznij pracować nad szerokością, tj. obróć ciasto o 90 stopni w prawo i zacznij rozwałkowywać na szerokość.

Gdyby ciasto zaczęło przywierać do maty lub wałka, podsyp je mąką.

W kolejnym kroku przekładasz ciasto na blachę do pieczenia lub kamień. Wystarczy zwykła płaska blacha. Aby ciasto podczas pieczenia nie przywarło do blachy, możesz zrobić jedną rzecz z poniższych:

• posmarować blachę olejem (odradzam stosowanie oliwy, ponieważ zwyczajnie jej szkoda i bardzo się kopci)
• wyłożyć blachę papierem do pieczenia
• wyłożyć blachę folią aluminiową
• wyłożyć blachę silikonową matą do pieczenia

Osobiście do pieczenia pizzy używam kamienia do pizzy. Nadaje pizzy nowy wymiar! Wtedy nie potrzebujesz zabezpieczania pizzy przed przywarciem, ponieważ nie przywiera w ogóle do kamienia.

Aby przełóżyć pizzę na kamień będziesz potrzebować łopatki lub przynajmniej cienkiej drewnianej deski.

Więcej na temat kamienia do pizzy i łopatki.

6.3 Kilka dobrych praktyk

• Jeśli ciasto będzie zimne, mogę pojawić się bąble. Wyciągnij ciasto z lodówki odpowiednio wcześniej, aby nabrało temperatury pokojowej.
• Aby nie cieście nie powstały bąble, po przełożeniu na blachę, ponakłuwaj je widelcem.
• Inną opcją na pozbycie się potencjalnych bąbli jest po rozwałkowaniu przyciśniecie ciasta deską.

Więcej na temat wałkowania ciasta na pizzę.

7. Pieczenie pizzy

Prawie tak ważne jak przepis na ciasto i sos, jest przepis na pieczenie:-) Dlatego to jest trzeci kluczowy składnik udanej pizzy.

7.1 Ustawienia piekarnika

Polecam ustawienie piekarnika na jedną z trzech opcji:

• pieczenie z góry i z dołu
• termoobieg
• termoobieg z opcją grill

7.2 Które ustawienie jest najlepsze?

• Najszybciej nagrzejesz piekarnik w termoobiegu.
• Najlepiej piecze mi się na grzaniu góra-dół.
• Najczęściej korzystam z ustawienia termoobieg + grill, ponieważ wyciągam najwyższą temperaturę.

Jeżeli korzystasz z grania góra-dół lub termoobieg, włóż ciasto na środkowe prowadnice w piekarniku.

7.3 Ustawienia temperatury i czasu pieczenia

• Piekarnik ustaw na maksymalną dostępną temperaturę. W większości piekarników jest to zwykle 220 - 250 stopni Celsjusza.
• Dla 250 stopni Celsjusza w termoobiegu pieczenie trwa od 4 do 5 minut.
• Minutnik ustaw na 4 minut. Sprawdź co minutę jak wygląda pizza. Jeżeli ser się jeszcze nie zapiekł zostaw na minutę dłużej.
• Jeżeli Twój piekarnik ma niższą maksymalną temperaturę, np. 220 stopni Celsjusza, czas pieczenia powinien wynieść nie więcej niż 5 minut.

7.4 Kilka dobrych praktyk odnośnie pieczenia pizzy

• Koniecznie ustaw minutnik! Każda minuta w piekarniku to “być albo nie być” Twojej pizzy. Naprawdę! Pizza, która piecze się 4 minut wygląda super. Jeżeli zostawisz ją na dodatkową minutę, możesz ją zwyczajnie spalić.
• Przez pierwsze kilka pieczeń, najlepiej co minutę doglądać pizzę, aby nie przegapić momentu, kiedy jest gotowa. Znalezienie optymalnej temperatury i ustawienia pierkanika wymaga czasami kilku prób.
• W trakcie pieczenia pizzy, możesz zabrać się za przygotowywanie kolejnej. Po nabraniu wprawy będziesz w stanie w ciągu tych 5 minut, zjeść kawałek dopiero co wyciągniętej pizzy i przygotować kolejną:-)

Więcej na temat ustawień piekarnika i pieczenia.

I gotowe!

Daj znać jak Ci poszło pieczenie pizzy na zakwasie bez drożdży.