Po mące, której jest w cieście najwięcej, woda to drugi co do ilości składnik w Twojej pizzy. Jej jakość i smak ma znaczenie. W tym poście dowiesz się jakiej wody używać, w jakiej temperaturze i w jakiej ilości.

Trzymaj się prostej zasady przy dokonaniu wyboru co do wody w Twoim cieście. Używaj tej samej wody, którą pijesz. Jeśli pijesz wodę prosto z kranu, takiej użyj do pizzy. Jeżeli pijesz wodę mineralną, przegotowaną lub z filtru przelewowego, z takiej korzystaj do przygotowania ciasta.

Twardość wody

Im woda jest bardziej twarda, tym ciasto będzie bardziej twarde przy wyrabianiu i chrupiące po upieczeniu. To ze względu na zawarte w wodzie związki wapnia i magnezu. Z drugiej strony im woda bardziej miękka, tym ciasto będzie bardziej miękkie i puszyste.

Aby poradzić sobie z różną twardością wody domowymi sposobami, kontroluj ilość soli, którą dodajesz do ciasta. Jeśli wiesz, że w Twojej okolicy woda jest bardzo, bardzo twarda do ciasta dodaj mniej soli. Jeżeli jest bardzo, bardzo miękka dodaj więcej soli.

Chlor

Nadmiar chloru w wodzie może zakłócić pracę drożdży. Gdy woda w Twojej okolicy jest mocno chlorowana, jest na to sposób. Wystarczy, że zostawisz ją na noc w lodówce bez przykrycia. Zapach powinien się ulotnić.

Generalnie, aby zaobserwować różnicę, musisz zrobić test, w którym wykorzystasz wodę od bardzo miękkiej do bardzo twardej lub mniej chlorowaną. Tylko czy jest sens? Nie nakłaniam Cię do mierzenia twardość wody i dobierania wody pod tym kątem. Zakładam, że jeśli użyjesz tę wodę którą pijesz, to się nie otrujesz ani nie zepsujesz ciasta, ponieważ woda dobra dla Ciebie jest też wodą dobrą dla ciasta.

Generalnie, jeśli masz wątpliwości co do wody, użyj butelkowej lub oczyszczanej za pomocą filtrów.

Temperatura wody

Do zaczynu używam wody w temperaturze ok. 30-40 stopni Celsjusza. Nie posiadam w kuchni termometru dlatego robię prosty test, dokładnie taki jak robię przygotowując mleko dla mojego dziecka lub kąpiel. Sprawdzam temperaturę na wewnętrznym przegubie dłoni lub łokciem. Woda powinna być ciepła, ale nie gorąca. Przy za ciepłej wodzie, ryzykujesz zabicie drożdży. Lepiej przegiąć w drugą stronę, tzn. dać za zimną wodę. Zaczyn i tak ruszy, nawet przy zimnej wodzie.

Do wyrabiania ciasta używam zimnej wody. Robię tak wtedy, gdy planuję, że ciasto będzie długo rosło w lodówce (np. 24 lub 48 godzin). Dzięki temu spowalniam pracę drożdży i chcę aby robiły to jak najdłużej.

Jeśli zależy Ci na czasie, tzn. chcesz mieć ciasto na pizzę za 2 godziny, a nie za 2 doby użyj ciepłej wody, dokładnie takiej jakiej używałeś do zaczynu.

Czytałem przepisy mistrzów pizzy, którzy twierdzą, że woda powinna być lodowata i jeszcze przed dodaniem schładzają ją kostkami lodu!

Ilość wody

Najlepiej określić to w stosunku do ilości mąki, ponieważ mąka to główny składnik. W moich przepisach sugeruję, aby woda stanowiła ok. 60% ilości mąki.

Uproszczając, mąka to zawsze 100%, a woda to zawsze 60% mąki, czyli na przykładzie,

1. biorąc 500 gramów mąki (100%), woda będzie stanowiła 300 gramów, czyli 500 * 60%
2. biorąc 1000 gramów mąki (100%), woda będzie stanowiła 600 gramów, czyli 1000 * 60%

Jak to wygląda u Ciebie?

Daj znać jakiej wody i w jakich proporcjach używasz.