Dzień 2 – najczęściej popełniane błędy

Hej,

Olek z tej strony z blogu http://domowa.pizza. Dzisiaj dzień drugi „6 dniowego darmowego kursu domowej pizzy” podczas którego podzielę się z Tobą moją wiedzą i doświadczeniem na temat domowego pieczenia pizzy. Celem zrobienie takiej domowej pizzy, abyś był zadowolony.

We wczorajszym mailu zaczynającym kurs poprosiłem Cię o opisanie w 2–3 zdaniach odnośnie największego problemu jaki masz przy robieniu domowej pizzy. Jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, szybko napisz teraz.

Dzisiaj podzielę się z Tobą najczęściej popełnianymi błędami i pojawiającymi się problemami – taka lista grzechów domowej pizzy, czyli czego po prostu nie robić 🙂 Naszym celem jest osiągnięcie:

Ciasto na pizze - przepis na ciasto na pizze
… takiego ciasta na pizzę…
… które po upieczeniu i przekrojeniu będzie wyglądało tak…
Pizza Margherita - przepis na pizzę Margherita
… i tak.

1. Odmierzanie składników na oko

“Wsyp 2 szklanki mąki i dolewaj wodę przy wyrabianiu, aż ciasto zacznie odchodzić od rąk”

Według mnie jest to największy błąd. Jeśli chcę, aby pizza wychodziła tak samo dobra za każdym razem… muszę ją tak samo zrobić. W innym przypadku pizza to będzie loteria, a wiadomo jakie są w loterii szanse na wygraną.

Dobre ciasto to dobra pizza. A ciasto składa się tylko z 4 składników: mąka, drożdże, woda i sól. Te trzeba połączyć w odpowiedni sposób w odpowiednich proporcjach. Jeżeli wyszło dobre, trzeba powtórzyć, jeżeli złe, trzeba zmienić, a jak można coś powtórzyć lub zmienić, gdy nie wiadomo ile zużyło się mąki i wody.

Waga jest mile widzania, ale nie konieczna. Składniki można precyzyjnie odmierzyć nawet bez kuchennej wagi, o czym opowiem Ci w kolejnych dniach.

2. Za dużo drożdży

“Weź kostkę drożdży”

Kostka drożdży jest dobra… na ciasto z 10 kilogramów mąki! Duża ilość drożdży zapewni szybkie wyrośniecie ciasta, a nie o to chodzi. Takie ciasto śmierdzi i będzie ciężkostrawne. W dobrym cieście na pizzę wskazana jest minimalna ilość drożdży, niska temperatura i długi czas dojrzewania, o czym więcej w kolejnych punktach.

3. Pośpiech

“Odstaw na 20 minut w ciepłe miejsce”

Pośpiech nie jest wskazany. Najlepsze ciasta na pizzę dojrzewają w kilkadziesiąt godzin. Szanujące się pizzerie zagniatają ciasto dzisiaj, żeby użyć go pojutrze.

Wiem, wiem, przecież ochota na pizzę jest teraz, a nie za 24 godziny. Nawet nie wiesz ile razy słyszałem podobne słowa 😀 Uśmiecham się wtedy i myślę sobie, czy to samo odnosi się do niedojrzałych owoców, wina czy serów? 🙂 Na pewne rzeczy warto poczekać. Ciasto na pizzę do nich należy. Zresztą zdradzę Ci mój sposób w którym możesz mieć dobre ciasto na pizzę od razu.

4. Cukier w cieście

“Dodaj cukru”

Dodanie cukru przyspiesza pracę drożdży, a to nie jest wskazane, bo nie jest wskazany pośpiech, o czym pisałem powyżej. W cieście na pizzę ważne jest wolna i dokładna praca drożdży. To wpływa na lekkość i strukturę ciasta.

5. Gruba na dwa palce

“Pozwól ciastu wyrosnąć na blasze”

Finał jest taki, że zamiast klasycznej pizzy wychodzi “babci pizza” z ciastem grubym na dwa palce. Nie krytykuję takiego ciasta. Każdy robi pizzę jaką lubi. Jeśli zależy Ci na chrupiącym i cienkim cieście, nie polecam wyrastania ciasta na blasze przed pieczeniem.

6. Długie pieczenie ciasta

“Wstaw na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni”

Czy czekałeś kiedyś w pizzerii na pizzę 30 minut? Ok, mam na myśli w dobrej pizzerii 🙂 To dlaczego w domu miałoby być inaczej? Pizza to jedno z najszybszych dań. W profesjonalnych piecach piecze się ją nawet w minutę i jest wybitnie pyszna. Mój sposób na pizzę wykorzystuje domowy piekarnik i potrzebujesz tylko 4 minuty.

7. Sosy czosnkowe

“Doskonale smakuje z sosem czosnkowym”

Wychodzę z założenia, że przy dobrej pizzy nie jest potrzebny sos czosnkowy, bo po co? Smakiem broni się sama. A sos czosnkowy to zabójca smaku, bo jakakolwiek zrobiona pizza smakuje tak samo… czosnkiem. Podobnie z keczupem… po co keczup? Twoja pizza według mojego przepisu będzie smaczna i aromatyczna bez zabójców smaku. Wystarczy dobry sos pomidorowy i ciasto oraz dobrej jakości sos pomidorowy.

8. Pizza pływa

“Daj na górę wszystko to, co lubisz”

No to lecimy ze wszystkim, w myśl zasady “im więcej, tym lepiej”, czyli pieczarki, cebula, papryka, kukurydza, szynka, salami i pomidory. Finał jest taki, że po wyciągnięciu z piekarnika pizza „pływa” i zmienia się w przemoczone ciasto z kałużą wody ze składników. Najpopularniejsza pizza na świecie Margherita składa się z czterech składników: pomidorów, sera mozzarella, bazylii oraz oliwy. Swój smak zawdzięcza nie liczbie składników, tylko ich zbalansowaniu i jakości. Mniej znaczy lepiej.

Podsumowując:

Zadanie domowe na dziś:

Jeśli już masz doświadczenie przy domowej pizzy, napisz jakiego przepisu używasz (może być nawet link do strony czy zdjęcie odpowiedniej strony z książki kucharskiej). Nie będzie żadnego publicznego linczowania. Chcę wszystko lepiej zrozumieć 🙂 Po prostu odpowiedz na tego maila.

PS

Zawsze możesz do mnie napisać. Szczególnie w tematach związanych z domową pizzą odpowiadając na tą wiadomość lub pisząc na adres: olek@domowa.pizza

Pozdrawiam w mące ubrudzony,

Olek