Jak być zawsze przygotowanym, aby zrobić domową pizzę w 60 minut?
Znajomi i czytelnicy bloga dają mi czasami znać, że z chęcią zrobiliby pizzę z mojego przepisu, ale nie mają czasu. Często wpadają na pomysł domową pizzę niedługo przed obiadem.
Na szczęście, mam na to swój sposób… Ale po kolei.
W swojej książce sugeruję minimum 24 godzinne leżakowanie ciasta w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dzięki temu ciasto powoli dojrzewa, jest lżejsze, bardziej chrupiące i z lepszą strukturą. Generalnie - same korzyści… tylko trzeba poczekać.
Czasami porównuję to dobrego wina czy sera. Aby było dobre trzeba poczekać. Z pizzą czy chlebem jest podobnie. Wymaga czasu.
Czy można przyspieszyć?
Oczywiście, mój przepis zadziała nawet wtedy gdy pizza nie będzie leżakowała w lodówce tych kilkudziesięciu godzin. Natomiast różnica w jakości ciasta będzie nieporównywalna.
Na pracę drożdży w cieście mają wpływ cztery czynniki
- ilość drożdży - więcej drożdży spowoduje, że… będzie ich więcej, czyli będą szybciej pracowały
- temperatura - wyższa temperatura użytych składników, czyli wody czy mąki lub otoczenia, tym szybsza praca drożdży
- czas - więcej czasu to więcej namnożonych drożdży, a więc ich lepsza praca
- przyspieszacze - aby dopalić drożdże można do ciasta dodać cukier - wtedy drożdże będą pracować jeszcze szybciej
Jeśli dasz dużo drożdży, ciepłe składniki i odstawisz w ciepłe miejsce, ciasto wyrośnie szybko. Ale jego jakość nie będzie dobra.
Dlaczego pośpiech nie jest wskazany?
W dobrym cieście, tak jak w dobrym winie, nie chodzi o to, żeby było jak najszybciej. W drugą stronę, chodzi żeby było jak najwolniej. Dlatego często stosuję zabieg odwrotny, czyli spowalniam pracę drożdży, np.
- Używam lodowatej wody. Drożdże w niższej temperaturze działają wolniej i dzięki temu pracują dłużej.
- Zmniejszam ilość drożdży. Dzięki temu drożdże pracują dłużej.
- Korzystam z mąki, która ma więcej białka. Daję drożdżom więcej paliwa i przez to mogą pracować dłużej.
Oczywiście, nie da się tego procesu przedłużać w nieskończoność. Po jakimś czasie paliwo dla drożdży się kończy i ciasto przefermentowuję. Mój przepis na ciasto na pizzę jest pomyślany tak, żeby zachować wysoką jakość i lekkość ciasta, a jednocześnie, żeby był prosty i przystępny.
Jaki jest ten sposób?
Dlatego zacząłem zastanawiać się jak to zrobić, aby można było skrócić ten okres przygotowania. Wyszło mi, że można przygotować pizzę w nie więcej niż 60 minut…
Brzmi jak jakieś magiczne hokus-pokus. Nie ma tu magii, tylko dobre planowanie.
Rozbijmy tradycyjną pizzę Margheritę na poszczególne elementy. Margherita składa się z:
- ciasta na pizzę
- sosu pomidorowego
- sera mozzarelli
- bazylii
Ciasto na pizzę
Gdy przygotowuję ciasto na pizzę, staram się zrobić o 1-2 kulki ciasta więcej. Zwykle wiąże się to delikatną modyfikacją przepisu na ciasto na pizzę z tego artykułu (lub też do znalezienia w mojej książce), aby wyszło go więcej. Ciasto tradycyjne wędruje do lodówki i tam leżakuje swoje 24-48 godzin. Po tym czasie część ciasta idzie na bieżącą konsumpcję, a te 1-2 kulki wkładam w woreczek foliowy i wkładam do zamrażaki. Drożdże w minusowej temperaturze nie działają, więc ciastu się nic nie dzieje i czeka na swój moment. Oczywiście, spotkałem się z opiniami, że świeże drożdże i świeże mrożone drożdże są różne i zupełnie inaczej działają. W moim przypadku, nie zauważyłem różnicy w jakości ciasta. Poza tym jest tyle różnych czynników, że ciężko jest czasami stwierdzić skąd się bierze różnica.
Sos pomidorowy
Podobnie robię z sosem pomidorowym (przepis tu). Przygotowuję więcej i mrożę w plastikowym opakowaniu lub słoiku. Należy pamiętać o tym, aby zostawić w opakowaniu miejsce, aby słoik czy opakowanie nie pękło.
Ser mozzarella
Co więcej, mrożę też ser mozzarella. Tu widać różnicę w jakości kulki, która jest mrożona i która nie była mrożona. Ma inną fakturę i inaczej się rwie. Na szczęście, swoją domową pizzą nie walczę trzecią gwiazdkę Michelin, tylko zależy mi na zrobieniu szybko dobrej jakości pizzy.
Bazylia
Bazylię mogę również mrozić. Wystarczy, że poobcinam listki bazylii, umyję je, dokładnie osuszę, rozłożę na płasko w zamrażace, poczekam aż liście się zamrożą, a następnie zamrożone wrzucam do woreczka. Gdy mrożą się rozłożone, nie sklejają się i można jest rozmrażać jako osobne listki. Ogólnie mrożenie bazylii nie jest koniecznie, ponieważ często robię tak, że bazylię dodaję do sosu pomidorowego i wtedy już tam jest.
Ok, czyli mam już wszystkie składniki potrzebne na pizzę margheritę, a nawet jeszcze nie wyciągnąłem mąki z szuflady :-)
Mam wszystko zamrożone i czekające na swój moment w lodówce. Jak to zrobić krok po kroku? Rozpiszę to na kilku scenariuszach.
Scenariusz 1
Założenie: chcę zrobić pizzę domową na obiad następnego dnia
- Wieczorem przekładam wszystkie składniki z zamrażarki do lodówki, aby przez noc i kawałek następnego dnia spokojnie się rozmrażały.
- Na godzinę przed obiadem wyciągam z lodówki ciasto na pizzę i włączam piekarnik na maksymalną możliwą temperaturę, grill z góry, stal lub kamień na blisko grilla. Więcej na temat ustawień piekarnika znajdziesz w tym artykule lub w mojej książce.
Scenariusz 2
Założenie: chcę zrobić pizzę domową na obiad zaraz po przyjściu z pracy.
- Zanim wyjdę do pracy, wyciągam z zamrażarki na stół kuchenny wszystkie potrzebne składniki, żeby się rozmroziły, czyli ciasto na pizzę, sos pomidorowy i mozzarellę. Polecam trzymać je w naczyniu, ponieważ przy rozmrażaniu pocieknie trochę wody.
- Ustawiam piekarnik, aby włączył się na 1 godzinę przed moim przyjściem z pracy i pracował przez 1 godzinę na maksymalną możliwą temperaturę, grill z góry, stal lub kamień na blisko grilla. Więcej na temat ustawień piekarnika znajdziesz w tym artykule lub w mojej książce. Gdybym się spóźnił lub musiał dłużej zostać w pracy, piekarnik sam się wyłączy. Oczywiście, możesz mieć ograniczone zaufanie do urządzeń elektrycznych pracujących w domu pod Twoją nieobecność. Jak najbardziej to rozumiem. W takim razie, włącz piekarnik jak tylko wrócisz do domu.
Scenariusz 3
Założenie: chcę zjeść pizzę za mniej niż godzinę
- Włączam piekarnik na maksymalną możliwą temperaturę, grill z góry, stal lub kamień na blisko grilla. Więcej na temat ustawień piekarnika znajdziesz w tym artykule lub w mojej książce.
- Wyciągam kulkę ciasta z zamrażarki, wrzucam do woreczka foliowego, jeśli się wcześniej w takim nie znajdowała i szczelnie zawijam. Daję woreczek do miski z zimną wodą. Co 15 minut wymieniam wodę. Ciasto powinno się rozmrozić w ciągu maksymalnie 60 minut, w zależności od wagi. Jeśli zależy Ci na czasie, zamiast zimnej wody, użyj ciepłej i wymieniają ją co 10 minut. Ciasto powinno rozmrozić się w ciągu maksymalnie 30 minut, w zależności od wagi.
- Podobnie robię z mozzarellą. Wrzucam ją do naczynia z wodą - może być te naczynie, w którym rozmrażam już ciasto. Wtedy trzeba po prostu częściej wymieniać wodę.
- Sos pomidorowy rozmrażam w mikrofali lub w garnku na kuchence.